Čokoládový velur, jehož receptura uchvacuje bohatou čokoládovou chutí a sametovým potahem na dortech, si získala srdce cukrářů a mlsounů, cukrovou mastichu a smetanový dekor odsouvá do pozadí. Není těžké vyrobit tento druh dezertní dekorace vlastníma rukama, vše, co potřebujete pro práci, a složitosti technologie budou diskutovány v tomto článku.
Co budete potřebovat?
K přípravě čokoládového veluru a pokrytí dezertu doma budete potřebovat následující nástroje a materiály:
- Airbrush. Toto je hlavní nástroj, který pomáhá vytvořit jemný fuzzy efekt na povrchu dezertu. V některých případech může být nahrazena plechovkou hotové směsi nebo dokonce pěnovou houbou. Stříkací pistole však poskytuje nejrovnoměrnější a nejtenčí aplikaci čokoládového veluru.
- Točna. S jeho pomocí si můžete usnadnit rovnoměrnou aplikaci veluru po celé ploše dortu. To je zvláště důležité, pokud chcete získat dokonale hladký a estetický povlak.
- Kakaové máslo Kakaové máslo se prodává v kalech a kusech. Který z nich si vybrat, je věcí chuti, hlavní věc je, že produkt je čerstvý a vysoce kvalitní. Kakaové máslo dodává veluru jeho charakteristickou tekutost a lesk.
- Čokoláda. Čokoládu ve střepech si můžete koupit v profesionálních cukrárnách nebo si koupit tyčinku v místním obchodě s potravinami. V druhém případě musíte pečlivě prostudovat složení produktu. Měla by to být čokoládová, a ne cukrářská poleva s palmovým olejem. Čím vyšší je procento obsahu kakaa v čokoládě, tím bohatší a hlubší bude chuť veluru.
- Přilnavá fólie a lepenka. Budou potřebné k ochraně pracovního povrchu a blízkých předmětů před postříkáním, které bude při použití stříkací pistole nevyhnutelně létat různými směry.
Vlastnosti výběru stříkací pistole
Profesionální cukrárny nabízejí širokou škálu stříkacích pistolí, ale cena takových zařízení může být vysoká. Výbornou alternativou mohou být stříkací pistole z železářství, které nejsou kvalitou a funkčností nijak horší, ale jsou mnohem levnější.
Bezpečnost použití stříkací pistole
Mnoho lidí se obává o bezpečnost používání stavební stříkací pistole při vaření. Je důležité pochopit, že plastové části takového zařízení, které přicházejí do styku s potravinami, nepoškozují zdraví. Nádrž na barvu je vyrobena z plastu, který je odolný vůči agresivním nátěrovým materiálům a neovlivňuje produkty.
Důležité vlastnosti při výběru stříkací pistole na čokoládový velur
Při výběru stříkací pistole je důležité zvážit několik parametrů. Za prvé, umístění a velikost nádrže na barvu. Protože na pokrytí dortu čokoládovým velurem stačí pouze 100 ml směsi, neměla by být nádoba příliš velká. Ideální jsou modely s kapacitou 800-1000 ml a nádržkou umístěnou vespod.
Za druhé je důležitý průměr trysky: pro čokoládový velur je vhodná tryska o průměru 1,6-1,8 až 2-2,5 mm. Pokud je průměr trysky větší, čokoládová hmota může být hustší, což umožňuje zvýšit podíl čokolády ve velurové směsi. Pokud je průměr trysky menší, budete muset do čokoládové směsi přidat více kakaového másla.
Příklady oblíbených modelů stříkacích pistolí
Přečtěte si také Ganache z bílé čokolády na vyrovnání dortu
Pokud s cukrářským podnikáním teprve začínáte a plánujete použít stříkací pistoli 1-2krát, je dobré začít s levnějšími modely. Můžete si vzít například čínský rozprašovač barev Sojuz KPS-96450. Další možností je model Stavr KE-800, který má maximální viskozitu 130 din, což umožňuje ušetřit za kakaové máslo přidáním další čokolády do velurové směsi.
Důležité! Nemůžete použít zařízení na čokoládový velur, které bylo použito při malířských a lakovacích pracích.
Po každém použití by měla být stříkací pistole okamžitě opláchnuta horkou vodou, aby se odstranily zbytky čokoládového veluru, a vyfouknuta vzduchem do sucha.
Recept na čokoládový velur krok za krokem
Ve světě cukrářského umění je čokoládový velur považován za jeden z nejúžasnějších druhů zdobení dortů. Dodává produktu jemný, sametový a zároveň lesklý vzhled, který okamžitě upoutá pozornost. K výrobě čokoládového veluru potřebujete pouze dvě ingredience: bílou nebo hořkou čokoládu a kakaové máslo. Níže je podrobný recept na jeho přípravu.
Existuje mylná představa, že čokoládovo-máslová směs se může barvit pouze barvivy rozpustnými v tucích, ale není to pravda. K dobarvení jsou vhodná suchá a gelová ve vodě rozpustná barviva. Nezpůsobí sražení nebo oddělení směsi, jednoduše nebude možné získat jasnou, sytou barvu. K jeho získání budete potřebovat potravinářské barvivo rozpustné v tucích. Pokud jde o bílé a černé barvy, dokonce i velur na bílé čokoládě bude muset být vybělen od žlutého odstínu oxidem titaničitým. Bude snazší barvit velur na tmavé čokoládové černé, protože bude potřeba méně barviva.
Tabulka 1. Čokoládový velur: poměry přísad a provozní teplota
Typ velurové krytiny
Množství přísad na porci čokolády, g
Množství přísad na porci kakaového másla, g
Provozní teplota
směs, °C
Velur na bílé čokoládě
Špachtle není jediným stavebním nástrojem v arzenálu cukráře. Ano, ano, řeč je o stříkací pistoli, kterou zná každý cukrář, který se zabývá pěnovými dorty a zákusky, nebo se alespoň zajímal o teorii jejich přípravy a zdobení. Pomocí stříkací pistole vzniká dekor známý jako „velur“.
Dnes vám my, tým BonBon, pomůžeme porozumět složitosti práce se stříkací pistolí a také vám řekneme, čím ji naplnit a jak se získává ta „sametová“ textura. Čeká vás příjemný cukrářský bonus, čtěte pozorně!
Jak funguje stříkací pistole?
Každá z vás alespoň jednou viděla na cukrářských blozích krásné výrobky ze sametové pěny a přemýšlela, jak takovou texturu získat? Je to všechno o stříkací pistoli, nebo spíše o principu jejího fungování a plnivu. Naplňte stříkací pistoli směsí čokolády, kakaového másla a případně barviva – o veluru a dalších typech dekorů pro mousse dorty a dezerty si podrobně povíme na našem autorský kurz „Mousse Cakes“. Výsledná směs se nalije do nádrže stříkací pistole a poté se pod silným tlakem vzduchu rovnoměrně rozstřikuje po povrchu koláče přes malou trysku. Díky této malé trysce a správnému tlaku vzduchu je velur úhledně rozmístěn na povrchu pěnového produktu. A zde vyvstává otázka: jaké vlastnosti byste měli věnovat pozornost při výběru stříkací pistole?
Jak vybrat stříkací pistoli?
Při výběru stříkací pistole by se cukráři měli zajímat o dvě hlavní charakteristiky: maximální viskozitu procházející kapaliny a průměr trysky.
Viskozita procházející tekutiny
Velurová sloučenina je podobná barvě v tom, že má viskózní konzistenci. Základem veluru je čokoláda, která ochlazením tuhne a zahřátím se stává tekutou. Jak to souvisí se stříkací pistolí? Všechno je docela jednoduché: čím vyšší je viskozita kapaliny v nádrži, tím obtížnější je „vyfouknout“ tryskou stříkací pistole. V charakteristice každé stříkací pistole je charakteristika měřená v DIN – to je maximální viskozita kapaliny, kterou potřebujeme. Pro cukráře je nejoptimálnější ukazatel 60 DIN. Můžete to vzít výš – takové zařízení bude dražší, ale neberte si stříkací pistoli s hodnocením DIN pod 60 – s tak slabým zařízením prostě nemusí být možné pracovat nebo v nejhorším případě dort bude kazit nerovnoměrná vrstva veluru.
Velikost trysky
Průměr trysky reguluje velikost paprsku. Hlavní věcí zde není „přehánět“ a „nepodceňovat“. Co to znamená? Pokud je tryska příliš malá, čokoládová směs otvorem jednoduše neprojde. Pokud je tryska příliš velká, čokoládové kapky budou příliš velké. Na vychladlém koláči nestihnou ztuhnout, takže stékají – a koláč se zničí. Nejlepší možností by byla tryska o průměru 1.8 mm až 2.8 mm – tato velikost vám umožní vytvořit stejnou texturu, kterou jste dříve viděli pouze na dortech a dezertech od jiných cukrářů.
Tipy od BonBon
Na pultech obchodů najdete různé stříkací pistole: jak ve vzhledu, tak v hlavních vlastnostech a v hmotnosti. A důležitou roli hraje i hmotnost zařízení. Aby byla práce se stříkací pistolí pohodlná a vaše ruka neunavovala, rozhodněte se pro stříkací pistoli bez dálkového kompresoru – její absence práci výrazně usnadňuje.
Jak připravit dort na velur?
V tomto ohledu jsou důležité teploty. Nyní jste si již koupili stříkací pistoli s dobrými vlastnostmi a připravili pěnový dort. Co dělat dál? Samotný dort je třeba vložit do mrazáku a vyjmout bezprostředně před aplikací veluru. Když jste si jisti, že koláč dostatečně vychladl, začněte připravovat tekutinu na velur. Pomocí teploměru je potřeba čokoládu přivést na určitou teplotu – liší se u hořké, mléčné a bílé čokolády. O všech záludnostech práce s čokoládou se můžete dozvědět na našem stejnojmenném webu. kurz “Čokoláda”.
Proč jsou teploty tak důležité? Protože naším úkolem je zajistit, aby kapky čokolády nastříkané na povrch dortu okamžitě ztuhly a ztvrdly ve stejném tvaru. Proto je potřeba studený koláč opatrně pokapat horkou čokoládou.
Nabízí se logická otázka: jak můžete „velur“ dort, ale nepokrýt polovinu kuchyně velurem? Pro manipulaci se stříkací pistolí je třeba připravit speciální místo. Nelekejte se, nebude to stát moc – vystačíte si s jednoduchou kartonovou krabicí, kterou položíte na stůl. Uvnitř krabice je umístěn otočný talíř pro urychlení procesu nanášení veluru. Voila! Dokonalý sametový dort je hotový a kuchyně nebyla poškozena.
Stříkací pistole a airbrush – rozdíl
Docela často začínající cukráři nejprve dostanou airbrush a pak se začnou zajímat o velur, a tedy o stříkací pistoli. A vyvstává otázka: je možné vyrobit velur pomocí airbrush?
Bohužel ne. Airbrush, jak víte, je naplněn neviskózní kapalinou – směsí alkoholu a barviva – a průměr jeho trysky je mnohem menší – v průměru 0.3 mm. Tlak vzduchu a velikost trysky nestačí na to, aby kapka čokolády prošla otvorem a na povrch dortu. Na všechno proto existuje nástroj nebo zařízení. Malování krémem na dort – airbrush, nanášení veluru – stříkací pistole.
Cukrářské pokusy – velur bez stříkací pistole
Jak můžete vyměnit stříkací pistoli, pokud chcete vyrobit velur, ale ještě nejste připraveni koupit plnohodnotné zařízení? Existuje několik lifehacků a řešení:
kuchyňská houba
Ano, ano, je to stejná houba jako ta, kterou používáte na mytí nádobí. Přidejte piškot do svého arzenálu na pečení a experimentujte s mousse dorty. Připravte si úplně stejnou směs jako na stříkací pistoli, ale pracujte zcela ručně – čokoládovou směs naberte na piškot a „nacpejte“ na vychladlý koláč. Zde, stejně jako v zásadě u jiných dekorativních technik, je potřeba se v tom zdokonalit.
Rozprašovač s čokoládovým velurem
Pokud je předchozí možností rozpočtovým analogem stříkací pistole, pak sprej stojí řádově více. Cena takových plechovek obvykle začíná od 1000 rublů, ale výsledek při práci s nimi je mnohem přesnější než při použití improvizovaných prostředků. Plnění ruky zde bude mnohem rychlejší, protože díky trysce ve tvaru spreje tekutina, kterou prochází, rovnoměrně dopadá na povrch dezertu. Když si uvědomíte, že máte rádi práci se spreji, můžete si koupit plnohodnotnou stříkací pistoli, se kterou bude práce levnější než pravidelné kupování vícebarevných sprejů s čokoládovým velurem.
Zkuste použít jednu ze dvou velurových možností na pěnový dort “Tři čokolády” podle našeho podpisového receptu. Mimochodem, recept je součástí kurzu “Cukrář od nuly” – seznamte se s programem kurzu, možná pro vás bude užitečnější plná verze
BonBon bonus – recept na čokoládový velur na dort
- Bílá čokoláda
- Kakaový olej
Poté smíchejte rozpuštěnou čokoládu s kakaovým máslem a míchejte do hladka.
Posledním krokem před přímým nástřikem sametové textury je přivedení směsi na pracovní teplotu 45-50 stupňů.
Připravená velurová směs by měla být skladována ve vzduchotěsné nádobě při pokojové teplotě bez přímého slunečního záření.
Samozřejmě, že kromě veluru existují i jiné způsoby, jak zdobit pěnové výrobky, jako je glazura a lesk – podrobně mluvíme o složitosti jejich přípravy a aplikace na našem novém online kurz „Mousse Cakes“
Experimentujte, zkoušejte nové techniky a recepty a my vám s tím rádi pomůžeme – přihlaste se k odběru našich Instagram и Kanál YouTube, aby vám neunikly nové cukrářské články, life hacky a recepty. Máme pro vás na skladě mnohem více zajímavých věcí.
