Jak poznat dobrý chléb?

Chléb je jednou z nejstarších potravin na Zemi a bezpochyby nejváženější a nejmilovanější. Každý národ má své recepty na chleba – mexickou tortillu, skotský ovesný koláč, indické čapati nebo čínský baobing. Žito, pšenice, kukuřice, rýže, ječmen, proso, oves a čirok se používají jako obilniny na různých kontinentech. Kromě obilovin se chléb vyrábí z chlebovníku, několika druhů palem a manioku.

Ještě před 20 lety bylo v Rusku možné koupit jen 2-3 druhy chleba – bochník za 13 kopejek, černý bochník za 20 nebo bílý za 25. Dnes jsou stojany na chleba plné různých druhů chleba – bílý , obiloviny, otruby, celozrnné, naklíčená pšenice. Rohlíky se liší nejen tvarem, barvou, hmotností, ale také kvalitním obsahem. Ale skutečný chléb pečený podle GOST je stále méně běžný!

Svalové záškuby: stres, nedostatek vitamínů nebo nemoc?

Cukání očí, svalů na nohou nebo pažích, nepříjemné pocity v konečcích prstů – jsou to reakce na stres nebo vážnější problémy?

Jednoduché nebo pokročilé?

Podle receptu může být chleba jednoduchý nebo vylepšený. Navzdory atraktivnímu názvu není vylepšený chléb pro spotřebitele lepší. Pouze výrobce těží z nových ingrediencí ve složení – zlepšováků chuti a vůně a také látek prodlužujících trvanlivost výrobku.

Pokud se chléb podle obvyklého receptu peče alespoň 2-3 hodiny, pak je vylepšený chléb hotový za hodinu. K rychlému zrání napomáhají oxidační činidla (peroxid vápenatý, persírany), modifikované škroby a bělidla (benzoylperoxid a oxidy dusíku). Kromě nich se do složení chleba přidávají barviva, stabilizátory a emulgátory. Díky těmto „vylepšením“ se zvyšuje objem výroby, chléb vypadá chutně a je déle skladován, chráněn před plísněmi a chorobami brambor. Je ale tento chléb zdravý? Otázka zůstává otevřená.

Nejjednodušší je přečíst si etiketu. Čím méně složek je v produktu uvedeno, tím lépe. Pokud se najdou neznámá slova, chléb byl „vylepšen“. Chuť takového produktu je sporná. Houska se při krájení drolí, a když ji zmáčknete prsty, několikrát zmenší objem. Tímto produktem nemůžete živit svou rodinu!

Klasické nebo dietní?

Chléb může být buď kynutý, nebo bez droždí. První z nich je zpravidla světlejší, v jeho střídce je mnoho dutin, je nadýchaný a vzdušný. Druhý se vyznačuje svou tvrdostí, je těžší a uspokojivější. Zajímavé ale je, že obě varianty jsou vhodné pro dietu. Názor, že droždí v chlebu způsobuje zvýšení tělesné hmotnosti, je mylný. Protože během pečení zemřou, měli čas kvalitativně ovlivnit strukturu produktu.

Jednoduchý chléb se vyrábí jen ze tří nebo čtyř ingrediencí – mouky, vody, soli a někdy droždí. Dietní recepty vyžadují zahrnutí složek do produktu, které mohou pomoci při hubnutí. Existuje tedy chléb bez soli, výrobky se sníženým obsahem sacharidů a z více druhů mouky. Zvláštní zmínku si zaslouží chléb s přídavkem obilovin, otrub, semen a slunečnicových semen a sušeného ovoce.

Z nutričního hlediska jsou nejzdravějšími možnostmi pro vaši postavu chléb s otrubami, celozrnný chléb a cereální chléb. Nezáleží však pouze na typu produktu, který jíte, ale také na tom, kolik chleba každý den sníte.

Mnoho diet doporučuje vzdát se chleba při hubnutí. A to je chyba! Chléb, jako žádný jiný výrobek, prodlužuje pocit sytosti po jídle, a tím zabraňuje neplánovanému mlsání. Obohacuje jídelníček o zdraví prospěšné látky – vlákninu (některé odrůdy obsahují až 5 g na 100 g výrobku), vitamín B (pomáhá tělu odolávat stresu), vápník (důležitý pro zdravé zuby a kosti) a bílkoviny (dobré pro pokožku a vlasy , pomáhá posilovat svalovou hmotu). 100-200 g chleba během dne (s prvními chody nebo zeleninou) je přijatelná norma, která nijak neovlivní velikost vašeho pasu.

Která je nejchutnější?

První pekařský výrobek se svým obvyklým tvarem a chutí se objevil ve starověkém Egyptě. Byli to Egypťané, kteří jako první zjistili, že ze směsi mouky, vody (kyselého mléka) a droždí vznikají chutnější a nadýchanější produkty. Zajímavé je, že při vykopávkách v jedné z hrobek našli vědci pytel obsahující síto a mouku, což dokazuje, že Egypťané velmi ctili chléb.

Chléb byl v té době pochoutkou, kterou si mohli dovolit jen vlivní a bohatí lidé. Milé hosty pohostili pečivem a nabízeli chléb jako samostatné jídlo, které by se mělo jíst s radostí, beze spěchu.

Jaké druhy chleba jsou nyní oblíbené a co užitečného a dobrého mohou našemu tělu dát?

Bílý chleba

Tento chléb má nejvíce stížností a ne zcela oprávněných. Produkt se po zveřejnění výsledků výzkumu zahrnujícího 60 tisíc žen středního věku dostal do kategorie „tabu“. Vědci zjistili, že zástupci něžného pohlaví, jejichž jídelníčku dominuje chléb a další produkty z prémiové mouky, měli třikrát vyšší pravděpodobnost, že budou trpět cukrovkou ve srovnání s těmi, kteří jedli produkty bohaté na vlákninu a obsahující méně sacharidů. A málokdo si všiml, že se nebavíme ani tak o typu produktu, ale o jeho množství! Nadměrná konzumace bílého pečiva ale, jako každého jiného výrobku, zdraví neprospívá.

Chléb vyrobený z prémiové mouky je svým složením horší než jeho celozrnné protějšky, protože většina cenných látek z celých zrn se ztrácí během mletí. Takový chléb se navíc v těle rychleji vstřebá, má vysoký glykemický index a má schopnost povzbuzovat chuť k jídlu. Ale právě to jedí sportovci v kombinaci s kondenzovaným mlékem před závody – je to vynikající zdroj sacharidů, který dodává sílu a zaručuje vytrvalost. Tento druh chleba se doporučuje i dětem, protože pro zdravý růst potřebují vysoce kalorické, syté a lehce stravitelné jídlo.

Výrobky z prémiové mouky může výrobce dodatečně obohatit o minerály a vitamíny. Hledejte příslušné pokyny na etiketě produktu!

Černý chléb

Do této kategorie patří výrobky z různých druhů mouky – žitno-pšeničné, pšenično-žitné nebo žitné. Sjednocuje je charakteristická tmavá barva drdolu. Mezi nejoblíbenější druhy chleba v této kategorii patří Borodinský, který je vylepšenou verzí a kromě klasických surovin obsahuje žitný slad, melasu a koriandr. Také „kapitálový chléb“, při jehož výrobě se žitná a pšeničná mouka používají ve stejných poměrech, s přidáním cukru a různého koření. A „ukrajinský“ chléb, který se vyrábí z žitné a pšeničné mouky, je jednoduchý chléb a ve složení nemá nic „extra“.

Žitný chléb má bohatou oříškovou chuť a může vám pomoci zhubnout a zároveň vám poskytne dostatek energie. Tento chléb obsahuje vyšší obsah vlákniny, díky čemuž poskytuje dlouhotrvající pocit plnosti. Žitný chléb je považován za nejlepší volbu pro lidi, kteří mají cukrovku, a také pro ty, kterým toto onemocnění hrozí. Tento druh chleba má menší vliv na hladinu cukru v krvi než bílý chléb a obsahuje mnoho minerálů, zejména hořčík.

Branový chléb

Mohou to být cihly nebo rohlíky z jakéhokoli druhu mouky (pšeničná, žitná atd.) s obligátním přidáním otrub – tedy hrubých slupek celých zrn. Ty jsou nezbytné pro zdravou střevní mikroflóru a aktivní fungování gastrointestinálního traktu (GIT). Doporučeno odborníky na výživu.

Cereální chléb

Kromě mouky obsahuje recept na tento produkt nejrůznější „dobroty“ – například slunečnicová a lněná semínka, otruby, sezam. Ve srovnání s jinými druhy může být kaloricky vyšší.

Celozrnný chléb

Tak se nazývá produkt vyrobený výhradně ze zrn, jejichž skořápka zůstala zachována. Jedná se o jeden z nejzdravějších druhů chleba. Skořápka obsahuje největší zásobu vitamínů a minerálů. Jíst takový chléb každý den se však stále nedoporučuje, protože takové jídlo je těžké na žaludek.

Celá zrna jsou skvělou strategií hubnutí. Celozrnné potraviny obsahují více vitamínů, minerálů a vlákniny než rafinované potraviny. V jedné studii lidé, kteří jedli nízkokalorickou stravu, která zahrnovala celozrnné výrobky, ztratili více břišního tuku než ti, kteří jedli rafinovaná obiloviny, včetně bílého chleba a bílé rýže.

Chléb s naklíčeným obilím

Tento chléb neobsahuje ani gram mouky, ale pouze naklíčená zrna. Díky tak jedinečnému složení dodává tělu vitaminy C a E, vlákninu a thiamin. Tento chléb má pozitivní vliv na činnost trávicího systému a je účinný při hubnutí.

Jak vybrat zdravé pečivo?

1. Zvažte svůj zdravotní stav! Pokud máte diagnostikovanou cukrovku, vybírejte produkty se středním glykemickým indexem. Žitný chléb má tedy polovinu cukru, což z něj dělá nejlepší volbu. Ale pokud máte onemocnění jater, střev nebo žaludeční vředy, je lepší se tomu vyhnout, protože takový chléb je považován za „těžko stravitelný“.
2. Stiskněte chléb v dlaních a uvidíte, jak dlouho bude trvat, než získá svůj původní tvar. Dobrý chléb je porézní a elastický. Pokud je na housce ještě důlek, znamená to, že je špatně propečená nebo napadená plísní nebo bramborovou tyčinkou (dělají střídku lepivou a žvýkavou).
3. Snažte se nekupovat produkty, které obsahují margarín, cukrový sirup nebo hydrogenované oleje. Uvedené suroviny neposkytují žádnou nutriční hodnotu, ale mohou snadno poškodit vaše zdraví.
4. Podívejte se na všechen chléb, který máte v ruce! Pokud je produkt příliš světlý, znamená to, že při hnětení byl aktivně používán prášek do pečiva. Nakrájet tento chléb na jednotlivé plátky nebude snadný úkol.
5. Vybírejte chléb v originálním balení. Nejlepší variantou je, pokud se jedná o balíček zajištěný speciální sponou. A i když je chléb bez obalu levnější, výrobky, které jsou „oblečené“, se lépe skladují (nezatuchnou tak rychle) a pravděpodobně zůstanou čisté i po přepravě a umístění na pulty obchodů.

Číst dál

Svalové záškuby: stres, nedostatek vitamínů nebo nemoc?

Cukání očí, svalů na nohou nebo pažích, nepříjemné pocity v konečcích prstů – jsou to reakce na stres nebo vážnější problémy?

Jak poznáte, že jste upekli dobrý pšeničný chléb? Jaký je správný chléb? Zdálo by se, že by to mohlo být jednodušší: chutný, aromatický nadýchaný chléb je ten nejsprávnější! Mnoho pekařů si však stále klade otázku: jaký by měl být ten správný, vydařený kváskový chléb? To není překvapivé, protože oni, pekaři, často nemají s čím srovnávat, mají přístup pouze k vlastnímu kváskovému chlebu a to je vše. Zejména pro ty, kteří potřebují konkrétnější pokyny, jsem se rozhodl napsat tento článek. Navzdory tomu, že pojem správnost je velmi relativní, podívejme se stále na znaky „správnosti“ kváskového chleba.

Dovolte mi okamžitě nastínit klíčové body: budeme mluvit o pšeničném chlebu, to znamená, že hlavní součástí receptury mouky je pšenice, respektive, a těsto, stejně jako u pšenice a chleba, přestože může obsahovat přísady jiné mouky nebo semen, je považováno za pšeničné. A to je chléb vyrobený z jakéhokoli druhu spontánně fermentovaného kvásku (startéru): pšenice nebo žito s různým obsahem vlhkosti a konzistencí od tekuté po hustou.

Bujnost, dobré uvolnění V celém objemu je pro chléb z těsta s jakýmkoli obsahem vlhkosti povinná vzdušnost, které pekaři říkají otevřená střídka. Drobenka může mít větší póry na okrajích a o něco menší uprostřed, jen velké a malé, nebo být jednolité, ale rozhodně ne hutné nebo trsovité. Hustý a hrudkovitý není dobrý, i když v něm najdete několik velkých děr, kterými se chcete pochlubit na Instagramu)) Chléb, který lze bez přetvářky nazvat vzdušným, je s největší pravděpodobností úspěšný.

Elasticita střídky bez křehkosti nebo drobivosti. Pokud strouhanku vymačkáte, rychle obnoví svůj předchozí tvar, a pokud při krájení chleba zůstanou drobky, pak pouze z křupavé křehké kůrky. Někteří považují elastickou strouhanku za vlhkou (ve srovnání se sušší strouhankou kvasnicového chleba), ale ve skutečnosti je správná strouhanka kváskového chleba pružnější a pružnější, trochu pružná (zejména jde-li o chléb z mokrého těsta), protože opravdu je v něm trochu více vlhkosti než v droždím a to je správně. To je mimochodem jeden z důvodů, proč se kváskový chléb lépe skladuje a vydrží déle čerstvý. Drobenka ale rozhodně není rozmočená, nelepí se, neroluje se, nemačká se.

Kůra Správný kváskový chléb by měl být v ideálním případě zlatavý, křupavý, aromatický, chutný a na pohled velmi chutný. Toto je jedna z nejchutnějších částí chleba, nejlákavější)) Zlatá barva znamená, že jste si vybrali dobrou mouku, správně s ní pracovali a hlavně správně upekli: dodali potřebné teplo, navlhčili troubu, zjistili jak to funguje a jaké režimy jsou pro chleba nejvhodnější. Mnoho lidí peče roky a neuvědomují si, že pokud se chléb připálí, musíte snížit teplotu, a pokud je bledý, není dostatek tepla))

Řez. Může se otevřít, nemusí se otevřít. Stejně jako rozevřená střídka a krásná zlatá kůrka i krásně rozevřený zářez na chlebu vypovídá o vaší zručnosti pekaře. Ale obecně platí, že kvalita chleba může být dobrá, i když se vám řez nezahojí. Ale vždy se musíte snažit, zvláště pokud chcete))

Chuť a vůně. To je hodně subjektivní věc, ale i tak. Chléb se všemi výše popsanými vlastnostmi by měl být chutný! Dobrý, pořádný chléb ozdobí každé jídlo a obohatí jeho chuť! Tohle není ten druh chleba, který člověk odmítá z dietních důvodů, je lepší odmítnout dort, ale ne pořádný domácí pšeničný kváskový chléb))

Kyselost. Domnívám se, že kyselost je v kváskovém chlebu celkem přijatelná a v zásadě je tam vždy, jen může být slabě nebo silně vyjádřena, a tedy patrná nebo nepozorovatelná. Mnohým například Tartine, ve které není kyselost vůbec patrná, připadá fádní a zdá se jim, že je málo chuti a dokonce i soli (ačkoliv soli je standardní množství). Kyselost v kváskovém chlebu, i když není patrná, činí chuť chleba výraznou, bohatou, bez ní jakoby v chuti něco chybí, chuť působí prázdnotou. Ale to jsou všechno subjektivní věci a objektivní je, že pečeš kváskový chléb a acidka k tomu neodmyslitelně patří. Vraťme se proto po sté nebo po pětisté k tomu, že kvásek je symbióza kvasinek a bakterií mléčného kvašení, které produkují různé kyseliny: mléčnou, octovou, jantarovou, jablečnou, a že kvásek má kyselou chuť, nemůže být jinak. V kynutém těstě funguje kvásková kultura, která postupně nasycuje těsto sebou a svými kyselinami, další věc je, že pekař umí s těstem pracovat tak, že kynutí v hotovém chlebu může být prakticky neznatelné.

Speciálně jsem to sebral Hamelmanova kniha, aby si přečetl kapitolu, kde mluví o reprezentaci Spojených států na Světovém poháru v pečení v roce 1996 v Paříži.

„Každý ze zástupců 12 zemí měl upéct pět různých druhů pečiva, z nichž každý hodnotila porota podle několika kritérií, a to hmotnosti, objemu, chuti a vzhledu.“ Dále píše, jak porota zohlednila váhu a objem, kulatost konců výrobku, vzdálenost mezi řezy a další znaky, se kterými by se nadšený domácí pekař na začátku své chlebové cesty neměl obtěžovat. all))) Nejvíc se mi na této kapitole líbila tato pasáž:

„Předpokladem kvalitního bílého chleba z pšeničné mouky je krémová barva střídky, rovnoměrná pórovitost a průhlednost stěn pórů. To vše samozřejmě nezaručuje celkovou vysokou kvalitu produktu. Mnoho produktů vypadá krásně, ale jejich chuť a vůně mají k dokonalosti daleko a to je nejdůležitější. Při hodnocení pečeného výrobku z tohoto pohledu chceme vyzdvihnout pšeničnou chuť, i když může být velmi jemná kvůli několika ingrediencím. Navíc chceme cítit jedinečnou vůni fermentované mouky. Při zkoušení chleba byste předtím neměli jíst máslo, sýr, majonézu, maso ani nic jiného. Při degustaci vždy odlomte kousek střídky i s kůrkou a pomalu, důkladně žvýkejte…. S každým nádechem a výdechem bude váš nos vnímat další a další jemné nuance. Nakonec spolkněte chleba. Oblíbili jste si jemné ořechové chutě a vůně? A co náznaky pšenice a fermentace? Jak dlouho vydrží dochuť? Cítíš chuť chleba pár minut po polknutí?”

Hamelman samozřejmě popisuje velmi vyvážený a vědomý přístup k ochutnávání chleba, u nás je všechno často jednodušší: upečete ho a je tak krásný, že z něj nemůžete spustit oči! A i když kůrka není dost zlatá, pořád je to poklad (a někdy praská a zpívá jako lesní požár!) Odřízli jste vršek? kůrka silná, střídka křehká a voňavá (mimochodem horká, může chutnat i kysele, to je normální a vychladnutím zmizí). Namazali ho studeným máslem, které rozdrcením měkkých pórů chleba začne měknout a rozpouštět se, zakousli se a kouleli očima slastí. Toto je skutečný zázrak, který jste vytvořili vlastníma rukama! Jak, odkud po tom všem berete tyto otázky: jak pochopit, že chléb je dobrý)))