Právě v SSSR se objevily známé druhy zmrzlin: nanuk na dřevěné špejli, vaflové kornouty a poháry.
Pochoutky matně připomínající moderní zmrzlinu jsou na Rusi známé již od starověku. V zimě se mražené mléko prodávalo na poutích v podobě malých hrnků. Nožem odkrajovali hobliny, které se pak jedly k palačinkám nebo kaši, smíchaly se s medem, marmeládou a rozinkami. Na Maslenici bylo na vesnicích zvykem připravovat směs tvarohu, zakysané smetany, medu a rozinek. Byly z ní vyřezávány postavy zvířat a ptáků, které byly zmrazeny a distribuovány dětem. Cukr se do této směsi nepřidával: v té době byla velmi drahá a obyčejným rolníkům byla nejčastěji nedostupná.
Studené dezerty se staly oblíbenými ve šlechtických rodech za dob Kateřiny II. V roce 1791 vyšla v Moskvě Newest Complete Cookbook, přeložené francouzské vydání. Receptům na zmrzlinu byla věnována celá kapitola: bylo navrženo, aby se tato pochoutka připravovala s třešněmi, malinami, brusinkami, čokoládou, citronem a dalšími přísadami.
Pochoutky matně připomínající moderní zmrzlinu jsou na Rusi známé již od starověku. V zimě se mražené mléko prodávalo na poutích v podobě malých hrnků. Nožem odkrajovali hobliny, které se pak jedly k palačinkám nebo kaši, smíchaly se s medem, marmeládou a rozinkami. Na Maslenici bylo na vesnicích zvykem připravovat směs tvarohu, zakysané smetany, medu a rozinek. Byly z ní vyřezávány postavy zvířat a ptáků, které byly zmrazeny a distribuovány dětem. Cukr se do této směsi nepřidával: v té době byla velmi drahá a obyčejným rolníkům byla nejčastěji nedostupná.
Studené dezerty se staly oblíbenými ve šlechtických rodech za dob Kateřiny II. V roce 1791 vyšla v Moskvě Newest Complete Cookbook, přeložené francouzské vydání. Receptům na zmrzlinu byla věnována celá kapitola: bylo navrženo, aby se tato pochoutka připravovala s třešněmi, malinami, brusinkami, čokoládou, citronem a dalšími přísadami.
Jak vyrobit rybízovou zmrzlinu
Rybíz vezměte, rozemelte a po přecezení přes ubrousek dejte do formy s cukrem a trochou smetany, dejte do ledu a vychladlý podávejte v čem chcete. Zmrzlina vyrobená ze šlehané (šlehané) – Poznámka red.) smetana se vyrábí stejným způsobem a podává se v různých podobách.
Na konci XNUMX. století si vyšší společnost oblíbila především dezert „Vesuv na Mont Blancu“: zmrzlina se polila koňakem nebo rumem a pak se zapálila. A básník Gabriel Derzhavin na počest svých jmenin každoročně pořádal slavnostní večeři, na jejímž konci podávali zmrzlinu ve tvaru antického chrámu či hradu.
Počátkem XNUMX. století přestala být studená pochoutka výhradně „panskou zábavou“ a začala se prodávat na jarmarcích. Spisovatel Pavel Efebovsky ve své eseji „Petrohradští kramáři“ napsal: „Zmrzlinu prodává ruský rolník v obrovské vaně naplněné ledem. Tato vana sama o sobě váží nejméně tři libry; ale mužíček se neobtěžuje, nosí ho na hlavě a křičí: zmrzlina je dobrá, pane! A kupující jedí, dost nechválí. Je to prostě drahé: sklenice tří doušků stojí nejméně dvě stříbrné kopejky.”.
Téměř až do poloviny 1845. století se zmrzlina v Rusku připravovala výhradně ručně. Teprve v roce XNUMX si restauratér a cukrář švýcarského původu Johann Lucius Isler nechal patentovat stroj, který umožňoval vyrábět tuto pochoutku mechanicky. Izler otevřel jednu z nejoblíbenějších petrohradských kaváren na Něvském prospektu, kde podávali zmrzlinu s na tehdejší dobu neobvyklými přísadami: ovocný likér, mletá káva, nálev z pomerančových květů, pistácie, vlašské ořechy. Zároveň se objevily tři hlavní druhy studených dezertů: sorbetto (nebo šerbet) – velmi chlazený ovocný nápoj; granito vyrobené z mražené ovocné šťávy a samotné zmrzliny – hutná hmota mléka nebo smetany s cukrem a různými přísadami, podobná moderní zmrzlině.
Zmrzlina byla oblíbená především na císařském dvoře. Alexander I. měl francouzského kuchaře jménem Careme, který vynalezl nové druhy tohoto dezertu, aby překvapil panovníka. Zmrzlinu odmítl pouze Nicholas I: udělal to ze solidarity se svým bratrem Michailem, který na doporučení lékařů držel přísnou dietu. Ale císařova manželka Alexandra Feodorovna si z cukrárny každý den objednala dvě porce zmrzliny za částku 1 rubl 72 kopejek.
Zachoval se recept na Romanovskou zmrzlinu, která byla vymyšlena speciálně pro Mikuláše II. Nahrála ho dcera Grigorije Rasputina Matryona:
2,5 lb cukru, 10 žloutků, 2,5 lb husté smetany, 1 velký vanilkový lusk, 0,5 lb husté smetany.
V kastrůlku šlehejte cukr a žloutky, dokud se směs při míchání lžící nerozdělí na proužky. V jiném hrnci smíchejte smetanu a vanilku a za stálého míchání několik minut vařte na mírném ohni. Do vaječné směsi přidejte trochu smetany, promíchejte a pokračujte v přidávání smetany po troškách, dokud se vše nespojí. Pokračujte v míchání na mírném ohni, dokud směs nepokryje lžíci, ale nepřiveďte k varu. Nalijte směs do velké mísy a občas promíchejte, dokud neztuhne. Zlehka ušleháme hustou smetanu a vmícháme do předem vychladlé směsi. Umístěte na led a nechte tam, dokud nebudete připraveni. Pro získání hladkého povrchu zmrzlinu po ztuhnutí vyjměte z ledu, přendejte do misky, důkladně prošlehejte a položte zpět na led. Čím vícekrát to uděláte, tím křehčí bude zmrzlina.
Zmrzlinu můžete vyrobit s jakýmikoli dalšími přísadami, například vanilku nahradíte čokoládou nebo ovocem. Při výrobě čokoládové zmrzliny je však vhodné přidat i polovinu vanilkového lusku. Pro přidání ovocné chuti nahraďte smetanu stejným množstvím ovocné šťávy.
Po revoluci se zmrzlina dočasně přestala vyrábět. Jeho výroba byla obnovena až ve 1930. letech XNUMX. století na příkaz Anastase Mikoyana, který byl tehdy lidovým komisařem pro výživu. Právě v SSSR se objevily známé druhy zmrzlin: nanuk na dřevěné špejli, vaflové kornouty a poháry.
Dostávejte jeden z nejčtenějších článků e-mailem jednou denně. Připojte se k nám na Facebooku a VKontakte.
Zmrzlina se objevila mnohem dříve než ledničky a mrazničky. Již ve starověku se vědělo, že v horkém létě není nic lepšího než chladivá sladká pochoutka. Jak ale bylo možné zkombinovat tak rozdílné jevy, jako jsou letní vedra a výroba zmrzliny bez moderních přístrojů? Ukazuje se, že na to byly speciální technologie.
Zmrzlina v dávných dobách
Předpokládá se, že zmrzlinu znali v Číně před pěti tisíci lety. K přípravě byl použit led z horských štítů, který byl rozdrcen a smíchán s kousky bobulí a ovoce. Totéž dělali ve starověké Persii a státech starověkého světa. Pro Alexandra Velikého a římského císaře Nera se připravovala zmrzlina – v podobě chlazených a mražených šťáv, vína a mléčných výrobků.
V Persii se horský led a sníh ukládaly do sklepů – stavěly se pod zemí, byly vodotěsné a udržovaly nízkou teplotu. K uspořádání těchto skladovacích zařízení, která se nazývala yakhchals, byla použita směs hlíny, písku, vaječného bílku, popela, vápna a byla přidána kozí srst. A přesto byla výroba zmrzliny drahá, pracná a pochoutku si mohli dovolit jen bohatí lidé.
Zmrzlina v Rusku
Na Kyjevskou Rus se led a sníh nevozily z hor – byly uloženy ze zimy ve speciálně vybavených ledovcích. Nejprve vykopali hlubokou díru, udělali stěny a stropy a navršili hliněnou mohylu. Led, který naplnil sklep, byl vyříznut ze zamrzlých řek – jeho hustá struktura umožňovala procházet méně vzduchu než sněhu a tání se zpomalilo.
Jednou ze staroruských pochutin bylo mražené mléko, které se nožem lámalo na hobliny, míchalo se s medem, ořechy, rozinkami či marmeládou nebo mraženým tvarohem a zakysanou smetanou. Tato pochoutka byla připravena pro Maslenitsa.
Zmrzlina v Evropě a po celém světě
V Evropě se věří, že recept na zmrzlinu se objevil díky cestovateli Marcu Polovi, když se vrátil z cest po Východě. Královské kuchyně vylepšily technologii a začaly připravovat zmrzlinu, která trochu více připomínala moderní zmrzlinu.
Velká nádoba byla naplněna ledem a solí, dovnitř byla umístěna miska, kde se míchaly ingredience – mléko nebo smetana, cukr, ořechy, ovoce. Šlehala se mléčná hmota, která se postupně ochlazovala tajícím ledem. Sůl urychlila proces tání ledu a chlazení této hmoty a byla získána zmrzlina.
Evropská tajemství se také dostala do Ruska spolu se zahraničními kuchaři, kteří byli pozváni na královský dvůr. Natasha Rostova z Tolstého románu „Válka a mír“ čekala v den svých jmenin na zmrzlinu – a to je znamení, že si Rostovové mohli dovolit nějaký luxus, protože v té době ještě nebyla veřejně dostupná.
Od 19. století se mléčná směs začala chladit pomocí jiných chladiv – čpavek, dusičnan, éter. Náklady na zmrzlinu prudce klesly s vynálezem zmrzlinářů, poté byly otevřeny továrny na výrobu zmrzliny a počátkem 20. století vylepšená technologie výroby zmrzliny umožnila představit ji nejen privilegovaným segmentům spotřebitelů, ale i mlsounům s běžnými příjmy a postavením. A v roce 1921 vytvořil obyvatel Iowy Christian Nielsen „Eskymácký koláč“ – „Eskymácký koláč“ – zmrzlinu na špejli, potaženou čokoládou. Podle dalších informací nanuk vynalezl Francouz Charles Gervais, výrobce sýrů, který kdysi přišel s nápadem vytvořit zmrzlinu na špejli.
A v pokračování kulinářského tématu příběh o tom, jak se zrodily oblíbené dezerty, které dobyly svět.
