Pro domácí nebo průmyslovou výrobu uzenin budete určitě potřebovat štěpku. K výrobě udících třísek se používají stromy z tvrdého dřeva: dub, bříza a samozřejmě buk. Dřevěné štěpky z jehličnatých stromů se vyrábějí jen velmi zřídka, uvolňují hodně pryskyřice a hotový produkt je hořký. Taková plemena se používají pouze na Bílém moři, na březích Volhy a v Savojsku.
Vlastnosti bukových štěpků
Uzená žebra z bukového dřeva
Buk lesní i východní je nejlepším materiálem pro výrobu štěpky. Jeho dřevo se snadno drtí a suší, obsahuje minimum pryskyřice a nekazí chuť uzených mas. Charakteristiky bukových třísek jsou stabilní, lze je skladovat po dlouhou dobu bez ztráty vlastností. Buk neobsahuje téměř žádné karcinogenní látky a aroma při hoření je neutrální. Spotřeba chipsů je malá, protože jsou hutné a dlouho hoří. Uzené maso a ryby získávají světle zlatavou barvu, která se po vychladnutí a dalším skladování produktů nemění. Lehká nevtíravá vůně a rovnoměrné uvolňování kouře činí konečný produkt jemným a chuťově jednotným.
Na jaké produkty použít
Výrobky zauzené bukovými štěpky
Bukové štěpky se používají pro jakékoli výrobky. Průmysloví výrobci jej používají při výrobě sýrů a ryb, protože buk má na výslednou chuť výrobku malý vliv, barva je atraktivní. Hotové výrobky si zachovávají přirozené aroma s lehkým kouřovým nádechem.
Je známo, že v Německu jsou uzenáři, kteří jsou po celém světě proslulí svou uzenou klobásou. A k uzení klobásy používají štěpky z bukového dřeva. Jejich produkty jsou tak dobré, že společnosti v USA kopírují jejich receptury na uzení!
Buk se hodí i k masu nebo drůbeži. Kouř z dřevěných štěpků rychle pronikne do celé hloubky kusu masa, zejména při horkém uzení. Někomu připadá vůně bukového kouře na uzená masa příliš jemná. Pro zvýraznění chuti přidejte do bukového dřeva olšové lupínky. Dodá kyselost a vůně bude bohatší a ostřejší.
Jak udit s bukovými hranolky
Uzení bukovými hranolky v domácí udírně
Dřevní štěpka se používá v průmyslové i domácí kuchyni uzenin. Doma se uzené maso dokonce vyrábí v grilech, grilech a grilech.
- Před uzením pokrm připravte jeho sušením a solením.
- Udírnu rozehřejte 20 nebo 30 minut, grilování nebo grilování nevyžaduje přípravu.
- Výrobky zavěste tak, aby se navzájem nedotýkaly.
- Na rovný povrch rozprostřete vrstvu žáruvzdorné fólie, dostupné v supermarketech. Na to rozprostřeme bukové hranolky, výška vrstvy 3-5 mm. Můžete do ní přidat bobkový list (dodá masu hořkost), sušenou vinnou révu (zvýrazní pikantnost ryby), olšové lupínky (na maso) nebo ovocné stromy (na sýr).
- Okraje fólie přeložte do obálky a nahoře po celé ploše udělejte otvory pro únik kouře. Na žhavé uhlíky položte fólii s dřevěnými štěpky.
- Pro zapálení nepoužívejte benzín nebo zakoupenou speciální kapalinu, zkazí chuť produktu.
- Uzení začne, jakmile dřevěné třísky začnou doutnat a vypouštět obláčky kouře. Ryba se udí za 20 minut, kuře bude hotové za hodinu, malý kousek masa zabere hodinu a půl.
- Takové produkty je lepší skladovat v lednici maximálně 3-4 dny nebo je ihned konzumovat.
Studené kouření je proces náročný na práci. Produkty se vaří až 4 dny, přičemž během této doby se udržuje stejná teplota. Zvláště důležitých je prvních 8 hodin. Ale trvanlivost je delší – od šesti měsíců do 2-3 let za ideálních podmínek.
Výroba bukových třísek
Výroba bukových třísek
Bukové štěpky jsou vyrobeny pouze z kvalitního dřeva, bez plísní, plísní a hniloby.
- Větve je lepší sklízet na jaře, kdy se strom probouzí a má maximum mízy. Je vhodné nejprve odstranit kůru, teprve poté nasekat větve. U buku to ale není nutné.
- Rozdrcené dřevo se proseje přes 2-3 oka. Pro rovnoměrné uzení budete potřebovat stejné kusy, síťka pomáhá oddělit štěpky podle velikosti. Hotové kusy mohou mít až cm nebo 1-2 cm.Větší opět obrousit.
- Naštípané štěpky sušte na slunci, rozprostřete je v tenké vrstvě na plachtu nebo jiný utěsněný materiál.
- Suchou směs vložte do sáčků z přírodní tkaniny nebo pytloviny a uložte na suché místo.
Průmyslová sklizeň využívá složitější technologie, které se však podobají domácí výrobě. Štěpkovače se používají ke štípání dřeva, následně se štěpka třídí. Upravené dřevo se pomocí síta dělí na 3 frakce: do 3 mm, do 6-7 mm a do 1,2 cm.K uzení jsou vhodnější velké štěpky. Frakce se pak suší. Vlhkost dřevěné štěpky by měla být nižší než 75 %, jinak se nadměrně zvýší emise kouře. Nežádoucí je ale také přesušení: štěpky, které jsou příliš suché, hoří a nedoutnají.
