Jak často je potřeba brousit nůž?

Je nemožné vychutnat si proces vaření bez ostrého nože. Zodpovídá nejen za pohodlí, ale také za bezpečnost uživatele, proto odborníci doporučují pravidelně o nářadí pečovat. Ale jak často byste měli brousit svůj nůž?

Ukazuje se, že byste se měli uchýlit k broušení ne více než 1-2krát ročně, stačí pouze provádět základní péči o nože doma. Aby byla zachována ostrost ostří, musí být čepel upravována, jakmile se otupuje (pokud čepel používáte denně, provádí se úprava alespoň jednou za měsíc). K tomu stačí mít honovací tyč, brousek se sadou několika brusiv a základní znalosti práce s ocelovými čepelemi.

V naší recenzi si probereme, kdy a jak nože brousit, jak se ostření liší od honování a také si dáme pár tipů pro zlepšení ostření.

Obsah

Kdy byste měli brousit nože?

Není potřeba brousit nástroj více než několikrát ročně – použití ostřících strojů vede k odstranění vrchní vrstvy oceli a ztenčení materiálu. Při intenzivním používání se však výrobek nevyhnutelně stává matným a vyžaduje údržbu.

Je čas opravit příslušenství, pokud:

• Nekrájí slupku rajčat, ale rozdrtí bobule.
• Neřeže, ale trhá moučné výrobky.

V tomto případě je čas vyndat musat nebo ořezávátko.

Chcete-li prodloužit životnost vašeho nože, stačí dodržovat několik pravidel:

• Vyhněte se kontaktu s tvrdými povrchy. Neřežte na mramorové nebo skleněné desce stolu – kontakt s tvrdšími materiály způsobí rychlejší opotřebení ostří. Použijte prkénko vyrobené z plastu nebo dřeva, abyste prodloužili životnost příslušenství, které používáte.
• Nikdy nemyjte ostré nástroje v myčce nádobí. Vlivem tepla a tlaku se na čepeli mohou tvořit malé třísky a dlouhodobé vystavení vlhkosti spouští korozní procesy.
• Každý nástroj skladujte samostatně. Neustálé tření kovových předmětů o sebe negativně ovlivňuje vzhled a celistvost čepelí, proto kuchyňské nože umístěte do speciálních bloků nebo magnetických desek a přenosné modely vložte do pouzder.

Musím nůž před každým použitím oříznout?

Nemá smysl brousit ostří pokaždé před použitím, pokud vykazuje kvalitní řez. Další věcí je honování, které se často zaměňuje s klasickým ostřením.

Jde o různé přístupy k práci s břitem, které se liší principem dopadu na kov: ostřením se odebere malé množství oceli a honovací tyč pouze zarovná hranu. V tomto případě lze honování provádět alespoň každý týden – to nepoškozuje produkt.

Druhy ořezávátek

Přijít na to, jak brousit nože pomocí brousku na nože, není těžké, ale vyžaduje to opatrnost a soustředění. Při práci s ostrým předmětem se musíte pohybovat pomalu a opatrně. Široký pohyb směrem k vám snižuje riziko, že se při tom náhodně zraníte. Hlavní věc je, že rukojeť je umístěna blíže k uživateli a čepel směřuje dolů.

Nejprve se podíváme na hlavní typy ořezávátek a poté si vysvětlíme, jak je používat.

Typ ořezávátka

Výhody

Omezení

Mechanické

• Široký výběr modelů s různými vzory;
• Efektivní práce s různými typy čepelí;
• Je možné zvolit vhodnou variantu pro jakýkoli rozpočet.

• Je nemožné přesně kontrolovat množství odebraného kovu;
• Zvládnutí složitosti provozu zabere spoustu času;
• Nevhodné pro profesionální kuchaře.

Elektrické

• Kompatibilní s různými typy čepelí;
• Vysoká rychlost ostření;
• Před použitím nejsou vyžadovány žádné speciální dovednosti;
• Zvýšená bezpečnost.

• Velká vrstva oceli je odstraněna, což urychluje opotřebení čepele;
• Nejlépe se používá pouze pro levné nástroje, které lze snadno vyměnit.

Brus

• Nejúčinnější metoda ostření;
• Široký výběr produktů z různých materiálů, umožňující vybrat si ideální doplněk pro péči o konkrétní nůž;
• Trvanlivost.

• Během procesu ostření byste měli být ostražití: existuje riziko náhodného pořezání ruky;
• V závislosti na typu materiálu se mění přístup k ostření;
• Široký rozsah v ceně.

Musat

• Snadnost použití;
• Neztenčuje čepel a prodlužuje její životnost;
• Trvanlivost;
• Cenově dostupná cena.

• Nízká účinnost při práci s velmi tupou čepelí.

Pro žádný typ nože neexistuje ideální brousek – je třeba vzít v úvahu spoustu nuancí, jako je typ broušení, velikost a materiál čepele. Z naší strany však doporučujeme mít doma několik možností ořezávátek pro různé příležitosti:

– univerzální příslušenství, které dokáže nabrousit jak keramické kuchyňské nože, tak efektivně nabrousit skládací nástroje formátu EDC. – ideální společník pro kuchařské nože, které vyžadují pravidelné ořezávání ostří. – specifické příslušenství pro uživatele, kteří mají rádi proces práce s nástroji. Vhodné pro uživatele, kteří nemají dostatečné dovednosti používat brusné kameny. Mnoho modelů je kompatibilních nejen s noži, ale i s jinými typy nářadí, což je funkční varianta pro dům a zahradu.

Brusný kámen nebo musat: jaké jsou rozdíly?

Začátečníci často zaměňují honování s ostřením, protože tyto metody jsou spojeny jedním cílem – zlepšit kvalitu řezu. Jejich principy fungování jsou však radikálně odlišné: bruska vrací ostrost čepeli narovnáním ostří a bruska odstraňuje vrstvu oceli.

K broušení se můžete uchýlit kdykoli: několikrát za měsíc a dokonce i každý den, pokud potřebujete v kuchyni ostrý nůž. Honovací tyč může prodloužit životnost nože: při pravidelném používání honovací tyče je méně pravděpodobné, že nástroj bude vyžadovat radikální ostření, což vede ke ztenčení kovu. Je lepší jej ostřit maximálně několikrát do roka.

Jak používat honovací tyč?

Honování se vyrábí z diamantu, keramiky a oceli, ale bez ohledu na materiál mají příslušenství stejný princip použití:

• Rmut držte jednou rukou kolmo k prkénku.
• Je důležité pochopit, v jakém úhlu ostřit nůž. Úhel závisí na typu ostřeného předmětu, ale obvykle je 15-20 stupňů.
• Pohybujte čepelí podél tyče směrem k sobě a udržujte požadovaný úhel mezi nástrojem a tyčí.
• Opakujte postup se stejným počtem přiblížení pro obě strany čepele (10-12krát).
• Otřete čepel suchým měkkým hadříkem, abyste odstranili jemné drobky.

Zkontrolujte seřízení čepele řezem do rajčete nebo jiné hustě strukturované potraviny. Pokud příslušenství neřeže uspokojivě hladce, opakujte postup honování znovu.

Jak brousit nůž kamenem?

Navzdory množství různých zařízení a strojů pro ostření zůstává brousek nejoblíbenější a nejúčinnější metodou, která je schopna dovést ostrost jakéhokoli produktu k dokonalosti.

Brusiva umožňují provádět všechny fáze ostření:

. Vyrábí se z kamenů o zrnitosti 400-1000. Umožňuje vytvořit požadovaný úhel. . Vyrábí se z kamenů o zrnitosti 1000-3000. Brousí čepel, aby byla hladká. . Pomocí kamenů o zrnitosti 3000-8000 se ocel vyleští do zrcadlového lesku.

Pro domácí péči o kuchyňské nože si vystačíte s několika stupni broušení a kameny se zrnitostí 1000 až 3000, zatímco přenosné modely EDC s tvrdou ocelí mohou vyžadovat hrubší broušení.

Bez ohledu na velikost zrna brusného kamene je jeho použití poměrně jednoduché:

• Před použitím brousek navlhčete. Brusivo můžete namočit na 10-20 minut do vody.
• Kámen položte na ručník, aby při práci s nářadím neklouzal po hladkém povrchu.
• Nakloňte nůž pod úhlem 15-20 stupňů vzhledem ke kameni.
• Přejíždějte jím podél brusiva ve směru od základny čepele ke špičce.
• Opakujte postup 6-12 krát, dokud čepel nezíská tvar V.
• Pomocí měkkého hadříku odstraňte z čepele malé částečky oceli.

Výsledek ostření zkontrolujte běžným testem naříznutím listu papíru nebo čerstvého rajčete. V případě potřeby proces opakujte znovu.

Jak brousit zoubkované nože?

Proces práce a jak často brousit nože s ozubenou čepelí se neliší od péče o modely s přímým broušením, ale vyžadují více času. Tento proces můžete urychlit pomocí elektrických ostřiček Work Sharp, které nabrousí tupou čepel za 1-3 minuty. Nejoblíbenějším modelem je Work Sharp Ken Onion, což je typ profesionálního zařízení pro práci s nástroji různých typů a velikostí.

Alternativou k elektrickým modelům je přenosný brousek na nože Lansky Blademedic. Je kompatibilní s řadou nástrojů, včetně výkonných poloozubených čepelí pro přežití.

Nejlepší brousky na nože

Pokud jste v počáteční fázi zvládnutí umění ostření nástrojů, pak má smysl koupit brousek – levnou a efektivní možnost, kterou používají i profesionální řemeslníci.

Pro ty, kteří mají základní dovednosti v péči o ocel, jsme sestavili seznam vysoce hodnocených brousek.

Chef’s Choice CC4643

• Ostření ve třech fázích.
• Kompatibilní s evropskými a asijskými čepelemi (přednostně jsou kuchařské nože).
• Současné opracování čepele na obou stranách díky patentované technologii CrissCross.
• Stabilní provedení s rukojetí Soft Touch pro držení ořezávátka jednou rukou.

Více o ořezávátkách americké firmy se dozvíte v naší recenzi.

Systém ostření diamantových nožů Lansky Deluxe

• Sada čtyř diamantových kamenů různých zrnitostí.
• Svěrka usnadňuje nastavení správného úhlu od 17 do 30 stupňů.
• Součástí je mazací olej.

Ostřič nožů Work Sharp Angle Set

• Přenosné provedení s plastovou základnou odolnou proti nárazu.
• Nastavitelný úhel ostření pomocí několika silných magnetů.
• Kompatibilní s noži a dalšími typy nástrojů.
• Rozsah dostupných úhlů ostření: 15°, 17.5°, 20°, 22.5°, 25°.
• Součástí sady je miniaturní honovací tyč.

Spyderco Tri-Angle Sharpmaker

• Dodává se s plastovým stojánkem, který slouží jako úložné pouzdro.
• Kompatibilní s rovnými a zoubkovanými čepelemi.
• Dva keramické brusné kameny jemné a dva střední zrnitosti v základní sadě.
• Lišty jsou nastaveny v požadovaném úhlu, takže se uživatel nemusí starat o udržení správného úhlu při ostření.

Snižuje ostření životnost?

Jakékoli brousek odstraňuje určité množství kovu z čepele, takže je lepší uchýlit se k této metodě co nejméně.

Platí pravidlo – ostří naostřete po 300 použitích. Tímto způsobem se příslušenství bude opotřebovávat pomaleji a vydrží mnoho let. V ostatních případech použijte honovací tyč: je cenově dostupná a nemá vliv na tloušťku čepele.

Bohužel 90 % moderních lidí nemá ani základní dovednosti v broušení nástrojů – od kuchyňských nožů po sekery. Což je docela zvláštní, protože doslova před 80 lety se naši dědové a pradědové úspěšně vypořádali s broušením nejen kuchyňského nože, ale i břitvy. Pokud první stále odpouští některé chyby v umění ostření, pak ostření břitvy neumožňuje sebemenší odchylku. Proto se jeden z oblíbených populárních výrazů „to bude dělat“ projeví dobrými škrábanci a podrážděním pokožky vašeho obličeje.

Foto will-porada na unsplash

A naši dědové to dokonale chápali. Věděli, jaký je rozdíl mezi rovnáním nože a jeho broušením, co je brousek a co je lapování, kterou stranu koženého popruhu potřít pastou a kterou použít v čisté podobě. Dokonce znali velké tajemství, že pro otevírání konzerv existuje skvělý vynález lidstva – otvírák na konzervy, ale není přípustné to dělat loveckým nožem, protože existují zcela jiné úhly ostření, zcela jiná geometrie, navržená na krájení masa, ne na plech.

A v tomto článku se pokusím sdělit alespoň malý zlomek toho, co by měl znát každý muž.

Druhy brusných kamenů

Jak brousíte nástroj? Ano, přesně nástroj. Koneckonců, pravidla pro broušení, například sekery nebo dláta, se neliší od broušení nože a nůž samotný je nástrojem pro provádění určitých úkolů.

Existuje obrovská škála brusných kamenů. Běžný uživatel všechny tyto nuance nepotřebuje, proto se zaměřím pouze na nejběžnější a osvědčená brusiva, jejich klady a zápory.

Karbid křemíku

Zrno karbidu křemíku

Ostřicí kameny na bázi karbidu křemíku jsou určeny pro ostření uhlíkových a vysoce legovaných ocelí. Pokud váš nůž zreziví, ale zůstane ostrý po dlouhou dobu, pak by na jeho broušení měly být dobré ostřící kameny z karbidu křemíku. Prorezivění nože znamená vysoký obsah uhlíku a dlouhé zachování ostrosti vysoký obsah pevných legujících prvků.

Tyto kameny mají měkkou vazbu brusných zrn a měly by být před použitím namočeny na 5-10 minut do vody.

Samotné zrno karbidu křemíku, jak je vidět na fotografii, má ostré hrany, což má pozitivní vliv na rychlost úběru oceli. Navíc je zrno náchylné k rychlému drcení – štípání, což přispívá k tvorbě nových ostrých hran. V kombinaci s měkkou vazbou, při které se vytahují stará opracovaná zrna a obnažují nová ostrá, to dává dobrý efekt obnovy zrna a má pozitivní vliv na rychlost ostření vysokolegovaných tvrdých ocelí.

Ale jak víte, nic není dokonalé. Zde tedy za rychlost práce musíte zaplatit poměrně rychlou výrobou kamene – ztrátou jeho rovinnosti. Po 2-3 nožích budete muset kámen vyrovnat. Není na tom nic špatného, ​​ale ve skutečnosti se to stává.

Tyto kameny nejsou vhodné pro broušení nerezové oceli. Neříkám, že na nich nepůjde nabrousit nerezový nůž – ano. Ale nebude to pohodlné. Viskózní, měkká nerezová ocel bude aktivně vytahovat zrna ze svazku kamene, což výrazně urychluje proces obnovy. Kámen se začne velmi rychle opotřebovávat a produkovat spoustu nečistot v podobě vytrhaných zrnek smíchaných s pojivem. Kvůli ztrátě rovinnosti kamene bude obtížné udržet konstantní úhel ostření a rychlost samotné práce zanechá mnoho přání.

Oceli broušené karbidem křemíku:
Vanadis 10 – 4, PGK, 3V, M390, CPM® REX® 121, DI 90, D2, Р6М5, Р18, ХВ 5 a podobně. Hodně ale záleží na konkrétním kameni, tepelném zpracování oceli a vašich dovednostech.

Oxid hlinitý

Zrno oxidu hlinitého

Nejbližším přítelem, ale zároveň úplným opakem výše popsaného kamene, je oxid hlinitý. Fotografie ukazuje, že zrna oxidu hlinitého nemají tak ostré hrany a samotná struktura zrna je méně vrstvená ve srovnání s karbidem křemíku.

To vše dohromady nám říká, že zrno odebírá ocel méně agresivně a není náchylná k drcení. Kameny z oxidu hlinitého jsou určeny pro broušení nerezových ocelí s tvrdostí do 58 HRC.
Nejen, že kameny mají tvrdá zrna, ale samotná vazba je poměrně tvrdá. Samozřejmě existují výjimky, zejména mezi japonskými syntetickými vodními kameny. Nyní se ale bavíme o nejběžnější možnosti.

Takové kameny fungují skvěle na většině nerezové oceli, od ruských po zahraniční analogy.

Podle mých zkušeností většina moderních lidí preferuje nerez, jelikož nevyžadují zvláštní péči. A právě tyto lišty se k jejich ostření nejlépe hodí. S výjimkou nerezových práškových ocelí vyžadují k jejich ostření karbid křemíku.

Ale jsou zde i některé nevýhody. Za tvrdé pojivo, díky kterému se blok téměř nevyrábí, musíte zaplatit vyhlazením brusného zrna a v důsledku toho zhoršením rychlosti ostření. Tyče z oxidu hlinitého na klasickém tvrdém spoji je proto třeba podle potřeby zpevnit jejich třením o sebe.

Oceli broušené oxidem hlinitým:
65Х13, 95Х18, 440С, AUS8, H690, 440A, AUS6, 12C27 a podobně.

Z výše uvedeného můžeme shrnout, že pro určitou ocel je potřeba vybrat určitou tyč. Někomu se to může zdát příliš složité, ale co se dá dělat, taková je realita a na nic jiného lidé zatím nepřišli. Samozřejmě neberu v úvahu vysokorychlostní brusný papír, protože to není ostření, ale zničení nástroje.

Existuje ale ještě jeden typ brousících kamenů, kterým je v zásadě jedno, které se k jejich broušení používají. Jejich brusná zrna „žerou“ jak moderní práškové oceli, tak nejjednodušší nerezové oceli se stejnou účinností.

Diamantové krystaly

Jak si všichni velmi dobře pamatujeme ze školy, diamant je nejtvrdší přírodní látka, jejíž tvrdost dosahuje 10 bodů na Mohsově stupnici.

Ostřicí kameny, jejichž základem jsou diamantové krystaly, jsou velmi odolné proti opotřebení, perfektně drží rovinu, snadno se udržují a dokážou brousit všechny oceli.

Ideální kameny, možná si myslíte. Ale není to tak jednoduché. Za všechny tyto výhody musíte zaplatit neméně významnými nevýhodami. V první řadě se blok rychle pokryje odstraněnou ocelí, což vede ke ztrátě jeho abrazivní schopnosti a nutnosti očistit ocel od pórů kamene. Také kvůli vysoké tvrdosti diamantu se na ostří nože nebo jiného nástroje často tvoří třísky nebo zaseknutí, což je velmi děsivé. Jen si to představte – strávili jste dvě hodiny broušením, přešli jste k dokončovacímu kameni a najednou uslyšíte křupnutí – je to diamant, který odlomil část ostří. A zvláště tvrdé oceli se také nedají dobře naostřit diamantem, během celého procesu ostření se jednoduše odštípnou.

Osobně diamantové kameny nepoužívám. Pokud ale nemáte vysoké nároky na kvalitu broušení, pak budou tyto kameny dobrou volbou.

Přírodní brusné kameny

Rád bych také řekl pár slov o přírodních brusných kamenech, které jsou výtvorem přírody, nikoli výtvorem lidských rukou. Tyto kameny jsou elitou mezi všemi brousícími nástroji. Jsou vzácné a drahé. Mnoho typů se již nevyrábí, protože jejich zásoby jsou vyčerpány. Struktura, tvar a hustota jejich zrna spolu s pojivem dávají na břitu nástroje úžasný výsledek – vysoký stupeň ostrosti v kombinaci s dobrou odolností vůči namáhání. Osobně dávám přednost použití přírodních brusiv, počínaje fází jemného ostření.

I mezi touto elitou jsou samozřejmě i nevýhody. Za prvé, je těžké je naučit. Pro efektivní práci s přírodním kamenem potřebujete mít teoretické i praktické znalosti. A za druhé, existuje poměrně vysoké procento odchylek ve vlastnostech stejných modelů. Musíte experimentálně vybrat kámen, který vám bude vyhovovat.

Technika ostření

Je docela těžké říct v textu, jak správně naostřit nástroj, ale pokusím se to udělat.

První, na co narážím, je hluboce zakořeněná mylná představa, že nože se brousí pohybem po ostří, a to absolutně není pravda. Mohu předpokládat, že počátek této mylné představy do jisté míry souvisí s kinematografií, kde nějaký novodobý Rambo drhne oblázek po čepeli.

Foto od casey-connell na unsplash

Ve skutečnosti by pohyby kamene měly být kolmo k čepeli, s ostřím dopředu. Začínající brousek by se měl pokusit řezat tenké hobliny z kamene nožem Tlak na nůž by neměl být příliš velký!

Silný tlak při broušení nijak nepřispívá ke zvýšení rychlosti, ale pouze prohlubuje ztrátu rovinnosti kamene, případně zvyšuje rychlost hlazení zrna (v závislosti na modelu kamene) a samotného ostří díky na vysoký tlak. Začíná se ohýbat opačným směrem, což následně komplikuje ostření na dalších kamenech.

Druhým nesmírně důležitým a nejtěžším aspektem je neustálá kontrola úhlu ostření. Pokud s každým novým drátkem na kameni budete mít pokaždé nový úhel, nebo se nůž při samotném drátu houpe, nic užitečného z takového broušení nevzejde. Hlavním úkolem je rozvíjet motorické dovednosti k udržení požadovaného úhlu. Jak to udělat? Je to velmi jednoduché – ostřit a znovu ostřit, analyzovat, ovládat – to je jediný způsob, jak se naučit ostřit ručně.

Pro efektivní údržbu řezného nástroje potřebujete mít alespoň tři kameny různé velikosti brusného zrna:

F 230. Jedná se o hrubý kámen, s velkým zrnem, určený pro velký úběr oceli, pokud má nůž viditelné zaseknutí – třísky.
F 600. Hlavní brusný kámen. Navrženo k odstranění hrubých stop po 230. Nebo pokud není nástroj vážně poškozen, je to první kámen, od kterého se začíná ostřit.
F 1000. Dokončovací kámen. Jeho úkolem, stejně jako všech následujících, je zcela odstranit rizika z předchozího kamene. A pokud je F 1000 posledním kamenem v sadě, pak dokončete ostření, abyste ostří získali potřebné vlastnosti.

Foto od igor-bispo na unsplash

Jedná se o minimální sadu brusných kamenů a není vůbec konečná. Po F 1000 může být 3000, 6000, 10000, 12000, 15000 a tak dále, vše závisí na tom, jakého stupně ostrosti chcete dosáhnout, s přihlédnutím k tomu, jak moc je to opodstatněné pro určitou ocel.

Úhly ostření

– Ostřete mi to na 30 stupňů. – A vypadám na 35. – Oh, a vypadám na 28! – Docela často slýchám taková přání: člověk si přečetl na internetu nějaký článek od nechápavého autora a „velkého specialisty“ a teď, když má „posvátné“ znalosti, chce na svém noži získat přesně 28 stupňů plného úhlu ostření. Na této touze není nic zavrženíhodného, ​​ale přesto pojďme zjistit, jak to doopravdy je.

Samotné úhly ostření nemají 100% vliv na konečný výsledek při provozu nástroje. Úhel ostření úzce souvisí s jakostí oceli a geometrií čepele. Kromě toho lze stejnou ocel kalit různými způsoby. S přihlédnutím ke všem těmto faktorům (konkrétní nůž se specifickou geometrií čepele a vyrobený ze specifické oceli, která je určitým způsobem tepelně zpracována, a také podmínky používání nože) můžete empiricky vybrat ideální úhel ostření a dokončovací kámen pro konkrétní vzorek.

Foto od joakim-honkasalo na unsplash

Pokud se pokusíme udělat průměr pro jednoduchost, i když si myslím, že to není správné, dostaneme Přibližně následující úhly ostření a dokončovací kameny:

1. Kuchyňské nože na strouhání (nepředpokládá se práce na kostech):

Nerezová ocel – 30-40 stupňů. Dokončete na F 600
Uhlíková ocel – 20-30 stupňů. Skončete na F 1000 – F 3000
Prášková ocel – 20-30 stupňů. Dokončete na F 3000 – 7000

2. Lovecké a turistické nože:

Nerezová ocel – 35-45 stupňů. Dokončete na F 1000
Uhlíková ocel – 25-35 stupňů. Skončete na F 1000 – F 3000
Prášková ocel – 25-45 stupňů. Dokončete na F 3000 – 7000

3. Táborové nože nebo sekery:

Uhlíkové oceli nebo práškové oceli s dobrými mechanickými vlastnostmi – 35 -50 stupňů. Povrchová úprava F 1000 – F 3000.

V důsledku toho zjistíme, že broušení kuchyňského nože se příliš neliší od broušení loveckého nože. Rozdíl bude ovlivněn:

• ocel
• tepelné zpracování
• geometrie čepele
• jakou zátěž plánuje majitel svému noži dát
• dokončování ostření břitu.

Druhy ostření

Existuje několik typů ostření, řeknu vám o nejoblíbenějších z nich.

Foto od savernake-knives on unsplash

Rovné nebo klínovité. Toto broušení má 80 % nožů, které si koupíte. Není na tom nic zvláštního, ale ani nic negativního. Vše závisí na kvalitě ostření a konečné úpravy.
Čočkovitý. Náročnější na výrobu, náročný na zručnost ořezávátka. Díky absenci hran snadněji proniká do řezaného materiálu a je schopen snést menší úhly i větší zatížení.
Ostření mikroolovem. Navrženo pro zvýšení odolnosti s mírným zhoršením řezu.
Cikán. Jedna z technik pro zvýšení agresivity řezu nože při zachování dobré odolnosti.
vykročil. Stejně jako lentikulární je náročný na výrobu a vyžaduje velké dovednosti.
Kasumi. Japonská leštěnka, ale používá se i jako ořezávátko. Výroba je velmi náročná, dokonce bych řekl – ne oprávněně složitá.

Uvedl jsem nejoblíbenější a široce známé (v určitých kruzích) typy ostření. Ale dobrý mistr ostření má své osobní úspěchy, tajemství a techniky. A tajemství jsou jen tajemství, abychom je neprozradili.

Jak často by se měly nože brousit?

Na otázku – jak dlouho zůstane nůž ostrý? Odpovídám standardním způsobem: “Záleží na tom, jak jezdíte.” Koneckonců, každý má jiný koncept ostrosti. Často mi přinesou nože (které asi nebyly nabroušené od doby, kdy byly vyrobeny) a říkají – no, zdá se, že to dobře řeže, trochu to upravte. A muž byl s ostrostí svého nože docela spokojený vzhledem k tomu, že prostě nic lepšího neviděl. Ale poté, co člověk ochutnal veškeré kouzlo skutečně ostrého nástroje, začne chápat, co je co.

Foto lewis-meyers na unsplash

Za sebe osobně jsem na základě testů v domácnostech dospěl k tomuto závěru. Nůž je tupý, pokud:

• vlastní vahou se nezakousne do měkkého rajčete na jeden přejezd,
• zmačká měkký bochník, aniž by se do něj zakousl,
• neodřízne roh krabice od mléka jedním pohybem.

Holení předloktí a skartování listu novin jsou již cílené testy. Jako příklad jsem uvedl akce, které téměř každý z nás provádí každý den a podle kterých můžeme určit, zda je čas nabrousit nůž.

Doufám, že každý, kdo čte tento článek, pochopí, že broušení není bezmyšlenkovité šoupání nožem po kameni, ale celá věda, dalo by se říci, umění. A rád se o své poznatky budu dále dělit se všemi zájemci.

S úctou ke všem,
mistr ostření
Tarasov Alexej.