Červená ryba je dobrá v jakékoli podobě – solená, smažená a pečená. Ale není snadné ho rozkrájet a ruce vám pak nepříjemně páchnou. Společně s redaktory Food.ru zjistíme, jak rychle a efektivně zpracovat pstruhy.
Příprava na řezání
Ne nadarmo je pstruh považován za jednu z nejužitečnějších ryb. Je bohatý na lehce stravitelné bílkoviny, vitamíny a omega mastné kyseliny, které příznivě působí na činnost mozku a srdce a posilují imunitní systém. Ale aby bylo jídlo nejen zdravé, ale také krásné, je důležité celou rybu správně nakrájet.
Prkénko . Ujistěte se, že máte samostatnou desku pro ryby. To ochrání ostatní produkty před kontaminací bakteriemi a parazity, které mohou být obsaženy v pstruzích.
Latexové rukavice. Zachrání vaše ruce nejen před řeznými ranami od ploutví, ale také před specifickým zápachem, který snadno přetrvává na pokožce.
Až budete připraveni, ryby důkladně opláchněte pod studenou vodou bez použití chemikálií a poté osušte papírovými ručníky.
Pokud je ryba příliš kluzká, můžete ji posypat solí. Usnadní vám to držení v rukou při úklidu.
Čištění pstruhů
Pokud se chystáte vařit rybu s kůží, je lepší ji zbavit šupin. Obsahuje chitin, který může způsobovat alergie. A aby se šupiny během práce nerozházely po kuchyni, umístěte ryby do dřezu nebo do hluboké mísy. Pak vezměte nůž s krátkou rukojetí a začněte loupat od ocasu směrem k hlavě. Zvláštní pozornost věnujte břichu – šupiny na něm jsou silnější než na bocích a zádech.
Namísto nože můžete použít speciální zařízení – olupovač ryb. Chytněte rybu za ocas a začněte škrabkou na ryby pohybovat malými pohyby proti růstu šupin. Zařízení pravidelně oplachujte pod studenou vodou.
Řezání pstruhů
Než začnete krájet, nezapomeňte z korpusu omýt všechny zbývající šupiny. Samotný proces je jednoduchý, pokud budete postupovat podle pokynů krok za krokem:
Není nutné odstraňovat hlavu, ale žábry musí být vyříznuty, protože tento orgán filtruje vodu a hromadí škodlivé látky, hlen a nečistoty. Pokud vaříte ryby s žábrami, pokrm nejen zhořkne, ale také získá nepříjemný zápach. Udělejte štěrbiny na boku žáber a opatrně je vytáhněte.
Břicho důkladně opláchněte a snažte se zbavit filmu a krevních sraženin. Pokud se ponechá tak, bude hotová ryba chutnat hořce.
Výroba filé
Velké exempláře je lepší filetovat, protože malé mají příliš málo masa a nebudou stačit ani na steak. Postup bude trochu jiný než u běžného vykuchání. Rybu nemusíte čistit – zbavíte se šupin spolu s kůží.
Pokud narazíte na velký nebo starý exemplář, nebudete schopni stáhnout kůži. V tomto případě budete muset oddělit hlavu spolu s žábrami, vykuchat břicho a poté provést řez podél hřebene. Ocas a ploutve by měly být odstraněny a poté by měla být kostra rozříznuta na polovinu. Na jedné polovině zůstane hřeben s kostmi, je třeba je opatrně vytáhnout. A poté oddělte dužinu od slupky pomocí dlouhého a úzkého nože.
Co dělat s kaviárem
Pokud během procesu řezání získáte kaviár, máte velké štěstí! Může se osolit a poté konzumovat v čisté formě nebo použít pro jiné pokrmy.
Pamatujte, že trvanlivost doma soleného kaviáru bez konzervace je velmi krátká – pouze dva až tři dny. Pokud si nejste jisti, co budete během této doby jíst, je lepší to zamrazit.
Zmrazená verze
Zmrazené pstruhy je třeba vybírat opatrně. Rybu pečlivě prohlédněte a ujistěte se, že na ní nejsou žádné žluté skvrny, rozpadající se šupiny nebo praskliny. Nejlepší je rozmrazovat ji přirozeně a umístit ji na spodní polici chladničky. Pokud je však čas krátký, můžete kostru zabalit do několika vrstev polyethylenu a umístit ji do studené vody. Poté rybu nakrájejte obvyklým způsobem.
Chcete-li rychle odstranit kůži, přelijte mražené ryby vroucí vodou. Ale je lepší neponořovat kostru do vroucí vody na dlouhou dobu, jinak se uvaří.
Co se dá dělat?
Kupte si speciální pinzetu na kosti. S jeho pomocí při řezání ryb snadno odstraníte i ty nejmenší kosti.
Mnoho lidí se bojí řezání ryb – věří se, že je to dlouhá, obtížná a špinavá práce. Proto často raději kupují filety na vaření než celé ryby. Korpus lze však zakoupit levněji a bude čerstvější a chutnější. Odpad po krájení lze navíc rozumně využít a použít na rybí polévku. Náš návod vám pomůže správně krájet ryby a řekne vám, jak udržovat pracovní prostor v kuchyni čistý.
Jak odstranit šupiny a hlen
Proces řezání ryb tradičně začíná odstraněním šupin. Budete potřebovat nůž s malou čepelí nebo speciální řezací nůž. Váhy se musí čistit od ocasu k hlavě. Pokud jsou váhy příliš těsné, spařte kostru vroucí vodou.
Abyste zabránili poletování lepkavých šupin na stěny a kuchyňský nábytek, umístěte ryby do nádoby s vodou. Postačí miska nebo umyvadlo. Odstraňte šupiny tak, že kostru podržíte pod vodou pomocí ručníku, aby vám nevyklouzl z rukou.
Některé druhy říčních ryb mají vrstvu hlenu, kterou je nutné před prací se šupinami odstranit. Chcete-li to provést, proveďte jednu z následujících akcí:
Okouni, candáti, ryzci a některé další druhy ryb mají ostrou hřbetní ploutev, kterou lze snadno poranit. Před čištěním by měl být odstraněn. Chcete-li to provést, nařízněte zadní část nožem a vytáhněte ploutev a pevně ji uchopte hadříkem.
Když pokožka zůstane čistá od šupin, můžete začít odstraňovat vnitřnosti. Pokud je korpus malý a hodláte ho použít na vývar, pak šupiny odstraňovat nemusíte, protože dají další tuk.
Jak odstranit vnitřnosti
Opatrně vyjměte vnitřnosti, dávejte pozor, abyste nepoškodili žlučník. Pokud se trhá, vyřízněte všechny části potřísněné žlučí – můžete je sníst, ale pokrm bude hořký.
Po dokončení očistěte zbývající krev z ryb rukama, proudem vody z vodovodu nebo nožem. Tím připravíte korpus pro další zpracování.
Jak odstranit žábry, ploutve a hlavu
Žábry, když se dostanou do potravy, zhořknou, proto je třeba je odstranit. To je vhodné udělat s kuchyňskými nůžkami. Najděte žábry pod operkulem a ořízněte obě strany.
Ostrým nožem odřízněte ploutve u ocasu, na břiše a u hlavy. Hlava musí být odříznuta podél linie žáber, kolmo k břichu. Pokud je kostra velká, udělejte to velkým, silným nožem.
Očištěná ryba, prkénko a nůž by měly být v této fázi důkladně omyty. Je důležité zbavit se všech zbývajících šupin, krve a vnitřností.
Pokud se chystáte vařit rybí polévku nebo rybí vývar, nemusíte odstraňovat hlavu. Dále postupujte podle doporučení z našeho receptu.
Jak vyrobit filé z očištěné ryby
Korpus položte na čistou desku. Proveďte řez podél páteře tak, aby se maso oddělovalo od kosti.
Chcete-li oddělit maso od kůže, udělejte řez na ocasu. Položte rybu kůží dolů na prkno a nožem veďte rovnoběžně se stolem, pevně držte ocas. Vznikne tak filet.
Pokud jste se předem rozhodli, že budete dělat filet, můžete krok odstraňování okují přeskočit. Rybu bude nutné nakrájet odstraněním vnitřností a výše popsaným způsobem oddělit maso od kůže a kostí. Šupiny tak zůstanou na slupce a nebudou způsobovat potíže při vaření.
Jak vykuchat rybu zezadu
Potřebné pro vaření, například plněné ryby. Vyzkoušejte skvělý recept na plněného kapra: to vyžaduje nakrájet rybu a vybrat největší exemplář. Pokrm bude působivější a slavnostnější, pokud upečete korpus, položíte jej na břicho a naplníte jej nahoru.
Nyní můžete začít připravovat pokrm v souladu s receptem, umístěte mleté maso nikoli do břicha, ale přes záda.
Co dělat s rybím odpadem
Po rozřezání zůstává spousta rybího odpadu: šupiny, hlava, kůže, vnitřnosti, kosti. Pokud lze šupiny a vnitřnosti vyhodit bez výčitek svědomí, pak je lepší nechat kůži a hlavu a udělat z nich vývar, aspik, omáčku nebo polévku.
Tak rychle a bez velké námahy uvaříte finské lohikeitto jak z celé ryby, tak z hlavy a dalších zbytků.
3 alternativní metody čištění ryb
Milovníci mořských plodů přišli na více než jeden způsob, jak ryby očistit. Zveme vás, abyste se s některými z nich seznámili.
Čištění struhadlem. Šupiny lze odstranit běžným čtyřbřitým struhadlem. Chcete-li to provést, upevněte rybu za ocas a přitlačte ji k vodorovné ploše a očistěte rybu z boku s ostrými zuby.
Čištění vrtačkou. Připevněte vrtačku 10mm vrtákem na stůl a stoličku, zapněte ji a opatrně k ní přiveďte ryby.
Čištění proudem vody. Velké mršiny je vhodné čistit silným proudem vody, jaký poskytují stroje na mytí aut a koberců.
Pomocí nich snadno odstraníte šupiny a nakrájíte produkt pro další přípravu. Číňané mají originální metodu vykuchání: pomocí bambusových tyčinek dokážou vyjmout vnitřnosti, takže kostra zůstane zcela neporušená.
Co se dá dělat?
Kupte si čerstvě ulovené ryby a vyčistěte je podle našich pokynů. Svou rodinu a přátele tak můžete potěšit několika zdravými a chutnými pokrmy najednou. Rybí produkty dobře snášejí zmrazení, takže přebytek lze umístit do mrazáku a použít později.
