Jak ovlivňuje úhel ostření nože?

Tupé nože jsou noční můrou každého kuchaře. Vaření s takovým nožem se mění v mučení, takže to, že se dají brousit doma, má velký úspěch. Existují však také některé jemnosti, které musíte znát, aby byl nůž ostřejší a ještě více neotupil. Nejprve musíte zjistit, co je úhel ostření a proč je obecně potřeba.

Co to je a proč je to důležité?

V první řadě je třeba připomenout, že univerzální úhel ostření, který by byl stejně vhodný pro všechny typy nožů, prostě neexistuje. Výběr toho správného bude záležet pouze na tom, k čemu nůž slouží. Nyní můžete zjistit, co to je. Pojem úhel ostření má mnoho charakteristik. Na noži je úhel ostření ten, pod kterým se tuhy setkávají. A nájezd je zase to pravé místo, kde sklony čepele plynule přecházejí v řeznou hranu.

Abyste správně určili úhel, přiblížení a sestupy čepele, musíte alespoň zhruba pochopit konstrukci nože. Stává se, že nůž nemá vodítka, a pak se úhel ostření rovná úhlu konvergence svahů, ale ty jsou extrémně vzácné. Někdy je úhel ostření úhel mezi povrchem ostřícího materiálu a ostrou hranou čepele.

Nejprve zjistíme, co je to ostření. Jedná se o obnovení výchozích parametrů řezné části ostří. Dá se to samozřejmě změnit, ale pak je potřeba se podívat na materiál, ze kterého je nůž vyroben. Některé jsou vyrobeny z křehkých materiálů a nemusí odolat hrubému zacházení. Zde jsou nejčastěji používané materiály, ze kterých se nože vyrábí.

• Uhlíková ocel je speciální slitina uhlíku a železa, s přídavkem manganu nebo vanadu. Tyto nože se dobře brousí, ale časem reziví.
• nerez často se vyskytují v kuchyních. Je to také slitina uhlíku, železa a chrómu s přídavkem niklu nebo molybdenu. Velmi často se takové nože otupují, a proto vyžadují ostření mnohem častěji. Pokud se náhle ocel čepele otupí, znamená to, že nůž již není vhodný pro další použití.
• Nerezová ocel s vysokým obsahem uhlíku – slitina nerezové a uhlíkové oceli, do které je přidán kobalt, molybden a vanad. Zachovává si všechny nejlepší vlastnosti těchto dvou slitin, to znamená, že má vysokou pevnost, ostrost a dobu bez ostření.
• Damašek považován za jeden z nejlepších (a nejdražších) materiálů. Jde o kovářské kování, při kterém dochází ke střídání měkkých a tvrdých slitin. Výrobky z damaškové oceli se brousí vždy ručně.
• Titanová slitina vyrobeno slinováním titanu s karbidovými vložkami. Takové výrobky vyžadují ostření velmi zřídka. Slitina vyžaduje pečlivé zacházení, stejně jako speciální dovednosti a profesionální vybavení pro ostření.
• Slitina zirkonia (keramika) – jedná se o keramiku po lisování a vypalování. Takové výrobky si zachovávají svou ostrost po velmi dlouhou dobu, ale vyžadují pečlivé zacházení a skladování. Používá se ke krájení měkkých, rozmražených potravin. Pokud potřebujete takový nůž naostřit, budete si muset zakoupit speciální vybavení.

Takže před výběrem konkrétního úhlu ostření musíte zjistit, z jakého materiálu je nůž vyroben. Na základě znalosti materiálu lze vyvodit určité závěry o síle výrobku a o tom, k čemu je vhodný. Pokud například nůž z nerezové oceli s vysokým obsahem uhlíku dokáže krájet mražené potraviny, pak keramický takovou úpravu přežije velmi špatně.

Správně zvolený úhel ostření pomůže dosáhnout vyváženého rozložení tlaku podél čepele, což zvýší ostrost a kvalitu řezu produktu.

Standardní hodnoty

Existuje určitá klasifikace úhlů ostření související s oblastí, ve které se používá ten či onen typ. Tato klasifikace vychází z obecné zásady, že při menším úhlu ostření je ostří mnohem ostřejší, ale pevnost je nižší. S větším úhlem ostření je tedy síla vyšší, ale ostrost je nižší. U kuchyňských nožů se používá nastavení od 10 do 60 stupňů, ale i zde existuje rozdělení podle typu použití.

• Běžný stolní nůžpoužívaná pro podávání by měla být 55-60 stupňů.
• Domácnost, kuchyně, používaný v domácí kuchyni, je přibližně 30-35 stupňů.
• Profesionální kuchyně, který se používá v různých výkonových bodech, je ostřen při 25-30 stupních.
• Kuchařský nůž lze použít pro řezání široké škály výrobků, je ostřen při 20-25 stupních.
• Nůž používaný k řezání ryb, má úhel ostření striktně 25 stupňů.
• Nůž používaný na krájení masa ostřete pod úhlem 30 stupňů.
• Nůž používaný na krájení zeleniny má obvykle úhel 35 stupňů.
• Nůž používaný na kořenovou zeleninu, má úhel 22-25 stupňů.
• Na vykosťovací nůž použijte úhel 25-30 stupňů.
• Nůž používaný k řezání filé by měl mít ostření 10-15 stupňů. Takové nože by měly být co nejostřejší, aby bylo možné přesněji oddělit filet od zbytku jatečně upraveného těla.
• Na mražené maso nebo ryby, které jsou velmi tvrdé a mohou poškodit nože vyrobené z křehkých materiálů, nastavte úhel ostření na 30-45 stupňů, přičemž se nezaměřujte na ostrost, ale na sílu čepele.
• Malé kapesníčky (skládací, vyhazovací) výrobky se brousí pod úhlem 20-25 stupňů.
• Turistické a lovecké nože jsou obvykle ostřeny pro konkrétní ohnisko. Pro řezání jatečně upravených těl, kde je většinou potřeba ostrost, se výrobek brousí pod úhlem 30-35 stupňů, a pokud je prioritou pevnost a odolnost, volí se úhel 40-45 stupňů.
• Speciální nože na boty mají také dvě odrůdy. První je nástroj na opravu obuvi, nabroušený pod úhlem 30-40 stupňů. Ostří boty je ostřejší, proto se brousí pod úhlem 20-25 stupňů.
• Univerzální hoblík (aka tesařské univerzální) by se mělo ostřit pod úhlem 30-45 stupňů.

Tato klasifikace předpokládá nejpřesnější ostření pro určitý typ práce prováděné nožem. Co když ale potřebujete nabrousit nůž a najít ten správný kout domu, kde se obejdete bez podrobné tabulky?

Jak vybrat optimální úhel?

Domácí použití zahrnuje méně striktní rozdělení nožů podle jejich určení. Je nepravděpodobné, že někdo rozezná nůž na zeleninu od nože na kořenovou zeleninu. Pak už stačí vypočítat univerzální úhel ostření, který je vhodný pro většinu kuchyňských prací. Nejvhodnější úhel pro kuchyňský nůž, který se stane univerzálním pro řezání různých produktů – Stupňů 30-35. Tato verze klade důraz na pikantnost. Pokud je prioritou odolnost proti opotřebení, je lepší výrobek naostřit pod úhlem 40 stupňů.

Správnou hodnotu úhlu můžete určit tak, že vezmete v úvahu tabulku obecně uznávaných hodnot. To vám pomůže rozhodnout, která vlastnost je v tuto chvíli důležitější: ostrost nebo síla.

Věnujte pozornost materiálu: v závislosti na tom můžete vrátit původní ostrost nebo můžete výrobek zcela otupit. Čím tvrdší materiál, tím menší je úhel ostření.

Nástroje pro nastavení úhlu

Nejpřesněji určíte hodnotu úhlu pomocí úhloměru. Nejedná se však o nejběžnější předmět v domácnosti. Proto Vystačíte si s úhloměrem a nůžkami. Tato metoda neposkytuje XNUMX% přesnost, ale umožní vám vypočítat přibližnou hodnotu. Budete potřebovat nůžky a úhloměr. Otevřete nůžky a vložte špičku nože do středu. Poté přibližte konce nůžek k sobě, dokud se nedotknou čepele. Vyjměte nůž a opatrně, abyste neztratili naměřený výsledek, opřete nůžky o kus papíru a obkreslete tužkou. Poté změřte pomocí úhloměru.

Brousky se dělí na mechanické a elektrické. Na elektrických ostřičkách je úhel ostření již nastaven. U mechanických ořezávátek je také obtížné vypočítat úhel sklonu. Účinek ořezávátek je krátkodobý, ale jejich výhodou je, že ostření je mnohem rychlejší, a to se hodí, když potřebujete něco akutně uvařit.

Elektrické ořezávátko s nastavitelným úhlem ostření vám však může výrazně usnadnit život. Používání je velmi jednoduché a intuitivní.

Různé modely mohou mít různé konfigurace, ale vždy bude existovat regulátor úhlu ostření. Jedinou nevýhodou tohoto stroje může být, že zabírá poměrně dost místa.

Když nůž neslouží jen jako perla sbírky a leží na polici, ale pracuje se poměrně intenzivně, bude potřeba ho čas od času nabrousit. Každý uživatel přitom bude mít téměř jistě touhu po tom, aby nůž zůstal ostrý co nejdéle. V této věci je řada důležitých faktorů, jedním z klíčových je vhodný úhel ostření. Hlavní aspekty jeho definice budou dále diskutovány.

Jaký je úhel ostření nože

Nejprve se musíte rozhodnout, co je považováno za úhel ostření nože. Každá čepel se v zásadě skládá z několika konstrukčních částí, mezi nimiž jsou ve vztahu k úhlu ostření důležité:

• Výška sklonů je část čepele s odebraným kovem při obrábění kovů, která tvoří počáteční redukci na břit;
• Tloušťka řezu se vytvoří, když se strany čepele sbíhají a řezná hrana bude následně procházet přibližně podél jejího středu;
• Celková šířka čepele – zde mluvíme o tom, že nabroušená část čepele s vývody by měla vypadat harmonicky ve vztahu k šířce čepele, což klade omezení při volbě úhlu ostření.

Tyto parametry jsou na sobě závislé a je důležité je brát v úvahu jako celek. Důležitou roli zde hraje i funkční účel nože.

Pokud jde o přímé určení úhlu ostření nože, je třeba jej chápat jako úhel sbíhání vývodů k řezné hraně vytvořený při ostření. Tento parametr může být uveden buď v obecné hodnotě nebo v polovině, jako je tomu u dlátového působení ostří.

Volba úhlů ostření v závislosti na typech nožů

Optimální úhel broušení nože by měl být zvolen především na základě jeho účelu a plánovaných specifik prováděné práce. Zde platí obecné pravidlo – čím menší úhel, tím ostřejší bude výstup na ostří, což znamená, že nůž bude lépe řezat. Zároveň bude taková zásoba poměrně tenká a široká, což zvýší riziko vyštípnutí při bočním zatížení.

Čím lepší a přesnější řez je požadován, tím menší by měl být úhel ostření. A čím stabilnější je ostří potřeba, tím větší by měl být úhel. Určitým „zlatým standardem“ z hlediska kombinace odolnosti hrany/řezu je úhel v rozsahu 35-45°, přičemž každý uživatel se může svobodně soustředit na své vlastní představy a potřeby. Například úhel ostření loveckého nože pro stahování kůže může být o něco menší, zatímco úhel ostření zavíracího nože pro každodenní univerzální použití je o něco větší.

Jak sami určit úhel ostření

Chcete-li určit úhel ostření vašeho nože, můžete použít následující techniky:

• Nůžky – nůžky se oddělí a ostří nože se mezi ně sevře tak dlouho, dokud mezera mezi rovinami tuh a hranami nůžek úplně nezmizí. Poté se výsledný úhel zaznamená na papír a změří se pomocí úhloměru. Je důležité si uvědomit, že před ostřením musí být výsledný úhel rozdělen na polovinu, protože během práce se kov střídavě odstraňuje z obou stran hrany.
• Plastelína, vosk – v tomto případě je nůž do určité hloubky ponořen do měkkého materiálu, poté je třeba výslednou prohlubeň vyfotografovat „na světle“ a po zvětšení obrázku použít stejný úhloměr.
• Sharpener – k měření úhlu se používá ostřící systém s předem danými úhly, např. Lansky. Tuhy nožů jsou natřeny fixem, načež se provede několik translačních pohybů blokem. Pokud je značka „odstraněna“ blíže k okraji, musí se úhel zmenšit; pokud je blíže k vrcholu přiblížení, pak se musí zvětšit. Postup se opakuje, dokud není kontaktní plocha mezi brusivem a zásobou co největší.

Uvedené metody vám umožňují pochopit úhel ostření nože velmi přibližně, ale pro obecné pochopení situace to stačí.

Jak zkontrolovat ostrost čepele

Ostrost čepele můžete zkontrolovat téměř jakýmkoli dostupným způsobem. Například pro forenzní zjištění, zda je nůž vůbec nabroušený, se používá čerstvá březová větev určité tloušťky. V soukromém prostředí se však nejčastěji používá kus papíru. Pokud je plech řezán bez znatelných potíží a podél celé řezné hrany, pak lze nůž považovat za ostrý.

Jak často byste měli brousit nůž?

Co se týče frekvence ostření, jednoznačná odpověď neexistuje. Je zřejmé, že taková potřeba nastává, jakmile dojde ke ztrátě ostrosti, a to již závisí na kvalitě oceli, intenzitě práce a dalších faktorech. Pokud se bavíme o kapesním noži a musíte jej pravidelně používat, pak se můžete zaměřit na to, jak se při práci cítíte.

Pokud se jedná o kempingový nebo lovecký nůž, který často nese velkou zodpovědnost, lze ostření provést bezprostředně před odjezdem nebo bezprostředně po něm. V polních podmínkách může být efektivní ostření nože docela obtížné.

Jaké nože nelze nabrousit sami?

V zásadě si můžete jakýkoli nůž nabrousit sami. V tomto případě byste se měli spolehnout na své vlastní dovednosti a dostupnost vhodných ostřících zařízení. Je přitom zřejmé, že velmi drahý sběratelský nůž nemusíte napoprvé brousit „ručně“, ale můžete se poměrně snadno pokusit obnovit ostrost levných nožů v kuchyni. Tímto způsobem můžete získat a upevnit dovednost a poté přejít ke složitějším úkolům. Zvláštní pozornost si zaslouží nože s ozubeným ostřením, jejichž obnova vyžaduje brusiva vhodného tvaru.