Jak převést recept z kulatého tvaru na hranatý?

Proto jsem do receptů začala uvádět informace o váze dortu, který připravujeme.

Ale zajímá vás (jsem si jist, že ano), jak to vypočítat zvýšit hmotnost dortu na základě receptury?

Chci se tedy s vámi podělit o své zkušenosti v tomto ohledu.

Pojďme nejprve zjistit, jak to udělat piškoty. A pokud se vám to líbí, tak se posuneme dál a já vám řeknu, jak plánuji váhu a objem mousse dortů.

Takže máte recept, který udává množství ingrediencí, a musíte pochopit, kolik bude výsledný koláč vážit podle tohoto receptu.

Pojďme počítat!

Nejprve určíme, jaké složky dort obsahuje: piškotový dort, krém, impregnace, vrstvy jako želé, bobule, ganache, ořechy, karamel atd.

Pro každou takovou složku bude vlastní pravidla výpočtu.

Špagetový dort

Abyste mohli určit hmotnost sušenky, musíte převést všechny složky těsta na gramy.

Číslo vejce, v receptech je obvykle uváděn v kusech, s výjimkou technických dezertních karet pro profesionální cukráře. Zde bude užitečné připomenout, že výrobci označují vejce v závislosti na jejich hmotnosti do 3 kategorií: C2 – malá, váha jednoho takového vejce bez skořápky je 40-45 g, C1 – střední, hmotnost vejce bez skořápky je 45-50 g, C0 – velká, váha vejce bez skořápky: 50-57 g.

Na základě toho přepočteme počet vajec podle receptury z kusů na gramy.

Dále se podíváme na to, co jiného je uvedeno v receptu ne v gramech, ale v jiných měrných jednotkách: polévkové lžíce nebo čajové lžičky, sklenice atd. a také převést na gramy.

K tomu je vhodné použít srovnávací tabulku měr produktu v gramech.

Nyní sečteme hmotnost všech ingrediencí v gramech a dostaneme hmotnost sušenkového těsta.

Během pečení se z těsta odpaří vlhkost a váha hotové sušenky bude menší než váha těsta, které jsme připravili.

Stupeň „smrštění“ bude záviset na několika faktorech:

1. Čím déle se sušenka peče, tím více se srazí.
2. Čím méně tučných složek a cukru v sušence a čím více vlhkosti (bílkoviny, tekutina), tím větší bude srážení.

To znamená, že sušenky dortového typu s velkým množstvím másla a cukru se budou méně srážet než sušenky typu Dacquoise.

Obvykle je takové smrštění 20-30%, to znamená, že pokud bylo těsto 500 g, pak bude sušenka 350 – 400 g.

Nejvíce výpočtů bylo se sušenkami, později to bude jednodušší)))

Pokud se nejedná o nějaký pudink, ale o smetanu získanou šleháním a/nebo smícháním ingrediencí, pak se její hmotnost spočítá velmi jednoduše – jednoduše sečteme hmotnost všech ingrediencí obsažených ve smetaně.

Pokud je krém pudink, pak bude hotový krém vážit o něco méně než všechny jeho přísady, protože část tekutiny se během procesu vaření odpaří. Zde můžete použít faktor 90 %. Pokud je například hmotnost všech složek pudinku 500 g, pak bude samotný připravený krém vážit 450 g.

Impregnace na sušenky

Chcete-li zjistit hmotnost impregnace v koláči, můžete jednoduše přidat všechny přísady. Ale s přihlédnutím k tomu, že část impregnace zůstává nevyužita, lze použít koeficient 50 – 90 % (podle toho, kolik impregnace bylo použito).

Karamel, ganache, bobule

Koeficient 90-95% lze také použít pro takové ingredience dortů, jako jsou: karamel, ganache, vrstvy bobulí. Podle výše uvedeného příkladu pudinku.

Všechny ostatní komponenty (oříšky, oplatkové drobky apod.), které neprocházejí tepelnou úpravou, se započítávají do hmotnosti dortu podle hmotnosti surovin z receptury.

Pojďme si nyní, aby to bylo jasnější, jako příklad spočítat váhu dortu Bounty Lime, který jsme připravili na sérii bezplatných mistrovských kurzů „CANDY MOOD-2.0“

Budoucí dort (bez ozdob) tedy bude vážit cca 1,6 kg.

Je to opravdu snadné?)))

No, aby vám nikdy nedošly nápady na náplně do dortů, připravila jsem pro vás kolekci 30 receptů na lahodné dorty a zákusky. Nyní můžete vždy udělat úžasný dort, potěšit rodinu nebo překvapit své zákazníky.

Určitě se vám to povede, protože recepty ověřeno více než jednou mnou osobně a stovkami našich studentů.