Jak udělat správné espresso – recept na karobový kávovar
Tento materiál platí pouze pro přípravu espressa na karobovém kávovaru s klasickými profesionálními košíky, tedy jednospodními bez jakýchkoliv „zlepšováků“. Níže uvedené informace jsou pro přípravu espressa na automatickém kávovaru prakticky nepoužitelné a u karobů s košíčky s dvojitým dnem nebo jiných „zlepšováků“ (ventil, síťovaný perlátor atd. – o tom jsem psal v profilovém materiálu o karobu) kávovary).
Co je to „správné espresso“?
Bez ohledu na způsob přípravy a espresso není výjimkou, káva je považována za optimálně připravenou, pokud bylo ze zrn extrahováno 18 % až 22 % všech látek v ní obsažených.
Extrakce je extrakce látky z roztoku nebo suché směsi (v našem případě mleté kávy) pomocí rozpouštědla (v našem případě horké vody).
Pokud je procento látek nižší, vyjde káva podextrahované – kyselé, viskózní, slané, bylinkové, s krátkou dochutí. Pokud je procento látek extrahovaných ze zrn vyšší, káva bude přeextrahované – pilulkovité, hořké, „suché“, prázdné, drsné s dlouhou nepříjemnou pachutí, chcete to smýt.
Správné, optimální, vyvážené espresso má extrakci 18-22% a vyznačuje se rovnováhou příjemné kyselosti a jemné hořkosti, vysokou sladkostí a dlouhou chutnou dochutí.
Jak zjistit extrakci kávy?
Nejjednodušší možnost (která se používá v 99,999999% případů) je založena na chuti, pokyny jsou popsány výše. Pro přísná měření potřebujete speciální přístroj – refraktometr. Ukazuje množství rozpuštěných látek (TDS) v kapalině. TDS pro různé způsoby přípravy kávy je různé a pro espresso je přijatelné rozmezí 7-11%. Při znalosti TDS ve výsledné porci kávy můžete pro výpočet extrakce použít následující vzorec: Pokud se pomocí tohoto vzorce dostanete na optimální extrakci, tedy 18-22 %, pak jste připravili „správně vyvážené espresso. “ Pokud to nechápete, znamená to, že musíte něco upravit v receptu a/nebo procesu vaření.
K výpočtu jsou samozřejmě potřeba přesné váhy, mimochodem mám profilový článek o baristických váhách.
Co určuje extrakci v espressu a jak ji ovládat?
- Tlak – na jednu stranu to má největší vliv, na druhou stranu je to to poslední, co by se mělo změnit, odklonit se od „normy“. Za optimální tlak pro vaření espressa se považuje hodnota kolem 9 barů. Nejedná se však o železobetonový axiom; při experimentech, včetně vaření na mazaných strojích, například pákách nebo ultramoderních elektronicky řízených profesionálních kuželech, můžete profilovat tlak, měnit ho v různých časech, v různých fázích úžina. Ve vztahu k víceméně světským pumpovým espresso kávovarům je tlak brán jako konstantní a můžete se klidně soustředit na 9 barů.
- Broušení. Čím jemněji jsou částice mleté kávy, tím vyšší je extrakce. A naopak.
- čas. Čím delší je kontakt kávy s vodou, tím vyšší je extrakce. A naopak.
- teplota. Čím vyšší, tím intenzivnější extrakce.
Výchozí recept na espresso, proč se obtěžovat?
Nejdůležitějším parametrem je poměr mleté kávy k vodě. Říká se tomu Brew Ratio. Výchozím základním referenčním bodem je poměr 1:2 s přesností až na gram.
Kolik gramů kávy mám vzít na přípravu? Můžete se zaměřit na různé metriky, například požadovaný objem výdeje nápoje. Je však správnější podívat se na to, pro kolik gramů kávy je určen váš konkrétní koš vašeho konkrétního kávovaru. Všechny koše mají spíše úzké hranice optimální kapacity, odchýlením se od nich nelze dosáhnout dobrého výsledku. Přidejte více nebo méně a voda stejně proteče kávou a naruší rovnoměrnou extrakci. Je jasné, že kapacita koše závisí na velikosti mletí a dokonce i na konkrétní použité odrůdě. Nejběžnější „velikost“ je však 18 gramů. Proto se ve většině receptů, například z našich pražíren čerstvé kávy, objevuje tento údaj.
Podle toho bude na 18 gramů kávy základní podíl vody 36 gramů. To je přesně konečná hmotnost nápoje na výstupu, v šálku.
Brew Ratio nemusí být striktně 1:2. Od tohoto poměru se můžete odchýlit, abyste vyhovovali osobnímu vkusu nebo požadavkům na obilniny. V tom smyslu, že různá zrna se mohou lépe otevřít s jinými poměry, jsou jak 1:1,5, tak 1:3 docela přijatelné. Vše závisí na obilí, vaší chuti a úkolu. Ale extrakce je obvykle blíže k optimální (18-22%) přesně v poměru 1:2.
V dnešní době se jednoduché „single espresso“ již prakticky nevaří právě proto, že optimální extrakce je dosahováno při spařovacím poměru kolem 1:2, což znamená pouze 18 gramů nápoje i při použití 36 gramů originální mleté kávy. A pokud použijete klasických „single“ 7-10 gramů, budete moci vypít maximálně 20, což nikoho nezajímá. Pokud tedy přidáte tak malé množství kávy, ale přesto nalijete alespoň 30 gramů, pak spařovací poměr jde na 1:3 nebo více, což dává extrémně přeextraktovaný, hořký, nepříjemný nálev.
A jestliže před 5-7 lety by se „18 až 36“ rozhodně jmenovalo „dvojité espresso“, nyní se slovo „double“ již stalo základem a často se ani nezmiňuje jako zbytečné. „Dvojité espresso“ se nyní stalo pouze běžným „espressem“.
Doba extrakce. Předpisy SCA říkají, že přípustné limity jsou do 20-30 sekund po rozlití. Osobně se ve většině případů zaměřuji na 26-28 a s výběrem parametrů vaření je lepší začít s klasickými 25 sekundami. Doba extrakce závisí na požadovaném množství nápoje v šálku a velikosti mletí. Pokud si jako výchozí poměr vezmete přesně 18 gramů mleté kávy a 36 gramů nápoje v šálku, pak už zbývá jen upravit mletí tak, aby nasypání 36 gramů zabralo ten správný čas.
Základní doba odlévání by měla být 25 sekund, vyberte na tuto dobu mletí a poté na několik sekund vyvozujte závěry o možném nastavení v jednom nebo druhém směru.
teplota. Přípustná teplota se pohybuje od 91-96 stupňů a lze ji měnit nejen pro dosažení optimální extrakce, ale také podle vašeho osobního vkusu. Opět, pokud nemáte žádné známé vstupy pro konkrétní zrno, pak je lepší začít s 93-94 °C a v případě potřeby dále upravit.
Shrnutí
Správné, optimální espresso má úroveň extrakce 18-22%.
Pro přesné stanovení extrakce potřebujete refraktometr, který ukáže TDS výsledného nápoje, který by měl být v rozmezí 7-11%. Klidně se ale obejdete i bez refraktometru, záleží na chuti. Optimálně extrahované espresso se vyznačuje rovnováhou příjemné kyselosti a jemné hořkosti, vysokou sladkostí a dlouhou příjemnou dochutí.
Základní, výchozí recept na espresso:
- Vezměte si optimální množství mleté kávy pro svůj konkrétní koš, obvykle asi 18 gramů.
- Brew Ratio – poměr mleté kávy ke konečnému nápoji je 1:2, to znamená, že 18 gramů by mělo dát 36 gramů espressa.
- Zvolte mletí tak, aby doba odlévání spadala do 20-30 sekund, ale počáteční bod je 25 sekund.
- Přípustný teplotní rozsah je 91-96°C, lepší je začít s 93-94°C.
Pokud je výsledek nedostatečně extrahovaný (kyselý), můžete:
- Zvýšení spařovacího poměru – snižte množství mleté kávy nebo zvyšte množství nápoje na výstupu.
- V rozumných mezích zvyšte dobu lití – snižte mletí.
- Zvyšte teplotu v přípustném rozsahu.
Pokud se ukáže, že espresso je příliš odcizené (hořké), můžete:
- Snížit brew ratio – zvyšte množství mleté kávy nebo snižte množství nápoje na výstupu.
- V rozumných mezích zkraťte dobu lití – zvyšte mletí.
- Snižte teplotu v přípustném rozsahu.
PS Mnoho nuancí bylo vynecháno, například problém tvarování a temperování kávové tablety. K tomu potřebujete vhodný temperament (o nich čtěte zde), a hlavně zkušenosti, zručnost a znalost základních distribučních metod (psal jsem o nich zde).
Datum zveřejnění: 18. Váš názor je pro mě důležitý. Ohodnoťte prosím tuto položku:
V článku jsem podrobně popsal, jak připravit lahodnou kávu v ručním a poloautomatickém kávovaru na espresso („karobový kávovar“). Na začátku jsem uvedl pořadí akcí a poté podrobnosti pro každou fázi.
Teorie je převzata z příručky profesionálního baristy, praxe zohledňuje zvláštnosti domácí kuchyně.
Postup přípravy lahodného espressa doma
- Zapněte kávovar.
- Zahřejte šálky.
- Nalijte čerstvou vodu.
- Rozlijte trochu vody: bez vkládání portafiltru jej držte pod proudem.
- Vypusťte portafiltr a otřete jej do sucha ubrouskem nebo suchým hadříkem.
- Namelte kávu.
- Nalijte kávu do portafiltru.
- Proveďte úpravu – rovnoměrně rozložte kávu.
- Namáčkněte a odstraňte zbývající kávu z okraje.
- Vložte portafiltr do kávovaru.
- Zapněte na několik sekund předfuk. Počkejte několik sekund.
- Zapněte přívod vody.
- Sledujte podávanou kávu. Vypněte, když se barva změní na bledou.
- Ohodnoťte nápoj a pěnu. Zvažte, zda potřebujete změnit broušení nebo úpravu pomocí tamperu.
Základní (akademické) informace o espressu
Popíšu malou teorii. Nechal jsem jen to nejdůležitější, určitě si přečtěte.
Káva v karobovém kávovaru se získává průchodem horké vody pod vysokým tlakem přes pevně stlačenou vrstvu jemně mleté kávy. Když voda prochází práškem, odstraňuje pevné částice a oleje z povrchu kávových částic.
Když voda prochází vrstvou kávy, jde cestou nejmenšího odporu. Úkolem baristy je vytvořit vrstvu s rovnoměrným odporem proti proudění vody.
Pokud je vrstva kávy špatně vytvořena, objeví se kanál: oblast, kterou voda prochází rychleji. Přítomnost kanálků výrazně snižuje sílu a zhoršuje buket nápoje.
Přítomnost kanálků je indikována vyšší výtěžností kávy a žlutější barvou extraktu.
Na profesionálních strojích s portafiltry bez dna jsou vidět oblasti, kudy teče žlutější káva. Doma musíte sledovat kapky.
- Předvlhčení. Voda je přiváděna pomalu a pod nízkým tlakem, takže se částice ve vrstvě kávy přeskupují a vzniká rovnoměrnější odpor vůči vodě.
- Zvýšený tlak. Zvyšuje se tlak, zvyšuje se rychlost proudění vody a vrstva kávy se stává hustší.
- Extrakce. Espresso pochází z koše portafiltru.
Pohyb pevných látek vyplavených během extrakce probíhá shora dolů.
Síla espressa je dána koncentrací pevných látek. A při popisu překapávací metody vaření kávy se mluví o uvolňování rozpustných látek.
Mlýnek na kávu je nejdůležitějším zařízením pro přípravu kávy. Měl by poskytovat požadovanou velikost částic, zahřívat prášek na minimum a nevytvářet mnoho slupek. Problémy způsobené špatným mletím nevyrovná žádný espresso kávovar. Je důležité, aby měl mlýnek na kávu ostré otřepy.
Kávovar musí udržovat požadovanou teplotu a tlak vody.
Mletí fazole
K přípravě espressa potřebujete velmi jemné mletí. Tím:
- plocha kontaktu s vodou se zvětšuje,
- smáčení se zrychluje,
- Je udržován dostatečný odpor pro nastavení požadovaného průtoku vody.
Ujistěte se, že v prášku nejsou žádné hrudky.
To vám umožní zachovat více aromatických olejů. A studie ukázaly, že polovina CO2 uvolněn pět minut po broušení. CO2 potřebné pro správnější filtraci a pěnu kávy.
Dávkování kávy
Příprava Portafiltru: Před přidáním kávy napusťte do portafiltru trochu horké vody. Tím se kávovar opláchne a hrnek na kávu se zahřeje.
Poté otřete portafiltr do sucha ubrouskem nebo čistým hadříkem.
Řešíme problém – vytvořte rovnoměrně rozloženou vrstvu kávy. Za tímto účelem nalijte kávu tak, aby byl portafiltr rovnoměrně naplněn. Kávu můžete plnit po malých porcích do kruhu, čímž vznikne několik vrstev. Druhou možností je vyplnit sektory tak, aby se portafiltr zaplnil v jednom kruhu.
Je lepší nalít trochu více, než je požadováno, a přebytek odstranit po ošetření. Běžné standardy dávkování jsou popsány níže.
Pěstování a pěchování
Po dokončení dávkování a před pěchováním je třeba kávu přerozdělit, odstranit přebytek a vyrovnat povrch. Tomu se říká grooming.
Pomocí prstu nebo předmětu s rovným okrajem (já používám dlouhou kávovou lžičku) zatlačte hromadu mleté kávy směrem k zadní části portafalteru. Poté jej zatlačte na dno, pak doleva a pak doprava. Nakonec přebytek přelijte přes okraj.
Povrch by měl být hladký, bez důlků a bez viditelných nerovností. Přečtěte si podrobný článek o péči.
Pěchování pomáhá zaznamenat výsledky úpravy: konečně vyhladit povrch mleté kávy a odstranit dutiny v suché tabletě.
Pro pěchování je nejlepší použít pěch, který těsně zapadá do vašeho portafiltru. Tamper se bere jako baterka tak, že rukojeť leží volně v dlani a palec a ukazováček spočívají na spodní části. Držte tamper hlavu vodorovně a jemně ji zatlačte do vrstvy kávy.
Manipulace je dokončena: vložte kávovar do kávovaru a otřete pěchovadlo suchým hadříkem.
Při tlaku v kávovaru 9 atmosfér a průměru koše 58 mm bude pumpa tlačit na tablet silou přibližně rovnou váze 240 kg. Vaše síla pěchování se tedy nevyrovná tomu, co zažije káva v espresso kávovaru.
Je užitečné klepnout na samotný portafiltr nebo na něj? Je lepší se bez toho obejít, protože poklepání může způsobit, že se mezi kávou a stěnou objeví mezera, což povede ke vzniku kanálu.
Kávové šálky
Káva se nalévá do horkých šálků. Proto v kavárně obvykle leží na kávovaru: je tam horko z bojleru. Někteří baristé rozlévají horkou vodu do šálku.
Doma po zapnutí kávovaru nalévám do šálků horkou vodu a před naléváním espressa je vyprázdním.
Dávkování vody
Před zapnutím vody se ujistěte, že dosáhla požadované teploty – 85–96 °C. Příliš nízká teplota vytvoří kyselý nápoj, příliš vysoká hořká, silná chuť. Pokud při výdeji vody na vašem kávovaru zhasne kontrolka teploty, přestaňte nalévat a počkejte, až se kontrolka rozsvítí. Některé modely domácích espresso kávovarů mají výměník tepla, který je příliš malý na zalití dvojité porce kávy.
Předvlhčení – Jedná se o krátké namočení kávy pod nízkým tlakem. Díky předběžnému smáčení je méně pravděpodobné, že se vytvoří kanály a sníží se migrace slupek.
Profesionální kávovary lze nastavit na předvlhčení. Pravděpodobně jste tomu dříve nevěnovali pozornost. Pokud si kávu připravujete doma, zapněte spařování na několik sekund, poté na několik okamžiků vypněte a poté připravte espresso.
Jak by měl vypadat stream espressa?
- Prvních pět sekund je tmavě hnědý proud (nebo jednotné proudy ze všech otvorů).
- O deset sekund později – hnědý nebo jantarový proud.
- Dále extrakt zežloutne.
Obvyklá doba nalití panáka je 20–30 sekund.
Známky, když se něco nedaří:
- nerovnoměrné proudy na začátku,
- vzácné kapky místo proudu,
žlutá barva na začátku průlivu (částečná i jednotná).
Zkontrolujte mletí, teplotu vody a tlak vašeho kávovaru.
Přidejte mléko
Mléko je neméně důležitou složkou kávových nápojů než espresso. Při jeho výběru je vhodné vyzkoušet studené i napěněné mléko. Cappuccino chutná a cítí se lépe, než dojde k oddělení mléka. Proto je lepší ji pít čerstvě připravenou.
Do kávy je vhodné přidat horké mléko, požadovaná teplota je 66–71 °C. Pokud přidáte studené mléko, nápoj bude chladný a bez chuti.
Otázky a odpovědi
Jaký je poměr kávy a vody pro espresso?
Italská verze
Typická porce je 7 gramů na 30 ml panáka. 14g – pro dvojitou dávku 60 ml.
Americká varianta
Ve Státech jsou oblíbené kávové nápoje s velkým objemem a používají se více kávy. Američtí baristé proto spotřebují na uvaření jednoho panáka až 14 gramů kávy. A objem se stále zvyšuje.
Zajímavé je, že kvůli zvyšujícím se porcím kávy je nutné zvýšit teplotu vody, protože káva v tomto případě pohltí více tepla.
Espresso vs latte
Tradiční espresso by mělo mít střední sílu s optimálním buketem chuti. Nedostatečná síla povede ke snížení hustoty nápoje a příliš velká síla naruší zhodnocení kytice.
350 ml latte by mělo být vyrobeno z velké dávky kávy a mělo by mít dostatečnou sílu, aby zajistilo rovnováhu mezi kávou a mlékem. Síla je zde důležitější, protože mléko tlumí chutě.
Pokud je to možné, použijte jednoduchý (malý) portafiltrační koš pro espresso a dvojitý portafiltrační koš pro café au lait.
Poměry pro přípravu espressa
Klasický recept na espresso:
- 7–20 g mleté kávy,
- 21–42 ml vody,
- teplota vody – 85–96 °C,
- trvání úniku – 20–35 sekund,
- tlak – 8–9 bar.
Je obtížné změřit množství vody potřebné k přípravě espressa, protože kávový prášek jí absorbuje poměrně hodně.
Tabulka poměru espressa Andyho Schechtera
| Pít | Suchá mletá káva, g | Hotový nápoj, g | Objem nápoje s vysokým obsahem smetany, ml | Objem nápoje s nízkým obsahem smetany, ml |
|---|---|---|---|---|
| Jednoduché ristretto | 7 | 7 | 9 | 18 |
| Dvojité ristretto | 16 | 16 | 21 | 39 |
| Trojité ristretto | 21 | 21 | 27 | 50 |
| Espresso singl | 7 | 14 | 18 | 30 |
| Dvojité espresso | 16 | 32 | 39 | 77 |
| Espresso trojité | 21 | 42 | 56 | 100 |
| Lungo single | 7 | 21 | 24 | 45 |
| Lungo double | 16 | 48 | 56 | 98 |
| Lungo trojité | 21 | 63 | 74 | 130 |
| Kavárenský krém single | 7 | 50 | 53 | 89 |
| Dvojitá krémová kavárna | 16 | 114 | 120 | 200 |
| Kavárna trojitý krém | 21 | 150 | 157 | 266 |
Jak našlehat dobrou mléčnou pěnu do kávy?
Dobrá pěna je hustá struktura s mikrobublinami. Pokud v dobrém cappuccinu odtlačíte mléčnou pěnu na stranu, neměla by na dně zůstat samostatná vrstva mléka.
K jeho přípravě se používá parní hůlka. Domácí kávovary mohou vyžadovat přepínání režimů a čas na ohřev vody.
- nalijte vychlazené mléko do nádoby na šlehání (džbánu),
- vypusťte z potrubí trochu páry,
- lehce ponořte hadičku do mléka ve středu džbánu,
- otevřete ventil na plný tlak, napěňte a ujistěte se, že nejsou žádné velké bubliny,
- když se mléko zpění, spusťte trubici hlouběji a zahřejte mléko,
- zavřete ventil, vyjměte džbán,
- otřete trubku a nechte projít páru.
Nejjednodušší způsob, jak nalít mléko do kávy, je lžičkou. Lžíce se drží ve džbánu tak, aby v ní zůstala pěna a mléko vytékalo jako první. Pak pomocí lžíce pomáhají přesunout pěnu ze džbánu do šálku.
Více kávy, chutné a jiné!
Reklamní. Stránka může obsahovat přidružené odkazy společnosti Yandex.Market LLC, TIN 7704357909.
Zásady ochrany osobních údajů webu.
Kontaktní informace.
O webu.
