Ahoj. Sud, vana, vana, vana, malá kostka, kónický, oválný, válcový, podlouhlý, v běžném životě používají různé názvy a tvary a hlavně vlastnosti. Počáteční vlastnosti dřevěných nádob a jejich změny závisí na vlastnostech dřeva a technologii výroby. Nejčastěji se pro výrobu mořicích nádob používají: dub zimní, dub letní, lípa, osika, cedr, bříza, smrk. V každém sudu, kádi, kádi vyrobené z těchto druhů dřeva můžete skladovat zásoby, konzervovat ovoce a zeleninu, plané rostliny, ale i připravovat potraviny živočišného původu. Dřevěné kádě a sudy jsou široce používány v každodenním životě, v sektoru služeb a ve výrobě, skladují se v nich nakládané okurky, obilí, obiloviny, rostlinné oleje, mléko, voda, používají se pro zrání klientů v lázních a kůže v kádi , fermentující rýži, tabák nebo čaj . Některé druhy dřeva se nejčastěji používají v kombinaci s konkrétními výrobky, např. lípa a med, mléčné výrobky a smrk, a nádobí z jiných druhů, a to díky svým vlastnostem, se používá k podpoře technologických procesů ve výrobě, např. stejně jako v pekárnách dochází ke zrání těsta v osikových vanách.
Tento návod má pomoci těm, kteří používají nebo hodlají používat dřevěné sudy, kádě, doma pro zavařování ovoce a zeleniny a planě rostoucích rostlin a skladování zásob. Děti Země. Vaření jídla – doporučení, recepty.
V první řadě zdůrazňuji, že jakékoli ovocné a zeleninové produkty určené ke kvašení, nakládání, nakládání, namáčení lze s úspěchem připravovat a skladovat v sudech z dubu, cedru, osiky, lípy, břízy, smrku apod. Tedy takové, které jsou po ruce, nebo dostupné, nebo nutné. Ponechte pochybnosti stranou, neexistují žádná omezení nebo pouze správné možnosti pro použití sudů vyrobených z jednoho nebo druhého druhu dřeva k řešení problémů uvedených v tomto návodu. Existuje záměr, existuje technologický postup, do kterého je zapojen dřevěný sud, který má určité výchozí vlastnosti, které svou změnou ovlivňují organoleptické vlastnosti produktu. Změny vlastností jsou zaznamenávány, výsledky analyzovány a technologie je upravována s ohledem na měnící se situaci a předpověď. Sud je tedy nástroj, stroj, v technologickém procesu tvoří barvu, konzistenci, chuť a vůni produktu v závislosti na vlastnostech dřeva původně dostupných a získaných následně. Všechny fáze práce se sudem a provoz sudu, počínaje výběrem, jsou fázemi technologie, kterou používáte. Recepty
Výběr dřeva. Moje znalosti v této oblasti jsou dost tradiční a povrchní, možná zaujaté.
Dubové dřevo, respektive dubové bednářské nádoby považuji za nejuniverzálnější, nejspolehlivější, trvanlivější a tedy běžnou pomůcku pro přípravu nálevů jak v domácnosti, tak ve výrobě. Spolehlivost a trvanlivost jsou dány výraznými antiseptickými vlastnostmi dubového dřeva, které zabraňují hnilobě. Spolehlivost a trvanlivost dubového sudu, vany, je usnadněna vlastností dubu – měnit lineární rozměry a výrazně se zmenšovat nebo zvyšovat v závislosti na změnách vlhkosti. A se zvyšující se vlhkostí se takříkajíc „velkou silou“ zvyšuje, proto i přes přirozené opotřebení si dubový sud dokáže udržet těsnost po mnoho let. Výrazná změna lineárních rozměrů a síly dubu vytváří nutnost použití určité třídy ocelové pásky pro výrobu obručí, proto jsou kvalitní sudy a vany vázány pozinkovaným nebo černým železem. Zmenšení lineárních rozměrů a síly dubu vyžaduje včasné usazení obručí s vynaložením potřebného úsilí. Design a pevnost materiálů, kvalitní výrobek, umožňuje vyvinout potřebnou sílu. Při skladování sledujte napnutí obručí a při uvádění do provozu je pečlivě utáhněte. Vysychání vany nebraňte napouštěním vody v době nepoužívání, zbytečně výrobek opotřebujete a vytvoříte příznivé prostředí pro rozvoj patogenních mikrobů. Správná péče a pravidelná dezinfekční opatření zajistí efektivní provoz dubové vany po třicet i více let.
Všestrannost dubového sudu pro moření je dána anatomickou strukturou dubového dřeva, jeho chemickým složením a obsahem extraktu. Druhy dubového dřeva používaného k výrobě van se liší svou anatomickou strukturou, chemickým složením a obsahem extraktu. Dále, s ohledem na vlastnosti použití dubových van, popíšu tyto rozdíly. Kombinace chemických prvků a antiseptických vlastností zajišťuje proces konzervace. Především je to ale koření či koření obsažené ve dřevě, které v procesu přípravy nálevů kvašením s následným dlouhým zavařováním odhalují chuť a vůni produktu, ovlivňují barvu a konzistenci. Možná konzervační vlastnosti dubového dřeva poněkud snižují intenzitu fermentace v počáteční fázi, ale poskytují příležitost prodloužit proces studené fermentace. V uzavřeném dubovém sudu s dvojitým dnem se oxid uhličitý uvolňovaný kvasinkami odstraňuje póry dřeva a stejnými póry je přiváděn kyslík nezbytný pro fermentaci. Souhrn vlastností dřeva sudu a přísad v něm obsažených, činnost mikroorganismů, především kvasinek, a jejich vzájemné působení po dlouhou dobu, více než šest měsíců, vede k vytvoření produktů rozmanité chuti. a vysokou nutriční hodnotou. Navíc nejen produkt, který je základem, například okurky nebo rajčata, ale také sladina a koření přidané při přidávání produktu musí být jednoduše použity k jídlu a k přípravě pokrmů. Vše, co dozrálo v sudu, jde do byznysu. Například sulo lze použít k přípravě bramborové kaše a polévek, fermentované listy křenu se používají k přípravě dolmy a stonky a deštníky listů kopru, třešní a rybízu rozdrcené v mixéru se používají jako koření do polévek, salátů a rajčatové omáčky. Koření ze stonků a listů se zpočátku může zdát trochu drsné, tyto pocity lze upravit větším tříděním a mletím koření, přičemž je třeba vzít v úvahu, že koření z tvrdých listů a stonků stimuluje střeva a trénuje vaše tělo. Čím rozmanitější je tedy druhová skladba ingrediencí, rozmanitost by samozřejmě neměla odporovat hlavnímu konceptu nebo vytvářet nerovnováhu, tím širší je rozsah použití produktů zrající v sudu. Některé druhy výrobků a připravovaných pokrmů je potřeba připravovat pouze v sudech a vanách s jedním dnem, např. kysané zelí. Pokud opravdu chcete, tak samozřejmě můžete dát zelí na dobu aktivního kvašení do kádě s jedním dnem, odstranit plyny a následně uzavřít do kádě s dvojitým dnem na dobu studeného kvašení, ale otázka proveditelnosti zůstává otevřená.
A tak je dubové nádobí univerzálním nástrojem, pevným a odolným, při dodržení jednoduchých pravidel vydrží desítky let, slouží ke krátkodobému i dlouhodobému uchování potravin. Osobní zkušenost – skladování nakládané tuříny ve 30litrovém sudu s dvojitým dnem rok a půl, uvnitř sudu nebyl ani náznak škodlivé mikroflóry, získán produkt nejvyšší kvality. Bednářské náčiní vyrobené z dubového dřeva má vlastnosti, které umožňují vytvářet širokou škálu produktů, překvapovat rozmanitými chutěmi a potěšit výjimečnou kvalitou a nutriční hodnotou. Na své osobní farmě používám dubové kádě na: přípravu a skladování nápojů – kvas, ovocné nápoje; namáčení jablek, brusinek a brusinek, ze kterých připravuji již zmíněné ovocné nápoje; nakládání: tuřín, mrkev, řepa, lilek, červená rajčata, zelená rajčata, okurky; nakládání bílého zelí, zelené listy zelí – rozdrobené, příprava salátů z nakládaného zelí: gruzínské zelí, Filatov, Turgeněv, Čechontské zelí.
Improvizace na téma přípravy salátů z nakládaného bílého zelí v dubových kádích není náhodná. Tímto ještě jednou upozorňuji občany, kteří jsou přesvědčeni, že kvašení zelí v dubové kádi je kontraindikováno, je nemožné, ještě jednou upozorňuji občany na to, že praktické zkušenosti svědčí o opaku – možné to je; Bílé zelí můžete kvasit v bednářské nádobě z dubového dřeva. Upozorňuji na skutečnost, že většina dotázaných občanů, přesvědčených o tom, že se to „nedá“, nikdy nekvasila zelí v dřevěné nádobě, je v situaci výběru bednářského náčiní za účelem nákupu a při nejlépe mluví o tom, jak starší příbuzní v době, kdy byly velké stromy, připravovali zelí v sudech, ale ve většině případů si nepamatují, z jakého dřeva ty sudy byly. Ukazuje se, že občané utvářeli svá přesvědčení „nedělat“ v procesu čtení publikací na internetu, křiku o tom, jak zelí v dubu tmavne, zhoršuje se a tak dále. Jsem si jist, že naprostá většina těchto publikací má povahu expozice, a proto tak účinně ovlivňují mysl. Pokud by publikace zkoumající vlastnosti bednářského nádobí byly plné četných odkazů na materiálové vědy, obsahovaly popisy technologií a měly vzájemnou souvislost se získaným výsledkem a jeho praktickou aplikací, pak by s největší pravděpodobností byly takové publikace příliš objemné, složité, nudné. , a nebylo by přečteno a ani ty přečtené by nezanechaly stopu, jako když Boeing přistává na břiše v kukuřičném poli. Poptávka – lidé – shrnutí. Občané, vlastnosti dřevěného nádobí závisí na druhu dřeva, na druhu dřeva, na způsobu řezání a sušení dřeva, na tom, jaká technologie byla použita při výrobě konkrétní nádoby, na tom, jak je tato nádoba připravena a uložena do provozu, na provozních režimech tohoto kontejneru. Vlastnosti bednářského náčiní je tedy třeba brát v úvahu ve vzájemném vztahu všech výše uvedených faktorů a nebrat je v úvahu, a nemluvit spolu o vašich nekonečných „postupech“ a „ne“. K výrobě bednářského nádobí ve vaší oblasti bydliště se používají dva druhy dubového dřeva, dub přisedlý a dub letní. Je celkem snadné tyto druhy od sebe odlišit na základě jejich anatomické stavby. Podívejte se na konec (průřez) nýtu – desky, ze které je vyroben sud nebo vana. Anglický dub se vyznačuje širokými výrůstky letokruhů 4-5-7-10 mm, širokými jednořadými dřeňovými paprsky, pouhým okem viditelná velkocévná struktura na příčném řezu, dřevo má obvykle hnědavě- hnědý odstín a nakyslý zápach. Takové dřevo působí na potraviny a nápoje vždy poměrně intenzivně, respektive intenzivněji než dřevo dubu přisedlého. Pokud je v konkrétní nádobě dub letní řezán tangenciálně (růstové prstence jsou umístěny rovnoběžně s čelem a jádrové paprsky jsou kolmé nebo pod úhlem 45 stupňů k čelu) a má krátkou dobu atmosférického vysychání, pak účinek nádoby na produkt je ještě intenzivnější. V praxi to vypadá takto: pokud se do vany z listového dubu nalije voda bez vysokého obsahu železa, pak do konce třetího dne voda ve vaně zhnědne, pokud voda obsahuje vysoký obsah železa obsah se během několika hodin zbarví. Ale i v takové nádobě můžete kvasit zelí a získat dobré výsledky. Chcete-li to provést, musíte novou vanu začít napouštět předem a měnit vodu každé tři dny, dokud se voda nepřestane intenzivně barvit. Občané, anatomická stavba dubové horniny se vyznačuje malou šířkou růstu letokruhů 1-2-3 mm, hrubá vaskularita je mnohem méně výrazná, dřevo je světlejší barvy a kyselého aroma. Pokud je v konkrétní nádobě dřevo skalního dubu řezáno radiálně (růstové prstence jsou umístěny kolmo k líci a četné bílé žilky – jádrové paprsky jsou rovnoběžné s lícem, úhlové odchylky jsou přípustné) a má dobu sušení v atmosféře šest měsíců nebo více, pak je dopad takové nádoby na výrobek výrazně méně intenzivní ve srovnání s nádobím vyrobeným z radiálního dřeva dubu letní. Voda s nízkým obsahem železa třetí den pobytu v takové vaně zůstává světlá a někdy mírně mění barvu. V nové kádi z dubového dřeva můžete zelí kvasit po 15 dnech namáčení, pokud chcete mít jistotu, namočte 30 dní. Občané, i když jste namáčení zanedbali, nebo jste neměli dost času a zelí se zbarvilo, nebude to jedovaté a nebude příliš chutnat. Radujte se, radujte se, na vašem stole je fermentační produkt vytvořený přírodou s minimálním zásahem člověka, chuť, barva, vůně tohoto produktu je jedinečná, protože je tvořena kulturou kvasinek, která se v tomto produktu vyvinula a vlastnostmi konkrétní kus dřeva, ze kterého je vyrobeno vaše nádobí. Dřevěný sud je nástroj, stroj na přípravu jídla a pití. Vlastnosti tohoto nástroje, schopnosti stroje, jsou do značné míry určovány vlastnostmi dřeva a vašimi schopnostmi.
Osikové kádě se v běžném životě používají především ke kvašení zelí a přípravě salátů z nakládaného zelí. Ne nadarmo se věří, že kvasnice, které kvasí zelí, fungují dobře v osikových nádobách. V osikových vanách také dobře zraje těsto na těsto s „divokým“ kváskem a toto použití osikových van se častěji vyskytuje v pekařské výrobě. V praxi došlo k několika epizodám, kdy byly osikové vany používány pro lékařské účely, a to jak doma, tak v sanatoriích. Sám z nouze používám sazeče osiky. Za rok, za sezónu musíte vyměnit nebo přijmout k vrácení jeden, maximálně dva kontejnery. Důvodem výměny nebo vrácení je kapilární netěsnost. Všechny vrácené kádě lze bez větší námahy zprovoznit, aby se v nich kvasilo zelí nebo saláty. Na základě toho docházím k závěru, že někteří lidé neumí a nechtějí se učit pracovat s bednářským náčiním. Používám také několik osikových sudů s dvojitým dnem, které používám k přípravě jednoho druhu pálenky.
Lipové kádě používám na uskladnění medu a jako suché nádoby, včetně skladování a zrání čaje Kopros (žár, ohnivák). Nemám informace o tom, že by nějaké kyselé okurky nějak zvlášť úspěšně dozrávaly v lipových vanách. Ale jsem přesvědčen, že při absenci volby nebo chcete-li experimentovat s vytvářením různých chutí, můžete a měli byste použít lipové kádě na kvašení zeleniny, namáčení jablek a lesních plodů. Sám intuitivně předpokládám, že nakládat houby do lipových kádí je dobrý nápad.
Med můžete s úspěchem skladovat v březových vanách, pro tyto účely je však nutné, stejně jako lípu, napustit včelím voskem, poté bude med skladován v dřevovoskové kapsli. Jinak o březových vanách mohu říci totéž, co o lipových vanách. Z nutnosti používám na přípravu crumble vratnou vanu z břízy. A ještě je zima, nasolil jsem sněhové koule v březové vaně.
Dřevo břízy, osiky a lípy je podobné anatomickou stavbou, proto kombinuji informace o užitných vlastnostech bednářského nádobí vyrobeného z těchto dřevin. Bříza, osika a lípa jsou bezjádrové, roztroušeně cévnaté druhy, které mají nízkou odolnost vůči hnilobě. Nádoby jsou hlavním vodivým prvkem, komunikují spolu a mají perforace. V důsledku toho jsou vany vyrobené z břízy, osiky a lípy používané k moření vysoce navlhčeny. Již ve fázi přípravy je vana nasycena vlhkostí téměř na celou tloušťku desky, takže často dochází ke kapilárním netěsnostem. Důkladně navlhčený barel, aniž by měl výrazné antiseptické vlastnosti, vytváří plíseň v prvních týdnech provozu. Uvedené faktory nejsou nepřekonatelnou překážkou, je třeba je zohlednit při výběru. Před zahájením používání je nutné vanu ošetřit včelím voskem, celý vnější povrch i vnitřek hrdla a oblasti ranního žlábku. Úprava voskem zabrání vzniku kapilárních netěsností a stane se významnou překážkou pro vznik plísní/Voskování osikové vany na solení doma/. Během provozu je nutné pečlivě sledovat čistotu a během skladování provádět dezinfekční opatření (fumigace sírou). První fumigace sírou se provádí po odstranění produktu, vana se promyje jedlou sodou, poté se přebytečná voda nechá odtéct, poté se fumiguje; druhá fumigace se provádí přibližně měsíc po první, pokud se objeví plíseň, což je s největší pravděpodobností, vanu v žádném případě nenamáčejte, plodnice plísně lze po fumigaci mechanicky vyčistit; třetí fumigace se provádí před uvedením do provozu, bez bouchání obručí, ale pouze ručním pohybem, aby se vana při pohybu nerozpadla. Fumigace se provádí na ulici, do vany je umístěna svorka (kruh pod tlakem) a samotný tlak, pokud se jedná o kámen (porézní předmět), je také umístěna kovová mince, která zajistí tepelnou mezeru (prázdná plechovka umět); předem si připravte víko na vanu, kleště nebo kleště, dostatečně prostorný igelitový sáček, provázek nebo gumičku; 2-3 lžičky síry se nalijí do kovové plechovky, síra v plechovce se zapálí plynovým hořákem, aby se všechna síra roztavila a její povrch se vznítil; zadržte dech, kleštěmi umístěte do vany sklenici s hořící sírou, zakryjte ji víkem, navrch položte sáček a zajistěte gumičkou nebo provázkem, nechte konstrukci 2-3 hodiny v klidu. Šetrnému majiteli vydrží vana z osiky, lípy, břízy sedm až deset let / Vana z osiky – spuštění – provoz – uskladnění./
Vytvoření důkladného návodu zabere čas, myslím, že nemá smysl ukládat do tabulky již napsané, proto to zveřejňuji po částech.
Dnes zveřejňuji několik fotografií produktů připravených v dubových sudech, dubových kádích, osikových a březových kádích v sezóně 2021-2022. Výrobky ze sudů
Způsob solení zeleniny a dalších produktů v dubových sudech se používá po staletí. Nezapomíná se na něj díky tajemství zvláštní chuti kyselých okurek. Pro dosažení nezapomenutelného aroma a konzistence je důležité znát pravidla pro přípravu vany, zahájení konzervace a skladování.
Příprava vany k použití
K solení se používá dub, osika, lípa a cedr. Ale jsou to různé typy dubových sudů, které si získaly oblibu mezi milovníky ochrany přírody. Odborníci radí tmavé potraviny namáčet do dřeva. Zelí a jablka mohou zhnědnout. Dub je vhodný pro rajčata, okurky, švestky, olivy, maso a ryby, houby a sádlo.
Výhody moření a fermentace v sudech:
- Strom dává produktům desítky látek, které tvoří zvláštní vůni a chuť.
- Rajčata, okurky a další zelenina se stávají elastickými, neztrácejí svůj tvar a získávají charakteristickou ostrost. Chuť uzeného masa je zvýrazněna.
- Dub je přírodní antiseptikum. Sníží se riziko, že se kvůli patogenním organismům ztratí várka zeleniny.
- Dřevo je přírodní konzervační prostředek. Díky němu si okurky zachovávají všechny své kvality, vitamíny a mikroelementy.
Aby si zelenina zachovala vitamíny, vzhled a získala zvláštní chuť, je důležité vanu správně připravit. Hlavní fáze:
- Napařování.
- Namáčení.
- Mytí.
- Rozložení okurky.
Vana je napařena, aby nabobtnala a dezinfikovala. Horká voda se nalije přes všechny stěny. Poté obalte nádobu fólií a položte na ni přikrývku pro efekt napařování. Horká voda se musí před vypuštěním zastavit. Toto se opakuje dvakrát.
Během procesu máčení stěny zcela nabobtnají a přebytečné třísloviny se vyplaví. Ve velkém množství zhořknou zeleninu. Chcete-li to provést, nalijte do sudu vodu a vyměňte ji každé 2 dny, dokud se nepřestane barvit.
Po dokončení druhé fáze se vana důkladně umyje horkou a znovu studenou vodou. Poté otočte dnem vzhůru, aby tekutina vytekla.
Po přípravě následuje vyskládání zeleniny. První 2-4 dny po ponoření okurky voda prosakuje stěnami, někdy je nutné přidat tekutinu. Je důležité instalovat nádobu na místo, které se nebojí znečištění. Při prosakování se stále uvolňují třísloviny, které mohou zbarvit povrch.
Pravidla pro skladování sudu okurky
Jednou z důležitých fází, která ovlivňuje chuť, vůni a tvar nálevů, jsou podmínky skladování van a sudů. Základní pravidla:
- Teplota by neměla klesnout pod 0 stupňů. Prvních pár dní je vana ponechána na 25-28 a pak spuštěna do chladu, kde jsou hodnoty teploměru udržovány v rozmezí 0-+5 stupňů.
- Ve sklepě, kde se skladují okurky, musí být dobrá cirkulace vzduchu.
- Nádoby by neměly být umístěny na podlaze, doporučuje se připravit dřevěné palety.
- Doporučená doba moření nebo kvašení je 1 rok. Dále okurky a jiná zelenina ztrácejí chuť.
- V zimě se na povrchu často objeví kvasnicový film. Je důležité ho odstranit, aby zelenina neztratila strukturu a nezískala charakteristickou chuť.
Houba je hlavní hrozbou pro okurky. Abyste předešli jeho vzhledu, posypte povrch hořčičným práškem nebo přidejte tenké plátky křenu.
Důležité! Než začnete ukládat vany a sudy, měli byste připravit sklep: vyčistit stěny plísní, normalizovat úroveň vlhkosti.
Aby si zelenina v dubové kádi zachovala své vitamíny a získala zvláštní chuť a vůni, je důležité správně připravit nádobu a zorganizovat skladování. Důkladná dezinfekce a správné teplotní podmínky jsou klíčem k úspěšné konzervaci.
