Konvektomat a konvektomat – vybavení pro profesionální kuchyně. Jeho hlavní předností je vaření pokrmů ve velkém množství, jejich rovnoměrná úprava horkým vzduchem a párou. Díky tomu vychází gastronomie i pečivo stejně v různých várkách – podle restauračních standardů.
Trouby jsou určeny pro domácí vaření, často mají několik druhů ohřevu a funkcí pro konkrétní pokrmy – jogurt, pizza, konzervovaná zelenina. To vše funguje skvěle v malých objemech, kdy můžete experimentovat s teplotami a úrovněmi vaření.
Konstrukce a princip činnosti konvektomatu
Horkovzdušná trouba je určena pro pečení chleba a dalšího pečiva. Komora udržuje stálou teplotu – až 300 stupňů. Ventilátor rozvádí horký vzduch do každého rohu a zajišťuje jeho cirkulaci, aby bylo teplo rovnoměrné.
Nejčastěji mají konvektomaty velký objem, takže můžete naložit až deset pečicích plechů a vytvořit tak „dopravník“ s nádobím.
Vzduch obalí plechy, pronikne do jídla a upeče je, aniž by je vysušil.
Konstrukce a princip činnosti konvektomatu
V konvektomatu se vaří převážně maso, ryby a zelenina. Lze je smažit, péct, dusit, blanšírovat, ohřívat a rozmrazovat. Díky více funkcím je toto zařízení v kuchyni efektivnější.
Díky kombinaci páry a horkého vzduchu, který rychle urychluje komorou, se jídlo vaří rychleji, s menší spotřebou oleje nebo tuku.
- vstřikování – voda se vstřikuje na turbínu, rozstřikuje se po celé komoře a mění se na páru;
- kotel – pára okamžitě vstupuje do komory ze speciálního kotle.
Obecně jsou konvektomat a konvektomat velmi podobné – umožňují vařit pro velký počet osob, mají vysoký výkon a jsou založeny na principu konvekce. I rozdíly ve směru vaření – pečení nebo gastronomie – jsou velmi relativní.
Proto je nemá smysl srovnávat s troubami samostatně. Podívejme se, jaké jsou zásadní rozdíly mezi těmito zařízeními a na co je potřeba si dát při výběru pozor.
Rozdíly mezi horkovzdušnou troubou (konvektomat) a troubou
Hlavní body jsou určeny skutečností, že zařízení je profesionální:
Dosažení zadané úrovně ohřevu přibližně za 5 minut. Některé moderní trouby se také docela rychle rozehřejí, ale v jejich případě to není tak důležité jako v restauračním prostředí.
Uvařená jídla (pečivo, maso) není potřeba obracet. S největší pravděpodobností to v běžné troubě zvládnete i bez převrácení, ale ohřev může být nerovnoměrný, pokud není přídavná funkce „Konvekce“.
Vaření bez oleje při zachování kůrky. Aktivní využití páry umožňuje snížit obsah tuku v pokrmech, zachovat jejich měkkost, vzdušnost a dokonce i zhnědnutí.
Od 4 do 20 pečicích plechů, které lze vložit do komory současně. Nezáleží na tom, zda je jídlo dole nebo nahoře – bude se vařit stejně dobře.
Vaření různých pokrmů současně. Mnoho modelů má více komor, takže můžete upéct celé jídlo najednou bez míchání chutí.
Výrobky ztrácejí méně na objemu, protože se nesmaží ani nevaří, ale ohřívají párou.
Profesionální vybavení na výrobu pizzy je pevným základem pro podnikání. Správná kamna vynesou vaši provozovnu do nových výšin a zajistí nepřetržitý tok zákazníků.
Tradiční aromatická pizza se peče ve speciální peci. Profesionální vybavení je nepostradatelné jak ve velkých restauracích, tak v malých bufetech. Nabídka kamen je široká, je důležité vybrat ta, která odpovídají koncepci provozovny a uspokojují potřeby zákazníků. Zařízení se liší zdroji energie, kapacitou, způsobem a dobou přípravy pizzy.
Pece na pizzu na dřevo
Od nepaměti je běžným atributem italské pizzerie pec na dřevo. Vývojáři moderních modelů aplikovali nejnovější vědecké úspěchy na časem prověřené technologie, takže dnes máte možnost zakoupit kopie autentických vzorků přizpůsobených potřebám spotřebitelů. Zastánci přísného dodržování kánonů uznávají jediný způsob přípravy skutečné pizzy – nad ohništěm zděné pece. Modernizované zařízení využívá různé druhy paliv, včetně palivového dřeva.
Cíl Tradiční pece jsou nejlepší variantou pro pizzerii, jejíž majitel chce získat opravdové pizzy a preferuje klasické způsoby pečení.
Vytápění. U modelů tohoto typu fungují paralelně tři způsoby ohřevu: kontaktní přenos tepla, konvekce a efekt odrazu tepla od stěn topeniště. Tvar vnitřku kopule vytváří podmínky pro pohyb proudů horkého vzduchu, těsto i náplň se pečou rovnoměrně zespodu i shora. Kopule a topeniště jsou vyrobeny z ohnivzdorných materiálů.
Podmínky pečení. Požadovaná teplota se pohybuje od 370ºC do 540ºC.
Typ energie: dřevo, uhlí nebo plyn. Volitelně mohou být zařízení vybavena přídavným plynovým topným systémem.
Doba předehřívání – od ¾ hodiny do několika hodin. Když uvidíte, že kopule zbělá, můžete si být jisti, že je teplota dostatečně vysoká. Profesionální modely většinou nepotřebují vizuální vodítka pro kuchaře, protože. jsou vybaveny teploměry, dále je povoleno používat infračervený kapesní teploměr pro měření teploty v pracovním prostoru.
Doba pečení v dostatečně vyhřáté troubě je od jedné a půl do 5 minut. Roli hraje objem mazanice a náplně a také počet současně připravovaných pizz.
Čas návratu na provozní teplotu. Každá pizza vyžaduje k vaření určité teplo z kamenného topeniště, ale pokud je oheň udržován, ztracené teplo se velmi rychle vrací. Po vyjmutí to trvá jen pár minut a další várka je připravena k pečení.
Kamenné pece na pizzu
Krbové pece jsou po pecích na dřevo druhé v oblibě, jsou hospodárnější a snadněji se udržují. Jejich charakteristickým znakem je přítomnost kamenných nebo keramických topenišť, na kterých se pečou výrobky z těsta.
Cíl Elektrické patrové pece jsou vhodné pro pizzerie, jejichž majitelé chtějí vyrábět vysoce kvalitní pečivo, aniž by investovali mnoho peněz do nákupu a údržby zařízení.
způsob vytápění. Topná tělesa dodávají teplo pečicím plechům a současně ohřívají komory. Takto se těsto peče na plechu, zatímco náplň a sýr se vaří, dokud nejsou připraveny. Průzor z tepelně odolného skla a vnitřní osvětlení umožňují kuchaři sledovat proces zvenčí.
Teplota pečení 200-350ºС, u některých modelů maximálně – 500ºС.
Typ energie. Plyn lze použít i k vytápění kamenných topenišť, ale v pohostinství elektrické pece na pizzu jsou populárnější.
Doba předehřívání asi 1 hodinu.
doba pečení. Při 260ºC bude pečení jedné pizzy trvat ~7 minut, trochu více nebo méně, v závislosti na náplni a tloušťce těsta.
Doba obnovy provozní teploty. Pečením se spotřebovává teplo trouby, takže nějakou dobu trvá, než se trouba vrátí do připravenosti. Abyste se vyhnuli provozním prostojům, ujistěte se, že zvolený model plně vyhovuje vašim požadavkům na výrobní kapacitu.
Konvekční pece na pizzu
Rostoucí ceny elektřiny vedou restauratéry k nutnosti používat ji šetrně. Tato trouba snižuje spotřebu energie, dobu pečení a mzdové náklady.
Cíl Zařízení je optimální pro podniky, které plánují vyrábět vysoce kvalitní pizzu s minimálními náklady, stejně jako pro malé kuchyně.
Způsob vytápění. Již z názvu je zřejmé, že tato zařízení jsou vybavena konvektory, díky nimž komorami cirkuluje ohřátý vzduch.
Teplota a čas pečení. Konvekce výrazně snižuje náklady na energii díky tomu, že při teplotě 237ºC můžete upéct několik pizz najednou za 5 minut.
Typ energie: plynu a elektřiny.
Doba předehřívání je maximálně 20 minut.
Čas pro obnovení provozní teploty: není požadováno. Perforované nerezové police zadržují teplo a zvyšují provozní účinnost zařízení.
Dopravní pece na pizzu
Relativně pomalý a zároveň vysoce produktivní způsob pečení. Polotovar prochází komorou na dopravním pásu a z druhé strany vychází hotový pokrm. Tato metoda umožňuje vařit více než jen pizzu.
Cíl Dopravníkové pece jsou dobré pro středně velké pizzerie, stejně jako pro organizaci rozvozu hotové pizzy. Univerzální zařízení využijete také k opékání sendvičů, pečení ryb a zeleniny.
Způsob vytápění: pohyb ohřátých vzduchových hmot.
Teplota pečení. Použitý teplotní rozsah je od 200ºС do 300ºС.
Druh energie. Tyto profesionální pece fungují na plyn, často na elektřinu. Plynové modely jsou stále napojeny na elektřinu pro napájení řídicího systému.
Doba předehřívání. Vzhledem k absenci kamenných topenišť, která je třeba vytápět, nevyžadují pece tohoto typu prakticky žádnou dobu zahřívání.
doba pečení. Dopravníková pec nastavená na 260 ºС – 270 ºС uvaří pizzu za 4-5 minut.
Čas návratu na provozní teplotu. Vzhledem k tomu, že výrobky procházejí proudy horkého vzduchu, nedochází ke ztrátám tepla v troubě. Proto můžete mít vždy hotové pizzy nebo jiná jídla.
