Kanystry s vůní vína, anýzu nebo citronu – na Korsice teplé sušenky se zrnitou hořčicí ve Španělsku, nejjemnější madeleine z Francie. S pečením cukroví začali lidé spolu s chlebem asi před šesti tisíci lety a od té doby přišli s velkým množstvím jeho typů.
Recepty na sušenky, které používali naši předkové, se těm moderním příliš nepodobají. Například o existenci cukru a čokolády se široká veřejnost dozvěděla až v XNUMX. – XNUMX. století a složení pečiva se výrazně změnilo díky Francouzům, kteří prorazili ve vaření.
Dnes jsou sušenky malé cukrářské výrobky na bázi mouky, cukru a másla. Díky dlouhé historii sladkostí a lidské lásce k nim si dnes každý najde sušenky podle své chuti.
Obsah:
Typy souborů cookie
Přes rozmanitost sortimentu se sušenky dělí podle způsobu přípravy na tři druhy.
Máslo
Klasický recept na máslové sušenky obsahuje velké množství cukru, másla a vajec, lze použít ořechy a mléko. Má nejvyšší obsah kalorií a hodí se k čaji a kávě. Máslové sušenky mohou být na bázi křehkého pečiva nebo pusinek s přídavkem cukru, pšeničné nebo ořechové mouky (například mandlové sušenky). Mimochodem, na klasický meringue (meringue) recept se můžete podívat na našem webu.
Cukroví jsou drobivé, porézní sušenky, které při pečení snadno nabobtnají. Skládá se z velkého množství cukru (ne však více než 30 % celkové hmoty), másla, vajec, mouky a prášku do pečiva. Těsto na sušenky je velmi pružné a snadno se tvaruje a peče v troubě.
Vleklé
Dlouhotrvající sušenky nejsou tak křehké jako jiné druhy a je složitější na ně aplikovat design. Má vrstvenou texturu a vyznačuje se nízkým obsahem oleje (do 8 %) a cukru (do 20 %). K vaření se používá „slabá“ mouka s nízkým obsahem bílkovin, proto je třeba těsto dlouho vyválet (proto se sušenkám říká „ležící“). V těchto sušenkách lze také použít kukuřičný škrob a invertní sirup.
Nejoblíbenější druhy cookies
Ovesné vločky
Skotsko je považováno za místo narození ovesných sušenek. Je ceněný pro vysoký obsah vlákniny. V některých zemích jsou oblíbené občerstvení na bázi ovesných sušenek: připravují se bez cukru a jedí se s červenou rybou nebo sýrem.
Čokoláda
Jemné, drobivé sušenky, které byly vynalezeny ve XNUMX. století v USA a pro jejich bohatou chuť je milují především děti. Základ používá různé druhy čokolády, kakaa, někdy se přidávají oříšky.
Tvaroh
Tvarohové sušenky byly vynalezeny proto, aby nevyhazovaly zbytky produktu a zachovaly jeho prospěšné vlastnosti. Čím více tvarohové náplně, tím je cukroví křehčí a drobivější.
Sušenky
Sušenky nebo „lodní sušenky“ si mohou zachovat svou chuť po dlouhou dobu. Podle cukrářů by sušenky měly mít vločkovitou texturu. Samotná pochoutka se hodí k sýru, soli, máslu a dokonce i pivu.
Cracker
Sušenky jsou nejbližší příbuzní sušenek. Stejně jako mnoho populárních vynálezů vznikl náhodou. Krekry se od ostatních druhů sušenek liší tím, že jsou křehké a jemné, přidává se do nich sůl a různé koření. Často se také připravují ve formě ptáků, květin nebo ryb.
Kurabye
Orientální sladkost z křehkého těsta. Existuje velké množství různých receptů na tyto sušenky v závislosti na zemi, kde se připravují. Pro Rusko mají sušenky tradičně tvar „heřmánku“ s přidáním džemu uprostřed.
Savoyardi
Podlouhlé tvrdé sušenky posypané cukrem. Jiný název pro to je „paní prsty“. Snadno absorbuje tekutinu a stává se velmi jemným, proto se používá v klasickém receptu na tiramisu.
Мария
Sušenky kulatého tvaru s rýhovaným vzorem na povrchu. Receptura byla vynalezena v roce 1874 v Anglii a od té doby je jedním z nejoblíbenějších druhů trvanlivého cukroví na světě.
Brushwood
Křupavé sušenky, které získaly svůj název podle své křehkosti a podobnosti s padlými větvemi. Nejčastěji se připravuje smažení, nejdůležitější je těsto před vařením natenko rozválet.
Šavle
Tradiční francouzské křehké těsto na pečení, které patří mezi klasické světové recepty. Nejběžnější verze se připravuje z vajec, másla, cukru, pšeničné a mandlové mouky.
sušenka štěstí
Oblíbenou pochoutkou ve Spojených státech je forma cukroví složených do obálky. V poslední době jim fantazie cukrářů umožňuje vytvářet pamlsky různých chutí, barev a zdobení.
Další oblíbené druhy cukrovinek
Perník
Perník (nebo „medový chléb“, jak se jim v Rusku často říkalo) byl součástí ruské kultury již od XNUMX. století. Připravují se z klasického choux těsta s medem, bobulovou šťávou nebo marmeládou a nejoblíbenější jsou ve tvaru kruhu nebo srdce.
Samostatným druhem perníku je perník. Neměly by se zaměňovat s perníčky. Sušenky se vyrábí z křehkého těsta na bázi mouky, cukru a másla. Perník se vyrábí z perníkového (jikry) těsta na bázi mouky, medu a koření. Recept na přípravu těsta a poměry surovin pro tyto cukrářské výrobky se liší. Díky tomu jsou perníčky hutnější, pevnější a aromatičtější (kvůli koření), sušenky jsou drobivé.
Podle klasické receptury se peče perník ve tvaru zvířátek nebo lidí. Na chuť takové pochoutky nelze zapomenout, je spojena s vánoční pohádkou a novoročními svátky.
Oplatky
Vafle je druh sušenky pečené z tekutého těsta ve speciální formě. Existuje mnoho druhů vaflí: belgické, vídeňské, lutyšské a dokonce i norské (krumkake). Všechny se liší způsobem přípravy, recepturou a měkkostí.
V Rusku jsou nejčastějšími neapolskými vaflemi suché vícevrstvé vafle se sladkou náplní (původně se připravovaly s lískooříškovou náplní z ořechů z Neapole, odtud název). Tyto vafle se také nazývají sovětské nebo ruské.
Mimochodem, v Belgii jsou vafle oblíbeným starověkým dezertem. Zmínky o nich najdeme dokonce i ve francouzských básních 12. století. V té době se prodávaly jako pouliční jídlo na veletrzích a náboženských slavnostech.
Jaká je vaše oblíbená sušenka? Podělte se s našimi čtenáři v komentářích!
Sušenky milují všude a působivé množství jejich receptů, zařazených do zlatého fondu různých kuchyní světa, je toho důkazem. Latinská Amerika, Evropa, Afrika, Asie – všude mají své tradiční sladkosti s nejrůznějšími ingrediencemi, ze kterých můžete studovat nejen to, co v tomto regionu roste, ale i světovou historii.
Například holandské sušenky speculoos jsou doslova napěchované všemožným kořením, což samozřejmě odkazuje na éru Velkých geografických objevů. A sušenkám z okvětních lístků mandlí s karamelem říkali florentské, protože je do Francie přivezla Florenťanka Maria de Medici.
Každý z těchto receptů je ochutnávkou historie a zeměpisu. Zkuste to a uvidíte sami.
Sušenky Polvorones
Prášek – „prach“ a ano, tyto španělské sušenky jsou velmi, velmi drobivé, hlavně díky obsahu sádla v receptu, takže tato surovina by rozhodně neměla být nahrazována ničím jiným. Obsahuje také mandlovou mouku a skořici a celá tato sada nás vrací na arabské stránky španělské historie.
Recept
Sušenky Polvorones
Orientální sušenky
Perské měkké sušenky, jejichž hlavní náladu udává růžová voda a kardamom. Připraveno s ghí a cukrovým sirupem: trochu pracnější, než jsme zvyklí, ale stojí za to.
Recept
Orientální sušenky
Sušenky Alfajores
Sušenky Alfajores, oblíbené v Latinské Americe, se skládají ze dvou sušenek a vrstvy mléčného karamelu (téměř vařeného kondenzovaného mléka). Hotové sušenky se obvykle posypou moučkovým cukrem nebo se obalí v kokosových vločkách, aby vznikl sladký mini-sendvič.
Recept
Sušenky Alfajores
Marocké sušenky ghuriba
Ghuriba (takto zní jméno ghoribas nejeufoničtěji) – Jedná se o tradiční marocké pečivo ve formě malých zploštělých kuliček, obvykle velmi drobivé a sladké. Gkhuriba se připravuje různými způsoby, existují verze z krupice a kokosových vloček, zcela bez mouky, nebo z těsta velmi podobného křehkému pečivu se sezamovými semínky. Tato možnost – na pšeničné mouce, s mletými mandlemi, ovesnými vločkami a pomerančovou kůrou. Ideální s marockým mátovým čajem.
Recept
Marocké sušenky ghuriba
Mexické skořicové sušenky
Mexická verze sušenek polvorones, stejně drobivá jako originál. V Mexiku tomu tak říkají: skořicové polvorony. Připravují ho téměř pro každou příležitost i bez něj, ale na svatební stoly ho dávají vždy. Hlavním rysem této variace – Teplé hotové sušenky obalujeme ve směsi moučkového cukru a skořice.
Recept
Mexické skořicové sušenky
Drömmar („sušenky snů“)
Švédská sladkost, jejíž název se překládá jako „sušenky snů“. Máslové, drobivé, s craquelures rozprostírajícími se v krásném vzoru po povrchu růžových kuliček. A rychle při vaření – Je hezké, když se sen splní rychleji, než se konvice uvaří.
Recept
Drömmar („sušenky snů“)
Cookies “Russish Brot”
Všichni víme, že slovo „sendvič“ k nám pochází z němčiny a doslova znamená „máslo a chléb“. Ale odkud v Německu pochází pečivo zvané „Russish Brot“ nebo „Russian bread“? Navíc je to proteinové těsto ve formě písmen latinské abecedy? A příběh je matoucí. Němečtí vědci se shodují na verzi, že kdysi dávno v Ruské říši byly sušenky ve formě písmen a toto je z toho pauzovací papír. Alternativní verze říká, že tyto sušenky se objevily v Drážďanech v roce 1844, kdy si pekař a cukrář Ferdinand Hanke otevřel svůj obchod. Hanke však studoval v Petrohradě a tvrdil, že si recept přivezl právě z hlavního města Ruské říše, odtud „ruský chléb“. Další legenda nás zavede na samý počátek XNUMX. století. Údajně byl vynalezen ve Vídni speciálně pro setkání ruských diplomatů a byl tak pojmenován na počest ruské tradice vítat hosty chlebem. Konečně třetí verze a nejpravděpodobnější je tato: „ruský“ je zkomolené slovo rösches neboli „křehký“. A sušenky vyrobené z bílků a vylisované na plech ve formě tenkých písmen byly skutečně jemné a křehké. Ale proč chleba? Všechno je zde jednoduché. V Německu se téměř každému pečivu říkalo „chléb“, pokud obsahovalo hodně cukru.
Mimochodem, v Rakousku jsou podobné sušenky, ale tam se jim říká. solitér! A zde nebyly žádné četné legendy. Solitaire – trpělivost. V Rakousku se tímto cukrovím zdobil vánoční stromeček, takže se muselo počkat do svátku a teprve potom se cukroví mohlo jíst.
Recept
Cookies “Russish Brot”
Sušenky «Linecké oči”
Peče se týden před Štědrým dnem, aby měl čas si odpočinout, a pak se plní do tašek maminek, které chodí dům od domu a zpívají vánoční koledy. Existuje mnoho možností sušenek, ale jedna z nejoblíbenějších je „Linz Eyes“ (neplést s „Linz finger“, což není pečivo, ale párky). Z křehkého těsta se vykrojí pár koleček, do poloviny se udělá jeden nebo tři kulaté otvory a pošlou se do trouby, pak se celá kolečka polevou polevou z rybízového džemu a sušenky se spojí. Štěrbiny s džemem jsou stejná „očka“ nebo „okna“, jak se jim také říká. A také „pusinky“, „nezbedníci“ nebo „Johannes cookies“. Podle legendy v XNUMX. století za třicetileté války upekl takové cukroví pekař Johannes von Redsburg jako první a rozdával je zdarma po ulicích Lince, aby na Štědrý večer potěšil měšťany.
Recept
Cookies “Linz Eyes”
Florentské sušenky
Vlastně to ani nejsou sušenky, ale tenké karamelové oplatky. Ve Florencii za renesance se taková sladkost bez mouky, zato s mandlemi, připravovala na Velikonoce nebo Vánoce a uchovávala jako suvenýr, naštěstí se jí celý rok nic nestalo. Díky Florenťance Marii de Medici, která se stala francouzskou královnou, získali „Florentini“ slávu i mimo Itálii. Jejich receptura se po staletí téměř nezměnila: je to stejný krémový karamelový základ s kandovanou pomerančovou kůrou a okvětními lístky mandlí, které jsou do nich roztaveny. Dnes, na památku královny, která uvedla čokoládu do Paříže, se florentské sušenky obvykle potahují čokoládovou polevou.
Recept
Florentské sušenky
Špičkové sušenky
Název tohoto cookie zašifruje dvě verze jeho původu. Podle prvního pochází „speculos“ ze slova „spekulátor“, což je z latiny přeloženo jako „dozorce“, což zase ukazuje na svatého Mikuláše, konkrétně na jeho den před pečením těchto sušenek. Podle druhé verze název spíše odkazuje na latinské slovo „speculum“, tedy „zrcadlo“. A to nám říká o technologii: těsto na sušenky se plní do vzorovaných forem, které na něm nakonec zanechají zrcadlový otisk. Samotné sušenky jsou velmi pikantní: zdá se, že obsahují vše, co bylo možné přivézt z východních a afrických trhů v Evropě v XNUMX. a XNUMX. století: zázvor, skořici, muškátový oříšek, hřebíček a bílý pepř.
Sušenky je nejlepší vykrajovat pomocí vykrajovátek se vzorem. To je nejen krásné a má to historické pozadí, ale také praktické: vzory z formy zamaskují praskliny, kterými se cukroví, které už nemá ten nejchutnější odstín, při pečení zakryje.
