foto 1

Destilovaný alkohol má specifickou a spíše nepříjemnou chuť a vůni, evokující myšlenky na lékařský alkohol.

Proto mnozí na tom trvají na různé materiály, včetně dubových třísek, stejně jako na dubové kůře.

Dřevní štěpka se připravuje speciálním způsobem. Nesprávná příprava dubových třísek pro tinktury může zkazit chuť a vůni napít se.

V tomto článku se budeme zabývat:

  • jaký vliv mají dubové třísky na destilát?
  • jak to vařit;
  • jak regulovat chuť a vůni tinktury;
  • jak nalít alkohol na dubové hranolky;
  • kolikrát můžete použít dřevěné štěpky na infuzi?

Jak dub působí na destilát?

Když je na dřevěné štěpky napuštěn alkohol, více souběžných procesů.

Směs lihu a vody proniká do pórů dřeva a vyplavuje mízu ze stromů, čímž se mění chuť, barva a vůně alkoholu.

Pokud je povrch dřeva vystaven tepelné zpracování, následně vlivem alkoholu a vody dochází k přeměně zničených řetězců celulózy a ligninu na jednoduché cukry, tedy glukózu, fruktózu.

Tyto cukry se také mísí s alkoholem a dávají to zvláštní chuť.

Kromě toho alkohol interaguje s třísloviny, které impregnují kůru a dřevo dubu, v důsledku čehož se některé z těchto látek dostávají do alkoholu a mění jeho chuť.

Dubové chipsy dodají nápoji chuť barva a chuť koňaku, který ne každý má rád, proto se pro zlepšení chuti a barvy zpracovává různými způsoby, z nichž nejoblíbenější jsou smažení a namáčení.

Při karamelizaci se chemické řetězce celulózy a ligninu rozkládají na jednoduché cukry (monosacharidy), které se dostávají do destilátu a mění jeho chuť.

foto 3

Vzhledem k malému množství monosacharidů jsou nemůže radikálně změnit chuť alkohol, ale může tomu přidat nějaký šmrnc a udělat to tak nějak zapamatovatelnější.

Pro namáčení dřevěných třísek zalité sladkým vínem nebo jiný alkoholický nápoj s výraznou chutí, který pak destilují.

V závislosti na teplotě a čase pražení ovlivnit změny dubové dřevo na líh.

Použití dřevěné štěpky minimální pražení (teplota 120–160 stupňů, doba 2–3 hodiny) dodává destilátu jemnou vůni a chuť po vanilce.

Průměr pražení (teplota 180–200 stupňů, doba 6–10 hodin) dodává nápoji chuť a vůni karamelu.

Maximum pražení (teplota 200–220 stupňů, doba 15–20 hodin) naplní tekutinu obsahující alkohol aroma a chuť hořké čokolády.

Jak připravit materiál pro infuzi?

Čipy mohou být různých velikostí a tvarů, od kostky o velikosti strany několik cm, až velké lamely nebo malé čipy. Forma čipu ovlivňuje pouze pohodlí. přeléváním do nádoby s destilátem, protože někdy se trvá v lahvích a těžko se tam nalévají velké kostky nebo prkna.

Velikost materiálu ovlivňuje rychlost impregnace alkoholu a intenzitě metabolických procesů, proto pro krátkodobou infuzi lepší použít tenké dřevěné třísky, ale silnější materiál je dlouhodobě lepší.

S tím se však nikdo neobtěžuje a naopak rozdíl ve výsledcích je tak nepatrný, že určujícím faktorem je výhodnost získávání štěpky.

Stačí si vyrobit chipsy ze zdravého dřeva, například větve z nedalekého dubu. K tomu je nežádoucí používat dubovou desku nebo jakýkoli dubový výrobek, protože oni ošetřené různými činidlychrání před vlhkostí, bakteriemi nebo ohněm.

foto 2

Pokud takové dřevo dáte do nádoby s destilátem, tak místo příjemné tinktury něco získáte nepitelný.

Někdy se k nálevu používá čerstvá větev, ale vzhledem k obrovskému množství tříslovin ji nejprve je třeba nakrájet na hranolky, poté dlouze povařte ve vodě s přídavkem sody a opláchněte v čisté tekoucí vodě.

Pokud se tak nestane, dostane se i nápoj ostrá svíravá a kyselá chuťa zápach.

Třísky z letitého dřeva se však budou muset namáčet a vařit, protože i v nich je množství tříslovin stále příliš vysoké.

Když je dřevo vytvrzené 6–12 měsíců v suché větrané místnosti se v ní sníží množství tříslovin, takže třísky z ní budou užitečnější. Závazná podmínka – dřevo měla by být bez kůry, vždyť právě v kůře je obsaženo nejvíce tříslovin.

Pro výrobu čipů můžete použít jakoukoli metodu, protože to na velikosti a tvaru opravdu nezáleží., proto vám doporučujeme pečlivě si přečíst článek Schep vlastníma rukama.

Namáčení a vaření

Vhodné k namáčení pramenitá voda. Vodu z kohoutku lze použít, ale ne ve všech fázích, nelze ji vařit a proplachovat, ale je vhodná k namáčení, pokud se na den usadí.

Namáčet štěpky ze dřeva, které leželo alespoň šest měsíců, dost dníbude však vyžadovat namáčení čerstvého materiálu 2–3 dny.

Nasekané dřevo se zalije vodou tak, aby voda byla uvnitř 5-6krát větší objem. Voda se mění každých 6-8 hodin.

Po uplynutí doby máčení se naštípané dřevo omyje jarovou nebo jinou čistou vodou naplněné fyziologickým roztokem (lžíce na 1 litr vody) po dobu 2-3 hodin, poté se znovu opláchnou.

foto 4

Pak dřevěné třísky uvařit, pro které je žádoucí použít nerezová nádobaprotože na smaltovaném nádobí zůstávají nesmazatelné stopy.

Můžete to zkusit vařit na hliníkové pánvi, ale někdy na stěnách stále zůstávají stopy, proto je lepší použít nerezovou nádobu.

Třísky z letitého dřeva hodinu vařené v tekoucí voděvýměnu vody každých 20-30 minut.

Třísky z čerstvého dřeva se nejprve hodinu vaří v roztoku sody stejnou koncentraci, jak je uvedeno výše, poté opláchněte a vařte další 1-2 hodiny v tekoucí vodě. Teprve poté může být dřevo poslat do sucha.

Někdy zkušení měsíčníci a palírníci zanedbávají vaření a máčení, ale používají k tomu vytěžené dřevo na konci zimy, před zahájením obnovení toku mízy a několik let zraje v řezaném stavu.

Navíc volí vhodnější režimy pražení, které do jisté míry kompenzují nárůst množství tříslovin, čímž je chuť hotového nápoje ostřejší a příjemnější.

READ
Jak zjistit, zda je dřišťál jedlý nebo ne?

Sušení

Doba sušení závisí na velikosti hranolků, proto:

  • na chipsy a další malé věci je 5-7 dní;
  • pro prkna a kostky Tloušťka 1 cm nebo více může trvat 2-4 týdny.

Naštípané dřevo je nutné sušit v suché, větrané místnosti s teplotou nad +15 stupňů. Maximální teplota není omezena.

Po usušení se hranolky opraží pomocí trouby nebo plynového hořáku. Sušení je nutné pro zvýšení účinnosti pražení, protože čím více vody ve dřevě, tím více páry se uvolní, což sníží teplotu vnějšího povrchu.

karamelizace

Někdy se pražení nazývá karamelizace, protože monosacharidy, které se objevují v důsledku destrukce polysacharidů, vůně karamelu. Výsledkem dalšího pražení čokoládová vůně.

Pokud se ke karamelizaci používá pec, pak se nasekané dřevo pokládá na hliníkovou fólii v tenké vrstvě (maximálně 1 cm).

foto 5

Pokud se smažení provádí pomocí plynového hořáku, vloží se hranolky do velké keramické nádoby, pravidelně se míchá a obrací.

Někdy na smažení velkých prken použít oheň, ale tento způsob karamelizace je velmi obtížný vzhledem k tomu, že je velmi obtížné udržet stálou teplotu v daném rozmezí.

Dokonalý recept neexistuje pražení, protože je nemožné přesně určit vliv tohoto procesu na konečný produkt.

To vyžaduje provést řadu experimentů, ale ani tento přístup nezaručuje, že ti, kteří se ho rozhodnou zopakovat, budou mít identické výsledky. Ostatně posouzení chuti a vůně tinktury je založeno na subjektivním vnímání, takže hodně záleží na tom, kdo bude vzorek odebírat.

Obecné zásady pražení jsou však stejné – dřevo je vystaveno horkému vzduchu nebo otevřenému ohni, přičemž se neustále sleduje stav štěpky.

Pokud je teplota pražení méně než 120 stupňů, pak nedochází k destrukci řetězců polysacharidů. Při teplotě přes 220 stupňů jsou zničeny nejen polysacharidy, ale i monosacharidy, které reagují s kyslíkem a oxidují za vzniku opálených oblastí.

Proto je nutné experimentovat a udržovat v rozmezí teplot 120–220 stupňů.

foto 6

malicherný spálený dřevěné třísky očištěno, ale s velkým odříznout ohořelé oblasti.

Často jsou to právě ohořelé a oříznuté tyčinky, které při vyluhování dávají nejlepší výsledek a dodávají alkoholu chuť skutečné hořké čokolády.

Používá se na smažení elektrické a plynové trouby, protože zajišťují současný ohřev dřeva ze všech stran.

Navíc příliv čerstvého vzduchu do pece je minimální, v důsledku čehož dřevo nehoří, ale karamelizuje, to znamená, že polysacharidy neoxidují, ale rozkládají se na monosacharidy.

Tento způsob pražení vhodné spíše pro nezkušené a začátečníky palírny, protože i mírné překročení teploty a doby zpracování není kritické.

Jak vypálit troubu?

Nejlepší způsob, jak dosáhnout karamelizace doma, je opéct dubové lupínky v troubě:

  1. Trouba se zahřeje na teplotu 150-210 stupňů (v závislosti na stupni pražení lze správný režim vybrat pouze experimentováním).
  2. bramborové hranolky vylijeme na plech v 1 vrstvě.
  3. Plech na pečení se vloží do trouby a dvířka se pevně zavřou.
  4. Kontrolováno každých 20 minut barvu žetonů při pohledu přes sklo dveří.

Jakmile barva dosáhne požadované hodnoty, trouba se vypne a nechá se vychladnout. Během pečení je nežádoucí vyndavat horké hranolky nebo otevírat dvířka, protože dřevo může vzplanout a zuhelnatělo.

Zde je vliv barvy hranolků na chuť konečného produktu:

  1. Zlatý – lehká dochuť po vanilce a sotva znatelná hořkost.
  2. Hnědý – objeví se chuť mandlí a karamelu a zesílí hořkost.
  3. Téměř černá (bez připálení) – objeví se chuť a vůně hořké čokolády a čerstvě uvařeného černého čaje.

Jak smažit na pánvi?

foto 7

Při absenci trouby můžete na karamelizaci použít i pánev. Musí mít tlusté dno.

Musíte smažit na středním ohni, míchat a sledovat barvu produktu.

K smažení dubových lupínků na pánvi musí být neustále sledován stavu čipů, a to není příliš pohodlné. Většina uživatelů proto volí troubu.

Impregnace

Tato operace se pak provede kdy chuť, barva a vůně, které dávají alkoholové dubové lupínky, nelíbí. Pro impregnaci můžete použít jak kapaliny obsahující alkohol jakékoli síly, tak různé šťávy.

Nemění radikálně chuť, barvu a vůni, ale dokonce mírná dochuť nebo náznak vůně může proměnit obyčejný měsíční svit v ušlechtilý nápoj.

Namočte chipsy, které byly předem upraveny, jak je popsáno v předchozích částech, včetně pražení.

Podle tloušťky namáčení může trvat 5-50 hodin, poté se dřevo suší několik hodin ve větrané místnosti nebo na ulici a umístí se do nádoby pro infuzi.

Někdy, aby nápoj vypadal jako whisky nebo tequila, dřevěné třísky trvat na ocasechzbývající během destilace. Malé množství “ocásků” dává nápoji trochu fuselity, ale právě to odlišuje whisky nebo tequilu od vodky.

READ
Jak vybrat dveře podle šířky otvoru?

Poměry na litr a doba, po kterou je potřeba v alkoholu držet

jasné proporce alkohol a dubové lupínky tam. Někteří mistři říkají, že na litr měsíčku, chacha nebo jiného destilátu stačí 5-10 gramů štěpky, jiní deklarují potřebu použít 20-50 gramů.

Pokud nejsou váhy, pak můžete materiál odměřit polévkovou lžící. Lžíce pojme 3-5 gramů dřevěných štěpků.

Navíc neexistuje žádná dohoda o době, po kterou se musí štěpka uchovávat v lihu. Někteří říkají, že stačí 10-15 dní, jiní říkají, že je potřeba 3-6 měsíců, nebo i více.

foto 8

Bez ohledu na množství dřeva a dobu louhování existuje obecné pravidlo, který říká, že líh může ze dřeva přebírat pouze přesně definované množství látek.

Nadbytek štěpky tedy nezpůsobí zvýšený obsah těchto látek.

Nicméně celkový příjem může být mnohem vyšší než úroveň pohodlí a chuť produktu se zhorší.

Změnou množství nasekaného dřeva a doby louhování tedy můžete změnit vlastnosti nápoj, upravující jeho chuť, vůni a barvu.

Pro nálev jsou potřeba skleněné nádoby, které mohou být hermeticky uzavřítnebo alespoň těsné.

Mírná ztráta pevnosti, ke které může dojít v důsledku těsného, ​​ale nepříliš vzduchotěsného víka, výrobek nezkazí, protože i při vyluhování koňaku v dubových sudech v prvním roce ztratí nápoj 2-6 procent alkoholu a 1-3 procenta z celkového objemu kapaliny, takoví Výrobci nazývají ztráty odpařováním „podíl andělů“.

Jsou umístěny nádoby s alkoholem a dubovými štěpky na tmavém chladném místě a kontrolujte jejich stav každých 5-10 dní. Stav tinktury se kontroluje podle barvy, chuti a vůně.

Lze jej znovu použít a kolikrát?

Na konci se líh scedí a přefiltruje, aby se oddělily dřevěné štěpky, které lze znovu použít k vyluhování. ještě 3–5krát.

Navíc použité dřevo již nevyžaduje namáčení, vaření nebo smažení, okamžitě se posílá buď k namáčení nebo k infuzi.

Infuze na kůře

K louhování alkoholických nápojů lze kromě štěpky použít i kůru stromů. Většinou měsíční svit je napuštěn dubovou kůrou.

Nicméně technologie jeho aplikace velmi rozdílný. Koneckonců, obsah celulózy a hemicelulózy, stejně jako ligninu v kůře je znatelně menší, ale mnohem vyšší podíl šťáv a pryskyřic.

foto 10

Navíc to platí nejen pro lýkovou (vnitřní) vrstvu, ale i pro vnější vrstvu kůry.

Dalším rozdílem je kůra nelze smažit pro karamelizaci, protože vnější vrstvy začít char než se celulóza a hemicelulóza lýkové vrstvy rozloží na monosacharidy.

Dubová kůra pro měsíčky doma se připravuje stejným způsobem jako dřevní štěpka – nejprve se materiál namočí, poté se vaří a suší.

Tyto operace nejen odstraní přebytečnou mízu stromů, ale také odstraní prach zachycený v pórech vnějších vrstev.

Nejprve nalít měsíční svit na dubové kůře nakrájet nebo rozbít na kousky vhodné velikosti, poté vložte do sklenice s alkoholem. Na litr nápoje budete potřebovat lžíci vnějších vrstev kůry nebo lžičku lýkové vrstvy. Dále je třeba nechat vyluhovat a měsíček z dubové kůry je hotový.

plácnutí alkohol napuštěný kůrou méně bohatýnež nápoj napuštěný dubovým dřevem, proto se kromě kůry používají i další složky, jako např.

Současné použití medu a kůry není jen dodává sladkost hotový výrobek, ale také vyplňuje póry kůry cukry, díky čemuž se získá infuze další várky alkoholického nápoje, a to i bez přidání medu sotva znatelná nasládlá dochuť.

Výběr typu kůry se provádí stejným způsobem jako výběr typu štěpky, protože složení šťáv a pryskyřic ve vrstvách dřeva a kůry je přibližně stejné.

Navzdory skutečnosti, že existují některá doporučení pro použití konkrétního plemene k získání požadované chuti, každý mistr nezávisle vyvíjí své vlastní recepty, díky nimž jeho nápoje získávají jedinečnou, příjemnou chuť.

Související videa

Video ukazuje recept na přípravu dubových lupínků na tinktury:

Výkon

Chuť alkoholických likérů na dubových lupíncích a kůře mnohem hezčí než čistý destilát. Změnou technologie přípravy dřeva a doby výdrže nápoje můžete upravit parametry jako chuť, vůně nebo barva.

Nyní již víte, jak vybrat materiál pro výrobu dubových třísek a použít čipy k vyluhování destilovaného alkoholu.

77,731 0 zobrazení, XNUMX diskuzí

Autor: Kolesnikov Jurij Fedorovič, tepelný energetik*

© Při použití materiálů stránek (citátů, obrázků) musí být uveden zdroj.

Dřevěné štěpky používané k uzení do značné míry rozhodují o jeho úspěchu. Při přípravě na proces, při kterém se vám sbíhají sliny už jen při zmínce o tom, by kouřové lupínky měly:

  • Vyberte si ten správný pro uzený produkt a způsob uzení.
  • Určete, zda a jakými způsoby je v tomto konkrétním případě možné aromatizovat kouř kouře.
  • Je dobré nakupovat s rozumem, protože kromě udírny jsou v prodeji i třísky stejného druhu dřeva pro jiné účely.
  • Pokud používáte domácí štěpku, měla by být správně upravená (nasekaná).
  • Připravte se k použití; Sklizeň kouřových lupínků a jejich příprava jsou dvě různé věci.
  • Uschovejte pro pozdější použití, pokud není určen k okamžitému použití.
READ
Jak vzniká nulový zlom?

O olšových lupíncích na uzení

Olše jsou považovány za téměř univerzální, ale tato víra vznikla proto, že kouřové třísky jsou často zaměňovány s dřevěnými třískami – absorbérem (absorbérem) fuselových olejů v měsíčním lihu. Ve skutečnosti se absorbér a kouřové štěpky sklízejí a připravují různými způsoby. Jak uvidíme dále, s olší není možné udit vše a uzením s olší (stejně jako s osinou) nedosáhnete zvlášť vytříbené a jemné chuti a vůně.

Poznámka: Vzhledem k tomu, že mluvíme o čištění měsíčního svitu, nejlepším absorbérem fusaku jsou štěpky z moruše (moruše). Bulhaři ji používají k výrobě vlastní brandy.

Hlavní výhodou olšových třísek je jejich dostupnost a vhodnost pro nejčastěji uzené produkty. Olšové chipsy odpouštějí spíše hrubé kuřácké chyby a dodávají výrobkům jemnou, lehce nasládlou chuť; osika naopak dělá chuť uzeného masa trochu drsnou. Ale obojí je v mezích běžné praxe; Za kulinářskou soutěž s olší a osiky mistrovská díla nezískáte.

O samotném kouření

Kouření a fumigace není totéž. Nejlepší dřevěné štěpky na uzení by neměly produkovat mnoho viditelného kouře: v dobrých udírnách je okem vidět buď trochu, nebo vůbec, viz obr. Viditelný kouř jsou nespálené částice paliva. Podílejí se do jisté míry na tvorbě zlaté kůrky, ale obecně nejsou potřeba, i když nejsou škodlivé, protože Jsou to amorfní uhlík a mikrozrna minerálních solí (popel).

688466448

Zátěž udírny je vykuřována produkty tepelného rozkladu dřeva, jsou však velmi odlišné. Chemicky agresivní pyrolýzní plyny a kyselé radikály musí shořet nebo být neutralizovány uvnitř doutnajících třísek, protože nenávratně zkazit uzený produkt. Správná dřevní štěpka do udírny uvolňuje s kouřem molekuly neutrálních nebo slabě aktivních organických sloučenin, které dodávají uzenému produktu jedinečnou chuť a vůni.

Organické a organické látky se však liší. Těžké molekuly dokážou vytvořit úžasně pikantní chuť, ale často tvoří toxiny a karcinogeny v kouřovém kouři, takže domácí udírna, kterou neudržuje zkušený personál a bez neustálého monitorování atmosféry, je postavena tak, aby se těžké frakce usadily dříve, než dosáhnou naložené produkty. V průmyslových udírnách se pro urychlení procesu používá silné uzení; Zároveň je u každé šarže kontrolována shoda s hygienickými normami.

Lehké frakce „čistého kouře“ jsou neškodné a pro amatérského kuřáka není potřeba šetřit pracovní čas. Uzením se světlými frakcemi je možné dosáhnout chuti a buketu produktů, který nejenže není horší než průmyslová uzená masa, ale je ještě jemnější a jemnější. S přihlédnutím k těmto podmínkám je třeba vybrat, sklidit a připravit štěpku k uzení.

Poznámka: Mimochodem, nejlepší způsob, jak vytvořit kouř pro uzení s lehkými frakcemi, je na dřevěném uhlí (nedej bože, kameni!) uhlí. Zapálí ho, počkají, až plameny zmizí a uhlí se promění v doutnající hmotu, pak se na něj položí vrstva štěpky. Podstata metody spočívá v tom, že uhlík je vynikajícím redukčním činidlem a dychtivě neutralizuje nejen pyrolýzně-kyselé bahno, ale také nejškodlivější část těžké organické hmoty.

Třísky, hobliny nebo piliny na uzení?

Uzení pilinami je možné pouze v udírnách s nepřímým ohřevem paliva ne vyšší než určitá teplota a nucené elektrolytické vylučování škodlivých složek kouřového kouře. Piliny jsou nevhodné pro domácí udírny, které generují kouř samotnoucím se palivem: kvůli nízké propustnosti vzduchu pak vypouštějí obrovské množství těžkých frakcí.

Chipsy jsou vhodnější pro horké uzení v jednoduchých udírnách, protože v neregulovaném krbu doutná rychleji než štěpka, ale ne jemné štěpky. Tento hoří příliš rychle a uvolňuje mnoho pyrolýzních plynů. Pokud je vzduch v generátoru kouře zakrytý, pak hobliny, jako piliny, uvolňují mnoho těžkých frakcí. Je snadné připravit kouřové lupínky vlastníma rukama na spárovačce. Chcete-li to provést, vyjměte 4 ze 2 nožů na bubnu, které jsou umístěny naproti sobě (aby nedošlo k narušení rovnováhy). Zbývající odstraní hobliny o správné tloušťce pro uzení.

Optimálním typem paliva pro udírnu je dřevní štěpka. Úpravou přístupu vzduchu lze vyvíječ kouře na štěpku snadno překonfigurovat na uzení za tepla i za studena. Pokud připravíte dřevní štěpku s optimální vlhkostí pro tento typ uzení (viz níže), pak uzení dřevní štěpkou dodá produktu nejlepší chuť.

Poznámka: teplota kouře, kde se jeho proudy z dřevěných štěpků spojují do souvislého proudu, by měla být 220-230 stupňů pro studené uzení a 280-300 stupňů pro uzení za tepla. Je vhodné jej ovládat multitesterem s možností měření teploty, vybaveným kompletním termočlánkem.

Frakcionace a vlhkost

Chipsy na kouření

Chipsy na kouření

Pro správné rozložení na chutné a zdravé lehké frakce je třeba kouřové štěpky, jak známo, nasekat na raznice o rozměrech 2×2 až 3×3 cm a tloušťce cca. poloviční, viz obr. napravo. Takové dřevěné třísky jsou také vhodné pro pohlcování fusaku, ale „chlast“ dřevěné třísky v kostkách různých velikostí, tenkých prkýnkách nebo válečků na uzení nikoliv. Optimální vlhkost štěpky k přímé spotřebě je 50-55% pro uzení za tepla a 60-65% pro uzení za studena. Dřevní štěpka je při její přípravě uvedena na požadovanou vlhkost (viz níže), vč. a zakoupeno.

Kompatibilita

Výběr dřevěných štěpků k uzení je dán především typem udícího produktu.

READ
Co symbolizuje japonská zahrada?

Pro amatérské uzení je určitě nevhodná dřevní štěpka, která produkuje dehet (všechny jehličnany, bříza) nebo je nasycená silicemi (eukalyptus, jeřáb, třešeň ptačí, rakytník, vavřín, buxus). Posledně jmenovaný, stejně jako jalovec, se často používá v profesionálním uzení k dochucení kouře, ale pro amatéra to není volba, protože množství aromatické přísady do paliva je určeno zkušenostmi pro každou konkrétní náplň produktu.

Obecně platí, že na uzení ryb, sádla a drůbeže je lepší používat štěpky z ovocných stromů, na maso a zvěřinu štěpky z tvrdého dřeva. Tabulka kompatibility kuřáckých chipsů s produkty je uvedena na Obr. Vepřové maso je libové maso, ve kterém sádlo nebo vnitřní tuk nezabírají více než 10–15 % plochy řezu. Ostatní vepřové maso je sádlo/hrudník. Buňky naplněné růžovou barvou znamenají, že aromatizace těchto dřevěných štěpků pro uzení tohoto produktu je nežádoucí.

Tabulka kompatibility pro produkty a dřevěné štěpky na uzení

Tabulka kompatibility pro produkty a dřevěné štěpky na uzení

Poznámka: Meruňku byste neměli nahrazovat broskví a třešně byste neměli nahrazovat třešněmi, chuť hotového výrobku bude mnohem horší. Broskvové dřevo obsahuje také kyselinu kyanovodíkovou. V nepatrném množství, ale ani to není při kouření nutné.

Pro uzení za tepla je lepší použít štěpku z olše nebo osiky, jejíž chuť závisí méně na druhu štěpky než uzení za studena. Během horkého uzení byste také neměli ochucovat dřevěné štěpky (viz níže): dochucovadla se buď vypaří marně, nebo vytvoří tolik těžkých frakcí, že se usadí ve výrobku.

Dubové lupínky jsou nejvhodnější pro uzení zvěřiny se specifickou vůní a/nebo chutí: medvědí maso, maso rybožravých ptáků, protože produkuje velké množství lehkých frakcí a umožňuje silnou aromatizaci. Uzení dubovými štěpky, jejichž teplota doutnání je vyšší než u ostatních, je nutné provádět buď speciálně navrženým generátorem kouře, nebo dřevěným uhlím.

Javorové hranolky nejsou v tabulce uvedeny, protože. vyžaduje dlouhé stárnutí a pečlivou přípravu dřeva, jinak produkty rozkladu cukrů v něm obsažených nasytí uzený produkt karcinogeny skrz naskrz. Dobré javorové chipsy se však hodí především k uzení delikátní masa, lahůdkové drůbeže, sýrů a ovoce, protože. dodává uzenému produktu nasládlou chuť.

Bukové chipsy se blíží univerzálnosti: v jednoduché udírně s nimi můžete udit téměř cokoliv, a to jak za tepla, tak za studena. Bukové chipsy také chutnají dobře, ale ne na sádlo a tučná masa. Uzení s bukem samo o sobě dává poněkud kyselou chuť, což je dobré pro v podstatě sladké výrobky, ale vedlejší produkty z dochucovadel ji mohou nadměrně zvýraznit.

Ароматизация

Neprofesionální kouřové příchutě se dělí na čerstvé a sušené. První jsou čerstvě natrhané listy třešně, černého nebo zlatého rybízu, dubu (pro zvěřinu s vůní a chutí). Čerstvá dochucovadla jsou velmi vhodná pro regulaci emisí kouře v udírně s jednoduchým topeništěm nebo při uzení na dřevěném uhlí. Mezi sušené příchutě patří bobkový list, nové koření, semena anýzu a kmín. Také – suché jalovcové „bobule“; S nimi na rozdíl od jeho dřeva ochutíte kouřový kouř bez větších zkušeností. Ve skutečnosti jalovec, jako všechny nahosemenné rostliny, nemá pravé plody; jeho „bobule“ jsou šišky v masité skořápce.

Poznámka: V žádném případě nezkoušejte experimentovat s ochucováním kouře „bobulemi“ tisu, túje nebo cypřiše. Všechny obsahují velké množství toxinů. Tisovými „bobulemi“ se můžete snadno otrávit k smrti.

Výběr a nákup

Je lepší si koupit udící štěpky a připravit si je sami (viz níže). Za prvé, pro uzení není potřeba tolik dřevěných štěpků: 100-0,3 metrů krychlových na 5 litrů udírny. dm, v závislosti na konstrukci generátoru kouře, způsobu uzení (na studeno – více) a druhu uzení. Pro uzení na dřevěném uhlí – dvakrát tolik. Za druhé, dřevní štěpka na uzení vyžaduje nejen absolutně zdravé dřevo, ale také dřevo s rovnými zrny, bez suků. Třešeň a javor na hranolky je navíc potřeba sklízet, když neteče míza – řezy nemokvají, žvýkačka neodstává.

Pokud ano, vyvstává otázka – kde koupit kuřácké chipsy správné kvality? Dodavatele, které jsou vám bližší, je nejlepší hledat na internetu, ale mějte na paměti, že se dají zhruba rozdělit na stopu. Kategorie:

456848684

  • Ty špičkové se specializují speciálně na uzení chipsů. Je jejich nejdražší, ale také nejlepší, výběr je široký. Můžete také získat podrobné rady o kouření na špičkových webových stránkách (například kopchu.rf);
  • První jsou renomované výrobní společnosti specializující se na zpracování dřeva. Štěpka je pro ně vedlejší produkt, ale kvalita původního dřeva a řezání odpadu na štěpku je vynikající. Nevýhodou jsou nestabilní nabídky a malý výběr. Takové dodavatele můžete najít na promportal.su, propartner.ru a dalších průmyslových velkoobchodních stránkách;
  • Druhou jsou všeobecné online obchodní platformy: pulscen.ru, tiu.ru atd. Výběr je široký, ale na rozdíl od předchozích neposkytují záruku na produkt;
  • Třetí jsou soukromé reklamní stránky: avito.ru, satom.ru atd. Zde seženete v blízkosti dobrou štěpku velmi levně, ale jedinou zárukou pro ni jsou vaše zkušenosti kupujícího a svědomí prodávajícího;
  • Suterén – to může být například poměrně pokročilá lokalita pro domácnost v jiných ohledech. novobyt.ru. Ty „suterénní“ poznáte snadno: ve svých katalozích hromadí dřevěné třísky na kouření a měsíční líh (který se v zájmu slušnosti nazývá tinktury). V důsledku toho nebudete vědět, co přesně dostanete.
READ
Jak správně připravit klimatizaci na zimu?

Obrobek

Pokud máte k dispozici vhodné dřevo, je docela možné vyrobit kuřácké chipsy elitní kvality vlastníma rukama. Obvykle se k tomu doporučuje použít štěpkovače. Jednak speciální drtič na kouřové třísky je velmi drahý, stejně jako jeho pronájem, protože. Jednotka se velmi opotřebovává a vyžaduje pravidelnou kvalifikovanou údržbu. Zahradní drtič větví a větviček je o něco levnější a nedělí na frakce dřevní štěpky. S jeho pomocí připravíte dobré plnivo do domácího dřevěného betonu, ale ne štěpky na uzení.

Obě zařízení fungují na principu interakce mezi noži a protinoži. Pokud se některá, nepříliš zatěžující, část sklizňového procesu provádí ručně, můžete připravit hranolky na uzení vynikající kvality pomocí domácího rotačního sekáčku, jehož schéma je znázorněno na obr. Ochranný kryt není zobrazen. Vypadá to jako elektrický mlýnek na maso? Princip jeho fungování byl ve skutečnosti vynalezen již ve střední době kamenné – mezolitu: čepel nože s dvojitým ostřením řeže a láme obrobek a současně jej zatlačuje pod kořen nože, ostřeného tupou klín, který to odřízne. Rotující sekáček vytváří střípky jeden po druhém, jako plátky čokolády.

Schéma domácího drtiče dřeva na třísky k uzení

Schéma domácího drtiče dřeva na třísky k uzení

Upevnění vřetena maticí je také znázorněno podmíněně, pro pohon z motoru 1,2-1,5 kW a 800-3000 ot./min. Pokud na pohon použijete brusku, bude potřeba nabrousit adaptér na nůž v podobě nízkého skla. V žádném případě neohýbejte polotovar nože do tvaru U a poté neohýbejte křidélka: takový nůž se okamžitě zlomí, zničí pohon a obsluha nemá zaručeno vážné zranění.

Nůž nemusí být z nástrojové oceli, vhodná je například konstrukční středně uhlíková ocel. St40, St44. Klip na podávání polotovarů je ale bezpodmínečně nutný, jinak se od prvního úderu nožem rozletí jako střely na všechny strany.

Příprava surovin pro rotační sekáček a jeho použití se provádí následovně:

  1. Pomocí sekáčku ze sekery (nejlépe řeznického) a těžkého kladiva se platina o síle cca. 1 cm;
  2. Pomocí velkého kuchyňského nože rozdělte talíře na vykrajovátka o šířce 2-3 cm;
  3. Do držáku se vloží svazek matric, nasekané štěpky slétnou dolů;
  4. Neodříznutý zbytek svazku v držáku je zatlačen dalším svazkem. S kovovým zatlačovačem a ničím jiným než prsty – za žádných okolností!

Trénink

Při přípravě dřevěné štěpky k použití je hlavní věcí uvést ji do optimální vlhkosti a v tomto stavu ji udržet až do použití. Mokré dřevěné štěpky vydávají silný, velmi škodlivý kouř, přesušené dřevěné štěpky vzplanou a produkují jen velmi málo frakcí užitečných pro uzení. Vzhledem k tomu, že mikrostruktury dřevin vhodných k uzení jsou podobné, je možné štěpku k uzení připravit doma o nic hůře než v továrně s vybavenou laboratoří, potřebujete jen dobré domácí váhy:

  • Nasekané nebo zakoupené štěpky se namočí na 4 hodiny do čisté vody pokojové teploty. Poté se jeho vlhkost bude blížit 100% bez ohledu na počáteční, tzn. 1 kg absolutně suchého dřeva nyní absorbovalo stejné hmotnostní množství vody. Nemůžete to přeexponovat, protože. Maximální vlhkost dřeva dosahuje 200-250%.
  • Namočené štěpky se vloží do síta a voda se nechá 10-15 minut odtékat.
  • Vlhké dřevěné štěpky se umístí na váhu a zaznamená se jejich počáteční hmotnost.
  • Počáteční hmotnost štěpky se násobí 0,8 pro studené uzení a 0,75 pro horké uzení. Výsledné konečné hodnoty hmotnosti se zaznamenají.
  • Dřevěné štěpky vysušte na váze. Když jeho hmotnost dosáhne konečné hmotnosti, znamená to, že se 2/5 nebo polovina vody odpaří a vlhkost stromu je nyní vhodná. 60-50 %.
  • Vysušené štěpky se přemístí do nádoby, která se co nejtěsněji uzavře. Vzhledem k tomu, že zde nejsou žádné zcela uzavřené domácí nádobí, váží se hrubá hmotnost hranolků (v nádobě), aby se následně doplnily ztráty vlhkosti. Hrubá hmotnost hranolků je napsána na nádobě.
  • Před použitím se nádoba s štěpkami znovu zváží. Pokud zjistíte podváhu, naplňte lahvičku s rozprašovačem tolika ml vody, kolik je gramů ztracené hmotnosti.
  • Nádoba se otevře a nastříkají se štěpky.
  • Nádoba se opět uzavře a nechá se hodinu stát – nyní jsou dřevěné štěpky s optimální vlhkostí připraveny k použití.

A pak?

Řekněme, že se postaví udírna, udělá se pro ni generátor kouře nebo topeniště. Dřevní štěpka se vytěží a připraví. Co teď? Jak připravit jídlo k uzení, jak udit? Solení a marinování výrobků k uzení je speciální předmět, který na rozdíl od samotného procesu uzení nijak nesouvisí s dřevěnými štěpkami.

Uzení je bezesporu kreativní činnost, jako každé správné vaření. Z hlediska potravinářské technologie je velmi flexibilní, pokud štěpka produkuje správný kouř. Pak hlavní zásadou kouření je nedělat to, co absolutně nelze. Ostatně – tvořte, vymýšlejte, zkoušejte! Doslova chuť. A o nepřijatelných chybách při kouření se můžete podívat na následující video: