Při výrobě celosvalových polotovarů, vařených a vařených-uzených pochutin je potřeba snížit ztráty masové šťávy. Ke splnění zadaných úkolů se syrové maso vstřikuje nebo masíruje pomocí různých systémů solanky.
Systémy solanky jsou zpravidla vícesložkové s různými funkčními a fyzikálně-chemickými vlastnostmi. Počet složek se může lišit a dosahuje 20 složek. Obsah sušiny ve slaném nálevu se může pohybovat od 10 do 35 %.
Hlavní složkou solanky je pitná voda podle GOST R 51232-98. Kvalita vody musí odpovídat současným SanPin (sanitární normy a pravidla pro podniky masného průmyslu). K přípravě láku používejte čistou filtrovanou vodu o teplotě +2 . +4 C. Pro snížení teploty vody často používám směs voda-led, nebo jednoduše přidávám vločkový led.
Většina složek v systému solanky jsou nízkomolekulární sloučeniny, které jsou vysoce rozpustné ve vodě a nezpůsobují změny viskozity solanky.
Hlavní součásti systémů solanky:
Jedlá kuchyňská sůl. Hlavní složka solných roztoků je nezbytná pro vytvoření známé chuti a vůně lahodného produktu. Negativně působí na bobtnací procesy hydrokoloidů. Sůl by se proto měla přidávat na konci přípravy solanky.
Dusitan sodný. Fixuje barvu celé svaloviny vařených a vařených-uzených pochoutek. Nepoužívá se do slaných nálevů pro výrobu polotovarů z celé svaloviny (chlazených a mražených). Dusitan sodný neovlivňuje kvalitu a rozpustnost ostatních složek systému solanky.
Potravinářské fosfáty zaujímají významné místo v systémech solanky jako funkční přísada, která zvyšuje schopnost vázat vodu v masných systémech. Hlavním požadavkem na fosfátové složky je jejich výjimečně dobrá rozpustnost (např. polyfosfátové směsi fungují dobře) a absence srážení vlivem jiných složek solanky (např. kuchyňské soli).
Karagenany jsou strukturotvorné látky systému. Jsou vysoce rozpustné v měkké studené vodě a ve vodě bobtnají. Mají významný vliv na viskozitu systému. Při přípravě nálevu se doporučuje přidat karagenan spolu s cukry.
Cukry – hlavními zástupci jsou sacharóza, dextrin, maltodextrin. Přidávají se jako jedna z nezávislých složek solanky nebo jako nosič přísad (barviva, příchutě atd.)
Různé proteinové přípravky rostlinného i živočišného původu. Nejčastěji se používají sójové proteinové složky (izolovaný sójový protein, sójový koncentrát) a proteiny živočišného původu (hovězí, vepřové, vejce, syrovátkové proteiny atd.). V solném roztoku bobtnají, čímž zvyšují viskozitu solného roztoku.
Používají se také nativní škroby. Ve studené vodě omezeně bobtnají.
Potravinářská barviva. Používají se ve vysokém stupni nástřiku produktu k vytvoření barvy vařených a vařených-uzených pochoutek.
Konzervační látky. Používá se k prodloužení trvanlivosti hotového výrobku.
Zvýrazňovače chuti a aromatické směsi. Glutamát sodný se používá jako zvýrazňovač chuti. Aroma je tvořeno přírodním kořením a bylinkami nebo jejich extrakty. Rozšířily se kuřácké příchutě.
Proces vstřikování masa a masných výrobků zahrnuje vstřikování solného roztoku dutými jehlami do svalové tkáně pod tlakem 4-5 barů. V mase lák proniká mezi vlákna svalové tkáně a pomocí funkčních přísad se vlhkost váže na bílkoviny masa.
Přibližný recept na slaný nálev na přípravu vařeného-uzeného vepřového karé s výtěžností 130%:
Aromatická a aromatická směs černého, nového koření a muškátového oříšku
Nedoporučuje se skladovat připravené solanky déle než 24 hodin při teplotě +2. +4 C.
S pozdravem Evgeniy Gorbunov.
Líbil se vám článek? Ohodnoťte to umístěním příslušné hvězdičky. Chcete dostávat odkazy na nové články e-mailem „Přihlásit se k odběru novinek“.
Pozornost. Při citaci textu článků a použití jakýchkoli materiálů z portálu „Maso. Masné výrobky. Potravinářské technologie.” Je vyžadován odkaz na stránku https://foodteh.ru/.
Přidat komentář
Oleg Дата:13: 55: 09 15.01.2018 Jak zkontrolovat funkčnost solanky? Při použití stejného solného roztoku se konzistence změnila a procento výtěžnosti po tepelném zpracování se snížilo.
Oleg napsal: datum:13:55:09 15.01.2018 Jak zkontrolovat funkčnost solanky? Při použití stejného solného roztoku se konzistence změnila a procento výtěžnosti po tepelném zpracování se snížilo.
Oleg, Dobrý den!
V první řadě je třeba se podívat na data spotřeby láku, pokud je to možné, dále na čísla šarží a složení dodávaných funkčních směsí na extrudování masa (možná se něco změnilo u výrobce), dále je nutné zkontrolujte úplnost a kvalitu rozpuštění a/nebo promíchání složek solanky.
Pokud je se složením a rozpouštěním vše v pořádku, pak je třeba dbát na dodržování technologických režimů pro použití tohoto systému solanky (teplota solanky, teplota masa, procento extruze, tlak solanky při extruzi, časové a technologické režimy masírování syrového masa , režimy tepelného zpracování a provozuschopnost senzorů/informačních systémů tepelných komor).
Vyplatí se také blíže podívat na kvalitu surovin, které k výrobě gurmánských produktů používáte, něco se mohlo výrazně změnit.
S pozdravem Evgeniy Gorbunov.
Maxima Дата:13: 56: 29 11.03.2019 Jaké jsou důsledky skladování solanky po dobu delší než 24 hodin?
Maxime, dobré odpoledne.
V závislosti na tom, jaký druh láku, pokud byl lák dříve používán, se do láku dostala masová šťáva a mikroflóra, což zvyšuje kontaminaci hotového produktu, což negativně ovlivní produkt.
Pokud se solanka dříve nepoužívala, pak se v ní také zvyšuje mikroflóra (v závislosti na složení solanky). Upraveno administrátorem 13: 36: 58 18.03.2019
