Úspěch každého stravovacího podniku, ať už je to módní restaurace nebo skromná školní jídelna, má dvě rovnocenné podmínky – talentovaného kuchaře a dobře vybavenou stravovací jednotku. Řekněme, že už kuchaře máte a je to on, kdo vám pomůže s rozumným výběrem a nákupem vybavení pro cateringové oddělení a my jeho kompetenci doplníme řadou užitečných tipů a důležitých informací.
Konfigurace stravovací jednotky a požadavky na vybavení
Stravovací jednotku tedy musíte vybavit moderními zařízeními a stroji, které automatizují a mechanizují přípravu a zpracování potravinářských surovin, minimalizují množství odpadu, zvyšují produktivitu personálu a výrazně zlepšují nutriční hodnotu a chuťové vlastnosti hotových pokrmů. . Veškeré technologické a pomocné vybavení pro stravovací jednotku je vybíráno v přísném souladu s hygienickými předpisy a normami SanPiN vyvinutými pro konkrétní typ podniku. Například SanPiN 2.4.1.2660-10 upravuje „Hygienické a epidemiologické požadavky na konfiguraci, konstrukci a organizaci provozního režimu zařízení pro stravovací oddělení v mateřské škole“. Pokud potřebujete vybrat vybavení pro stravovací oddělení školy, nemocnice, předškolního vzdělávacího zařízení apod., je třeba se řídit příslušným SanPiN, ale požadavky na vybavení stravovacích oddělení v závislosti na způsobu přípravy a podávání pokrmů , zůstávají společné pro všechny typy podniků. A mohou být následující:
- Jednotka na zpracování potravin pracující se surovinami;
- Stravovací jednotka provozovaná na polotovary;
- Bufetový dávkovač.
Klasická stravovací jednotka, poháněná surovinami, zajišťuje kompletní cyklus přípravy pokrmů nejširšího sortimentu ve většině restaurací, kaváren, školek, škol, nemocnic, sanatorií a penzionů. Sada zařízení pro stravovací jednotku tohoto typu musí obsahovat:
- stroje a přístroje pro primární zpracování surovin;
- Kráječe zeleniny;
- studené a teplé maso a rybí linky nebo dílny;
- spíž zeleniny a ovoce;
- spíž suchých výrobků, polotovarů a surovin;
- Chladicí zařízení pro skladování produktů podléhajících zkáze;
- zařízení na mytí nádobí.
Poměrně běžný je v nemocnicích, školách a kancelářských centrech druhý typ stravovacích jednotek, které fungují na polotovary. Zpravidla zahrnují teplé a studené obchody, které jsou často umístěny ve stejné místnosti, a distribuční místnost. Tradiční sada zařízení pro stravovací jednotku tohoto typu je následující:
- používá se k krájení salátů, sýrů, klobás na sendviče atd.; pro přípravu pokrmů k podávání; nebo spíž pro skladování suchých polotovarů a výrobků;
- chladicí zařízení pro skladování rychle se kazících surovin a polotovarů; .
Výdejní bufety jsou nejkompaktnějším typem stravovacích jednotek, které lze instalovat na odděleních velkého zdravotnického zařízení, na patrech hotelu a v jakémkoli rohu velkého nákupního nebo kancelářského centra. Sada zařízení pro stravovací oddělení školy, nemocnice nebo mobilního občerstvení obvykle obsahuje:
- kráječe zeleniny na krájení salátů, sýrů, klobás atd.;
- kompaktní ohřívací zařízení pro přípravu horkých nápojů, klobás, vajec;
- chladicí zařízení pro skladování polotovarů a výrobků podléhajících zkáze; a další komerční zařízení pro vystavení hotových pokrmů; stroj na mytí nádobí a vratných nádob.
Hygienická a epidemiologická pravidla a předpisy Ruské federace ukládají nejpřísnější požadavky na vybavení stravovacích jednotek předškolních vzdělávacích institucí, škol a školek, v souladu s nimiž:
- Hlavní součásti a části technologického zařízení pro stravovací oddělení mateřské školy, školy, předškolního výchovného zařízení nebo nemocnice musí být vyrobeny z pozinkované nebo nerezové oceli, která chemicky nereaguje při styku se surovinami, potravinářskými výrobky a agresivním prostředím.
- Veškerá technologická zařízení stravovacích jednotek pro předškolní výchovné ústavy musí být odolná proti úrazu, skladná, snadno ovladatelná, nárazuvzdorná a snadno ošetřovatelná čisticími a dezinfekčními prostředky.
- Pracovníci provádějící technickou údržbu stravovacího zařízení školy, školky nebo nemocnice jsou povinni minimálně jednou ročně zkontrolovat shodu základních charakteristik všech strojů a zařízení s pasovými, včetně kontrolních měření teploty v pracovních komor tepelného zařízení.
Hlavní skupiny vybavení stravovací jednotky a praktické rady pro její výběr
Veškerá technologická a pomocná zařízení pro stravovací oddělení lze rozdělit do následujících skupin:
Strojní zahrnuje veškerá pomocná a technologická zařízení stravovacích jednotek, zajišťující prvotní zpracování surovin, přípravu polotovarů a přířezů před tepelným zpracováním a dále všechny jednotky na mytí nádobí. Jedná se o skupinu následujících strojů:
- stroje na loupání a krájení zeleniny na univerzálním pohonu nebo škrabky na brambory, kráječe zeleniny, kráječe chleba apod.;
- pro přípravu polotovarů a přípravků z masa a ryb – elektrické mlýnky na maso, mixéry na mleté maso, stroje na tvarování řízků;
- pro přípravu kousků těsta – prosévače mouky, míchačky těsta, kulata; a vany pro ruční mytí kuchyňského a stolního nádobí.
Optimálním strojním vybavením školní jídelny a stravovací jednotky soukromé mateřské školy je samozřejmě sada několika nízkokapacitních strojů na univerzální pohon.
Je důležité vědět! Pro mletí rybího a drůbežího masa syrového a po tepelném ošetření předepisuje SanPiN povinné používání různých pohonů (tj. mlýnků na maso).
Topné zařízení je svatým světem každé profesionální kuchyně, její duší a kouzelným nástrojem šéfkuchaře, který musí učinit konečnou volbu. Moderní topná zařízení pro profesionální kuchyně představují následující skupiny:
Elektrické sporáky zatím s jistotou drží dlaň v tomto jedinečném žebříčku odvětví, jen občas ustoupí plynovým sporákům. Elektrický sporák zůstává optimálním topným zařízením pro stravovací jednotku v mateřské škole z hlediska dvou hlavních ukazatelů – bezpečnosti a hygieny. Ostatně rovný povrch elektrického sporáku se ve srovnání s plynovými hořáky mnohem snadněji čistí a dezinfikuje.
Pro stravovací jednotku pracující na suroviny, kde je potřeba připravovat velké objemy pokrmů jednoho druhu, je vhodné pořídit speciální digestoř.
Samozřejmě pouze hlavní kuchař může určit, zda jemu svěřená stravovací jednotka vyžaduje pečicí pec, pec na pizzu, tandoor nebo gril.
A nakonec důmyslné inženýrské řešení XNUMX. století – konvektomat. Tento kompaktní zázračný vařič dokáže uklidit dvě třetiny tradičního topného zařízení každé kuchyně, dokáže současně vařit kaši, dusit zeleninu a péct maso nebo ryby. Vynikající volba pro topné zařízení jak pro stravovací jednotku v mateřské škole, tak pro malou bufetovou výdejnu v kancelářském centru nebo malém soukromém penzionu.
Mezi nemechanické pomocné vybavení patří skříně, regály, výrobní řezací stoly, vany na mytí nádobí a dřezy na mytí rukou různých konfigurací, často vyráběné na zakázku – všechny ty nenápadné maličkosti, díky nimž je proces přípravy pokrmů ergonomický a pohodlný.
S Petrokhladotekhnika uděláte skvělý výběr vybavení pro stravovací jednotku!
Ještě jste nenašli toho talentovaného kuchaře, ale jste připraveni začít vybavovat kuchyni vašeho budoucího cateringového podniku? Není pochyb, Petrokhladotekhnika je připravena stát se na nějakou dobu vaším kompetentním konzultantem.
Vše, co potřebujete, je návrh prostor a koncept budoucího podniku. Pomůžeme vám vytvořit virtuální moderní výrobní linku, která eliminuje protitoky surovin a hotových výrobků a následně správně umístit veškeré vybavení do stávajících prostorových řešení konkrétní místnosti.
Milujete masivní, kvalitní věci a nejste ještě psychicky připraveni na nákup módního konvektomatu? Obložené řady pecí a litinové sporáky s roky bezvadné pověsti jsou připraveny pro statečnou službu ve vaší kuchyni.
Petrokhladotekhnika přijme objednávku a zajistí včasné dodání vybavení stravovací jednotky. Na Vaše přání zajistíme kompletní servis od dodání zakázky, montáže a instalace zařízení až po záruční opravu zařízení stravovacích jednotek a pozáruční servis.
Hlavní funkce stravovacích zařízení: příprava jídla, jeho prodej a organizace konzumace v jídelně. Všechny fáze jsou doprovázeny používáním velkého množství kuchyňského a stolního nádobí, které se hromadí a je třeba jej umýt. Postup mytí nádobí v podmínkách hromadné výroby potravin je odpovědný proces, který musí být organizován efektivně a v souladu se všemi hygienickými a hygienickými normami.
Včas umyté kuchyňské náčiní nejen co nejvíce zjednodušuje proces vaření, ale eliminuje nepřiměřené náklady na nákup dalších sad varných kotlů a zařízení, které mohou být potřeba, pokud nejsou mycí procesy správně organizovány. A zářivé, dobře umyté nádobí je tváří každého stravovacího zařízení, na kterém závisí návštěvnost podniku a v konečném důsledku ovlivňuje jeho ziskovost.
Každý veřejný podnik organizuje mytí kuchyňského náčiní a mytí nádobí není zahrnuto do struktury podniku, který při své činnosti používá jednorázové nádobí. Práce mycích stanic závisí na specifikách provozoven, objemu kulinářské produkce, počtu míst v jídelně a přílivu návštěvníků.
Organizace prací při mytí kuchyňského náčiní
Mycí místnost by měla být umístěna vedle horké dílny. V malých podnicích se mycí prostor kuchyňského náčiní nachází v prostoru teplé dílny a je oddělen od výrobního prostoru přepážkou. Musí být zajištěno: přirozené a umělé osvětlení, ventilační systém, přívod teplé a studené vody, kanalizace, jakož i stěny, podlahy a stropy odolné proti vlhkosti. Pokud není k dispozici centralizované zásobování teplou vodou, je instalován elektrický ohřívač vody.
Do umývárny se přijímá použité nádobí, průmyslové a kuchyňské vybavení, gastronádoby z distribuční linky a části elektromechanických zařízení sloužících k vytírání, řezání, tepání a míchání. Je vybavena odkládacími policemi na špinavé nádobí, policemi na odkládání čistého nádobí, dvěma mycími vanami a také speciálními nádobami s víky pro sběr potravinového odpadu.
Přijaté nádobí je ručně očištěno od zbytků jídla pomocí špachtle nebo kartáčů, poté je umístěno do první lázně a umyto s přídavkem odmašťovačů při teplotě 45-50″C. Ve druhé lázni se nádobí opláchne horkou vodou o teplotě 60-65″C. Pro tyto účely je vhodné použít speciální sprchovací zařízení. Čisté nádobí se umístí na stojany, aby se vysušilo. Po umytí se části elektromechanického zařízení kalcinují v pecích při teplotě 180-200″C po dobu 5-7 minut.
Aby bylo mytí kuchyňského náčiní organizováno efektivně, je vhodné nainstalovat pračku na bojler. Toto moderní mycí zařízení umožňuje co nejvíce mechanizovat proces. Myčka kotle se vybírá s ohledem na výšku a objem pracovní komory, aby se do ní daly snadno umístit hrnce používané v teplárně. V závislosti na režimech zpracování může být obrat koše myčky kotle až 30krát za hodinu.
Profesionální pračka s bojlerem nejen rychle a efektivně umyje kuchyňské náčiní, ale také umožňuje snížit počet pracovníků myček. Kuchař horké dílny může naložit stroj, nastavit provozní režim a vyložit nádobí, aniž by ohrozil svou hlavní činnost. Navíc se toto mycí zařízení vyznačuje ekonomickou spotřebou elektřiny, vody a pracích prostředků.
Organizace prací při mytí nádobí
Místnost, ve které se nachází prostor na mytí nádobí, musí mít racionální propojení s jídelnou, odkud pochází použité nádobí, a distribuční linkou, kam se posílá čisté nádobí. Pro příjem špinavého nádobí musí být k dispozici speciální okno. Dodává se z jídelny vozíky nebo pomocí dopravního pásu, který je instalován ve velkých podnicích. V podnicích s nízkou přirážkovou kategorií nosí použité nádobí k oknu sami návštěvníci.
Hlavní a pomocné mycí zařízení je uspořádáno tak, aby vylučovalo možnost křížení toku špinavého a čistého nádobí, jakož i potravinového odpadu. Bez ohledu na to, zda je k dispozici profesionální myčka nádobí, je myčka vybavena třemi vanami pro ruční mytí talířů a dvěma vanami pro mytí sklenic a příborů. Musí být používány přísně k určenému účelu.
Hygienická pravidla pro ruční mytí nádobí:
- mechanické odstraňování zbytků jídla;
- mytí nádobí s mycími prostředky při teplotě 45-50″C;
- oplachování při teplotě 70″C;
- dezinfekce nádobí 0,2% roztokem chloraminu.
Hygienická pravidla pro ruční mytí příborů a sklenic:
- mytí saponáty při teplotě 45-50″C;
- oplachování při teplotě 70″C.
Kromě van je v místnosti instalován stůl na sběr zbytků jídla, stojany nebo skříňky na ukládání čistého nádobí. Plná organizace práce na mytí nádobí není možná bez instalace myčky. Moderní myčka nádobí pro gastronomii se vyznačuje vysokým výkonem a maximálně mechanizuje proces mytí nádobí. A samotné mytí nádobí v myčce je kvalitnější než ruční mytí a splňuje všechny hygienické požadavky. Myčka pro jídelnu nebo restauraci by měla být vybavena mycími a oplachovými prostředky a pro zlepšení kvality vody by měly být instalovány speciální filtry na ochranu proti vodnímu kameni a mechanickému znečištění.
Typy myček na mytí nádobí
V myčce je podle kapacity výroby a počtu míst instalována dopravníková nebo dávková myčka, ve které se myjí všechny druhy nádobí.
Myčky dopravníkového typu se vyznačují zvýšenou produktivitou a doporučují se do potravinářských provozů s velkým tokem návštěvníků. Provádějí nepřetržitý proces nakládání a vykládání nádobí a důsledně provádějí veškeré mytí nádobí včetně mechanického čištění. Pro instalaci talířů a podnosů v nakloněné poloze jsou k dispozici speciální tvarované prvky a sklenice a příbory jsou umístěny ve speciálních kazetách.
Dávkové myčky nádobí zahrnují myčky kupolového typu. Jejich produktivita je nižší než u strojů dopravníkového typu, proto se doporučují pro středně výkonné potravinářské podniky. Designovým prvkem je přítomnost speciální kopule, která před zpracováním zakrývá kazetu s nádobím. Kopulová myčka důsledně provádí všechny operace mytí nádobí, kromě mechanického čištění, které se provádí ručně. K tomu ji doplňují dva stoly, z nichž jeden je určen pro úklid špinavého nádobí, druhý pro příjem čistého. Produktivita stroje je dána počtem desek umístěných v kazetě a délkou cyklu zpracování.
Myčky nádobí s předním plněním se doporučují pro malé předvýrobní podniky, které kombinují funkce přípravy a prodeje produktů a také zpracování použitého nádobí: jídelny, bufety, bary, snack bary. Vyznačují se kompaktními rozměry, působivou užitnou plochou pracovní komory, dostatečnou produktivitou a vysokou kvalitou zpracování nádobí. Přední myčky nádobí lze navíc snadno nainstalovat na libovolné místo vhodné pro výrobní proces.
V podnicích specializovaných na výrobu různých druhů nápojů se doporučuje instalovat myčku skla pro mechanizaci mytí sklenic. Vyznačuje se jemným režimem a vynikajícími výsledky mytí křehkého nádobí, jako je sklo. Myčka skla je aktuální zejména v barech s velkým počtem návštěvníků a širokou nabídkou nápojů, jejichž příprava vyžaduje určitý typ barového skla.
Společnost Petrokhladotekhnika představuje široký sortiment mycího zařízení od předních tuzemských i zahraničních výrobců, které uspokojí potřeby všech potravinářských provozoven. Správně vybraná profesionální myčka nádobí vám umožní zorganizovat proces mytí kuchyně a nádobí efektivně as maximálním ekonomickým přínosem.
