Chléb se zvedne a pak vršek klesne a zploští. Co dělat?
Horní část chleba může spadnout z několika důvodů.
Toto těsto není dostatečně tuhé. Těsto by mělo být měkké, ale držet pohromadě v kouli. Při hnětení se musíte dívat.
Extra droždí. Dávají příliš mnoho fermentace. Potom těsto kyne příliš rychle a než začne pečení, zastaví se a klesne.
Vybrán nesprávný režim. Existují režimy, například v mé pekárně na chleba „Pšeničný chléb“, „Francouzský chléb“, které dávají více času na vykynutí těsta. Dříve jsem pekla francouzsky. Ukázalo se, že je nadýchanější a měkčí, ale někdy spadl vršek. Nyní peču „základní chleba“. A režim „pšenice“ je k dispozici pro hrubou mouku – opravdu potřebuje více času na kynutí a chléb z běžné mouky s tak dlouhým kynutím se před pečením určitě usadí.
Pokud chléb kyne, ale klesá dovnitř, znamená to, že při hnětení těsta bylo přidáno více cukru, než těsto potřebuje vykynout. A přebytek cukru velmi ovlivňuje působení kvasinek. Snižuje působení droždí a při pečení způsobuje odpadávání vršku. Dalším důvodem může být zvýšený obsah vlhkosti v kousku těsta. Pokud se do těsta přidá například sýr, tvaroh nebo sušené ovoce, které se při zahřátí rozpustí, změkne a do těsta přidá další tekutinu. Tady jde o to, že nemusíte dělat vše striktně podle receptu, protože budete stále přidávat vlastní ingredience, takže musíte zvolit správnou konzistenci chlebového těsta a zvolit poměr mouka-tekutina.
Existují různé důvody, proč vršek chleba nezůstává při pečení v pekárně. To může záviset jak na kvalitách samotné mouky, tak na kvásku, na jejich poměru. Mimochodem, na webu s recepty na pečení v pekárně jsou recepty uvedeny hlavně se suchým droždím. Průběh hnětení lze pozorovat okénkem, ale nezasahujte do procesu; to může být také důvodem horního prohýbání. Vše záleží na zkušenostech, je třeba se podívat na housku samotnou a její konzistenci, jak se hněte a také záleží na délce pečení chleba a teplotě.
Příčinou může být také nadměrná vlhkost ve vztahu k mouce:
Můžete zkusit jiný recept na pečení, alespoň kterýkoli z těch, které jsou na uvedených webových stránkách.
A časem si sami zvolíte optimální poměr všech ingrediencí, zacvičíte si a vyberete recept, díky kterému vše klapne, jak má. Zvolte optimální množství všech surovin a dobu pečení.
Důvodů, proč chléb vypadává, může být několik. Pojďme rovnou k možnostem „záchrany“:
- Často plníme příliš mnoho chlebového těsta a prostě není kde kynout, takže je lepší naplnit o něco více než polovinu, aby těsto mohlo nakynout.
- Podívejme se na složení našeho testu. Velké množství cukru, nesprávný podíl droždí (málo nebo naopak příliš), mouka – to vše může zabránit kynutí chleba. Proto je lepší být s obrobkem opatrnější
- Kontrolujeme samotnou pekárnu, protože nesprávný režim pečení také přímo ovlivňuje nadýchanost chleba.
Chcete-li tento problém vyřešit, musíte nejprve zjistit příčinu tohoto jevu. Existuje několik hlavních faktorů, které vedou k usazování těsta během procesu pečení:
- Nadměrné kynutí těsta. Nejčastěji je to kvůli nadměrnému přidávání droždí a cukru a nedostatečné soli.
- Nadměrná vlhkost v těstě. Může za to nejen nadměrné množství tekutiny, ale i zvýšená vlhkost samotné mouky, nesprávný výpočet při přidávání vajec a dalších složek obsahujících vlhkost (tvaroh, šťáva, rozinky atd.) do těsta.
- Nesprávně zvolený pečicí program, v důsledku čehož se těsto může přehřát.
Dále můžeme zaznamenat takové faktory, jako je průvan, pohyb pekárny (například byla prudce přemístěna, přemístěna na jiné místo), zvýšená teplota v místnosti (častěji vede k rychlému růstu těsta a následnému poklesu).
Na základě kvality hotového chleba můžete také určit důvod usazování těsta: pokud je hotový chléb uvnitř suchý, musíte snížit množství kvasnic, a pokud je dužina mokrá a nepečená, snížit množství tekutiny.
V každém případě musíte proces přípravy chleba sledovat ve všech fázích, abyste si problému všimli včas. Například již při první várce můžete posoudit poměr suché a tekuté složky. Pokud je vlhkosti příliš, nevznikne dobrý kolobok, těsto bude trochu tekuté, pokud je vlhkosti příliš málo, zůstane v rozích formy suchá mouka a kolobok bude velmi hustý. Pokud se během kynutí vytvořil krásný vršek, je třeba začít péct (to platí zejména pro žitný a pšenično-žitný chléb), i když tato doba ve zvoleném programu ještě nenastala. Lze předvídat mnoho nuancí a problémům se lze vyhnout, ale zpravidla to přichází se zkušenostmi.
Při rychlém pohledu na regály s chlebem v obchodě se otázka nákupu domácí pekárny může zdát zbytečná – vyberte, zaplaťte a žádné problémy. A nemusíte ztrácet čas vařením. Málokdy však někdo, kdo alespoň jednou ochutnal chléb z pekárny, nezmění svůj postoj k chlebu z obchodu. Chuť je jiná! Co je tedy na domácím chlebu tak skvělého? Pojďme na to přijít.
Stroj na chléb a chleba
Chléb je velmi rozmarný produkt, který snadno a rychle reaguje na jakékoli změny teploty nebo změny poměrů přísad. Chléb velmi reaguje na způsob a dobu ručního hnětení a na mnoho dalších nuancí přípravy. Proto bylo umění pekaře vždy vysoce ceněno.
Konstrukce chlebových automatů a jejich elektronické plnění jsou určeny pro pečení nadýchaného, rovnoměrně propečeného chleba se zlatavou kůrkou.
Chléb se peče na vysoké pánvi, obvykle čtvercové nebo obdélníkové. Typicky se objem u různých modelů pohybuje od 500–750 gramů do 750–1000 gramů. Existují však modely určené pro pečení bochníků o hmotnosti 1,5 kilogramu. Na hnětení těsta mají ne jeden, ale dva nože.
Každá rodina si proto může vybrat takový model, aby bylo na stole vždy dostatek čerstvého chleba.
Pekařské ruce v pekárně nahradila lopatka na hnětení těsta, poháněná motorem. Smíchá všechny ingredience vložené do pekáče, poté těsto důkladně prohněte, až vznikne jakýsi kolobok. V programech určených pro několik kynutí těsta lopatka uhněte kynuté těsto během několika sekund a obohatí ho kyslíkem nezbytným pro vývoj kvasnic.
Některé modely pekáren mají dávkovač – zařízení se samostatnou přihrádkou, ze které se do těsta během procesu vaření automaticky přidávají další přísady. V jednodušších dobách vám pekárna sama řekne, kdy přidat ořechy, semínka a rozinky.
Topné těleso pekárny je umístěno ve spodní části těla a v malé vzdálenosti od formy zcela kopíruje její obrysy. Tím dochází k rovnoměrnému zahřívání obsahu formy.
Konstrukce vnitřku víka pekárny je taková, že horký vzduch proudí kolem pekáče nejen po stranách, ale i nahoře. Dozlatova opečená kůrka chleba je důsledkem tohoto technického řešení.
Možnosti pekárny
Kromě tradičních druhů chleba (bílý pšeničný, žitný, kukuřičný, Borodinský) můžete chléb upéct v pekárně, kterou v obchodech nenajdete
Zde je jen malý seznam:
- Česnekový chléb s bylinkami
- Karelský chléb s paprikou
- Anglický chléb se šunkou a sýrem
- Pomerančový chléb
- Francouzský chléb s česnekem a bylinkami
- Bogatyrský chléb s žitem
- Bezlepkový chléb
- Bezlepkový chléb s bylinkami
- Chléb se semínky a ořechy
Kdo pečlivě dodržuje náboženské půsty, může se připravit Postní chléb, a na Velikonoce pečeme v pekárně Kulich.
Sladké dezerty jsou vhodné i do chlebových automatů, ve kterých můžete připravovat čokoládová sušenka, Makový košíček a dokonce i Charlotte
Charakteristickým rysem všech pekáren je jejich všestrannost. Využijete je nejen na pečení, ale i na přípravu dalších různých pokrmů:
Mléčné kaše – ovesné vločky, rýže
Polévky – houbová, rybí polévka, zelná polévka, zeleninová krémová polévka
Hlavní jídla – vepřové se zeleninou, hovězí guláš, treska se zeleninou, pilaf s kuřecím masem, vařené brambory
Džemy/džemy – klasický jogurt, jablečno-hruškové cukroví, ovocné pyré, hruškový a melounový džem, jablečno-meruňkový džem
Kvasnice a prášek do pečiva
Chléb nelze připravit bez prášku do pečiva. Nejčastěji používané kvasinky jsou živý organismus, který může růst a rozmnožovat se.
Kvasinky jsou velmi náročné na nutriční podmínky. V počáteční anaerobní fázi přijímají energii alkoholovým kvašením sacharidů (mouka, cukr). Uvolněný oxid uhličitý a odpařené alkoholy způsobují, že těsto „kyne“. Zlepšuje se plasticita a pórovitost těsta, zvětšuje se jeho objem. To dodává chlebu houbovitou strukturu s velkými póry a měkkost.
Po předběžném kynutí se těsto hněte, při kterém je nasyceno kyslíkem. Anaerobní fermentace kvasinek je nahrazena aerobní fermentací: růst buněk kvasinek se zrychlí, začnou dýchat, spotřebovávají kyslík a uvolňují oxid uhličitý. Kromě sacharidů začnou kvasinky trávit tuky, uhlovodíky, alkoholy, organické kyseliny, aromatické a jednouhlíkové sloučeniny.
Podobného efektu lze dosáhnout přidáním prášku do pečiva obsahujícího jedlou sodu a oxidační činidlo do těsta.
V tomto případě je chuť a vůně chleba mnohem horší než kvasnicový chléb. Proto se do těsta přidávají různé příchutě. Oxid uhličitý nezbytný pro kynutí těsta vzniká částečně interakcí sody s oxidačním činidlem a částečně v důsledku tepelného rozkladu sody při teplotách nad 60 °C.
Návod na chléb. Na co si dát pozor
Na co si dát při studiu návodu zvláštní pozor?
1. Návod k některým modelům pekáren může obsahovat nepřesnosti, které stojí za pozornost.
Výrobci nutně doporučují přidat prášek do pečiva (droždí, sodu) do pekáče jako poslední. Důvod je také uveden – vyhnout se kontaktu s vodou. Jinak fermentace začne příliš brzy.
Ale neuvedli, že doporučené pořadí je vyžadováno pouze v případě odloženého startu. Při normální výrobě chleba může být pořadí, ve kterém jsou přísady umístěny do formy, libovolné. V pekařské výrobě se navíc do mísy na hnětení těsta nejprve nalije droždí, cukr a sůl, předem zředěné ve vodě o teplotě ne vyšší než 40 ° C a teprve poté se přidá mouka. Tím zajistíte rovnoměrné rozložení těchto surovin v těstě.
2. Výrobníky chleba mají energeticky nezávislou paměť. Při krátkodobém výpadku proudu si pamatují provozní režim a po obnovení proudu jej obnoví. Tato doba se u různých modelů liší – od 10 do 15 minut.
3. Pekárnu můžete zastavit v jakékoli fázi přípravy. Dlouhé stisknutí tlačítka START obvykle přeruší provoz. Krátkým (staccato) stisknutím tohoto tlačítka můžete pozastavit provoz pekárny. Dalším stisknutím tlačítka stejným způsobem obnovíte provoz. Ale i zde je nuance, kterou výrobce neuvádí – po 2–3 minutách (v závislosti na modelu) po pauze se pekárna automaticky obnoví. Energeticky nezávislá paměť bude fungovat.
Použití energeticky nezávislé paměti je ukázáno na videu:
Nestandardní situace, řešení
Velmi častá situace při kulinářských experimentech: vše ve formě je pečlivě promícháno, bochánek je správně vytvořen, ale na začátku fáze pečení těsto nevykyne. Po několika minutách se topné těleso zapne na plný výkon a upečený chléb bude matný.
Je nutné dodatečné kynutí těsta.
Chlebovač Redmond RBM-M1910 má režim, který tento problém vyřeší. Multibaker. Mohou změnit čas programu “kynutí a pečení”, programy bez hnětacího stupně. To znamená, že můžete nastavit dalších N minut kynutí, po kterých začne samotné pečení produktu.
Jak ale vyřešit problém, když pekárna takové funkce nemá?
Možnost řešení č. 1
Vyberte režim Jogurt, kde se teplota blíží teplotě kynutí těsta. Blízko, ale přece jen trochu níž. Proto může proces dodatečné kontroly nátisku trvat až hodinu.
Možnost řešení č. 2, rychlejší
Použijte energeticky nezávislou paměť pekárny – 5-6 minut před začátkem pečení krátkým stisknutím tlačítka ZAČÁTEK KONEC pozastavíme provoz zařízení. Po 2 minutách se automaticky zapne. Poté, co necháme topné těleso pracovat 20–30 sekund, tento postup několikrát zopakujeme. S 5–6 cykly můžete prodloužit dobu kynutí těsta o 10–15 minut a nakonec získat vysoce kvalitní chléb.
Fotoarchiv obsahuje záběry první verze.
Těsto nevykynulo dobře:
Po kynutí v režimu jogurt:
A nakonec hotový chléb:
Pekárna nebo pomalý hrnec?
Strukturálně je pekárna chleba velmi podobná multivarce a liší se od ní přítomností motoru, který pohání lopatky pro míchání těsta. Obě zařízení mají mnoho podobných funkcí.
Majitelé multicookeru si proto mohou položit otázku: Vyplatí se pořídit si i pekárnu? Všechny multivarky totiž mají i funkci pečení chleba.
Ano, taková funkce existuje. Ale multivarky jsou horší než pekárny z následujících důvodů:
- Za prvé, těsto musí být připraveno v jiné samostatné misce před vložením do mísy multivarku.
- Za druhé, mísa multicookeru je mnohem větší než tvar pekárny. Proto se stejné množství těsta místo vytvarovaného bochánku v pekárně rozprostře po širokém dně mísy multivarku.
- Za třetí, horký vzduch cirkulující v multivarku nepřichází do kontaktu s povrchem těsta. Tomu zabrání silné silikonové těsnění pod víkem. Z tohoto důvodu je vršek jakéhokoli pečiva v pomalém hrnci bledý a nedopečený.
- Za čtvrté, topné těleso většiny multivarků je umístěno ve spodní části těla pod mísou. Výsledkem je, že spodní část produktu se vaří mnohem rychleji než střední a horní. Proto se během pečení napůl upečený chléb vyjme z mísy a obrátí.
Pekárna nebo trouba?
Pokud při pečení chleba multivarka nepochybně prohraje s pekárnou na chléb se skóre 0:4, pak stará dobrá pec prohrává s mnohem menším skóre.
- Chléb pečený v peci a v pekárně se mírně liší organoleptickými vlastnostmi. Chléb pečený v pekárně je plechový chléb, který je vlhčí a těžší. Krbový chléb se peče v peci, na plechu podobném peci pece.
- V předehřáté troubě dostává těsto tzv. tepelný šok – okamžitě se vytvoří kůrka chleba. Při pečení chleba může tato kůrka prasknout. Na těstě se proto dělají zářezy, které chlebu propůjčí krásnou křupavou kůrku.
- Doba pečení chleba v troubě je 35–40 minut.
- V pekárně trvá pečení déle – 60–65 minut.
- V pekárně nedochází k žádnému tepelnému šoku – topné těleso začne ohřívat pánev s teplým (35–40 °C) těstem a plynule přivede pekárnu na provozní teplotu.
- Chléb z topeniště je sušší, protože se vlhkost z těsta odpařuje ze všech stran. Chléb z pekárny má vlhčí střídku – k odpařování vlhkosti dochází pouze z otevřené horní plochy těsta. Jsou prostě jiní.
- Trouba ztrácí na účinnosti. Bez kalkulačky je jasné, že topná tělesa trouby dohromady (spodní – 1600 W, horní – 700 W) spotřebují mnohem více elektřiny než nejvýkonnější pekárna 800 W.
Trouba může konkurovat pouze tehdy, když peče 2 nebo 3 bochníky chleba současně. Ale nemá smysl péct tolik chleba, protože. rychle ztrácí svěžest a kazí se.
A hlavní výhodou chleba je jeho čerstvost. S pekárnou v domě bude vždy na stole.
