У Německé vinařství má nejen dávnou historii, ale také přísně do nejmenších detailů propracovanou legislativu přijatou již v roce 1879. V roce 1971 byl přijat nový vinařský zákon, po kterém následoval dlouhý, více než dvacetiletý útlum německého vinařství. Kvalita německého vína dnes mluví sama za sebe. Svět tomu věří, zvláště pokud je víno vyrobeno z Ryzlinku rýnského. Experimenty se zráním vína v dubových sudech otevřely nové možnosti.

Německá klasifikace vín je úplným opakem francouzské. Nezohledňuje geografické rozdíly. Neexistuje žádné rozdělení vinic na grand cru nebo premier cru. Německá praxe sklizně hroznů v různých fázích zralosti je základem pro oficiální klasifikaci jakosti vína. Mírné podnebí Německa a absence nadměrného tepla způsobují, že hrozny zde dozrávají mnohem déle než v jižních zemích – v říjnu a listopadu. Čím déle zůstávají hrozny na révě, tím jsou zralejší, tzn. má jemnější aroma a buket. Stupeň zralosti hroznů je uveden na etiketách vín podle uznávané klasifikace. Podle německého vinařského zákona existují dvě kvalitativní kategorie – Tafelwein a Qualitatswein.
Tafelwein je stolní víno. Slovo tafel přitom označuje druh jídla, dietu. Tafelwein je nejširší pojem stolního vína. Jako každý masový produkt nemá mnoho individualit. Stolní vína nejsou určena na rauty, i když mohou být docela příjemná. Pokud je víno dobré, má svěží vůni a mírnou sladkost. Pokud víno není úplně dobré, pak trochu moc sladkosti zakryje přebytečnou kyselost.

Nápis na etiketě vína „Tafelwein“ (zkráceně DT) znamená, že víno může být vyrobeno z hroznů kterékoli země EHS. Plní se pouze v Německu.
Nápis „Deulscher Tafelwein“ znamená „německé stolní víno“. Ze zákona musí obsahovat minimálně 8,5 % alkoholu a být vyroben z hroznů z určené rozsáhlé vinařské oblasti. Takových oblastí je pouze pět: Rýn, Mosela, Mohan, Neckar a Oberhain.

Německá stolní vína mohou být doslazena. Nemusí podléhat přísné vládní kontrole kvality a speciálnímu testování. Musí však být uznány jako čistý produkt a splňovat přísné zákony pro prodej vína.
Většina stolních vín je dodávána pod továrními značkami, například Goldener Oktober, Prinz Rupprecht. Stolní vína se zpravidla mísí k dosažení průměrné kvality.

READ
Jak fialová barva ovlivňuje interiér?

Zvláštností německého vinařství je, že v souladu se stávajícími zákony je zcela přijatelné, aby se stejné víno vyrábělo v jednom roce jako Deutscher Tafelwein a v jiném, příznivějším roce, jako Qualitatswein mit Pradikat. A pokud by byl ročník extrémně špatný, lze víno jednoduše přelít do společné nádoby na výrobu šumivých vín. Ukazuje se tak, proč je v nepříznivých letech v Německu výroba stolního vína omezena a někdy činí pouze 8-9 % celkové produkce. Snahou vinařů je dosáhnout co nejvyšší kvality vína, využít příznivý rok a získat nápoje nejvyšší kategorie.

Německá stolonová vína se věkem nezlepšují, a proto se spotřebují do jednoho roku od výroby. Nápis „Landwein“ (Deulsher Landwein) na etiketě stolního vína znamená tzv. „zemské víno“, vyrobené podle přísnějších norem než běžné stolní víno v jedné ze 17 speciálních vinařských oblastí Německa, název který musí být také uveden. Jedná se o suché nebo polosuché víno vyrobené z vyzrálejších hroznů. Odpovídá francouzské kategorii „místního vína“ (vin de pays).

Další velkou kategorií německých vín je Qualitatswein. Jedná se o ročníková vína vyrobená z vyzrálých a velmi vyzrálých, přezrálých hroznů. Nejnižší kategorie ročníkových vín je označena jako „Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete“ (QbA). V překladu z němčiny „qualitetswein beschtimter Anbaugebiete“ znamená „kvalitní víno z určité oblasti“. Tato kategorie zahrnuje velké množství německých vín, která se vyrábí v 11 určených vinařských oblastech. Vína kategorie QbA jsou vyráběna ze zavedených odrůd révy vinné. Hrozny musí být dostatečně zralé, aby výsledné víno mělo výraznou, tradiční chuť dané oblasti.

Při dodržení výše uvedených požadavků každé víno, které usiluje o dosažení kategorie QbA, prochází nejprve laboratorní analýzou na obsah alkoholu, cukru a kyselin a poté odbornou degustační kontrolou. Navíc nově vytvořená vína musí každoročně složit zkoušku.

Vína získávají body za barvu, průhlednost a jas, za všechna aromata nashromážděná ve víně, za chuť. Maximální možný počet bodů je 20. Pro získání kategorie QbA musí víno získat alespoň 11 bodů z 20. Pokud víno získá ještě o jeden bod méně, bude již prodáváno jako německé stolní víno. Pokud víno projde laboratorními i degustačními zkouškami, je mu oficiálně uděleno číslo odpovídající počtu nasbíraných bodů. Na etiketě takového vína bude uvedeno slovo Qualilatswein nebo označení QbA, název regionu, kde bylo vyrobeno, a přidělené kontrolní číslo.
Vína kategorie QbA jsou obecně dobrá vína, základ německé produkce vína. Vyrábějí je stovky vinařských společností pod stejnými názvy, ale s různou kvalitou. Pokud nejsou hrozny dostatečně vyzrálé, přidává se do moštu cukr, aby byla zajištěna minimální požadovaná hladina alkoholu.
Lehká, osvěžující, s ovocnou chutí a jemnou vůní, vína kategorie QbA se konzumují mladá, již rok po výrobě. Nejlepší vína QbA jsou vyzrálá vína, která se po několika letech ještě zlepšují.

READ
Jak vypadá habrové dřevo?

Ročníková vína nejvyšší kategorie jsou označena jako „Qualitiitswein mit Preddicate“ (QmP), což v překladu znamená „vysoce kvalitní víno s vynikajícími vlastnostmi“. Do této kategorie patří všechna nejlepší vína v Německu. Vína v kategorii QmP musí být vyrobena výhradně v konkrétní oblasti regionu a na konkrétní vinici. Nesmí se doslazovat. Procento alkoholu musí být alespoň 10 %, ale bez přidaného cukru během kvašení. Slazení je však povoleno určitou dávkou nezkvašené hroznové šťávy, která musí být ze stejné vinice, stejné odrůdy révy, stejného ročníku jako víno. Do vína se přidává před uzávěrem, aby šťáva nekvasila.
Kategorii QmP dostává v nepříznivých letech velmi malý počet vín, v takových letech vinaři pro jistotu přidávají do vína cukr a pak už to jde do kategorie QbA, kde se přidává přídavek malého množství cukru je povoleno.
Víno QmP prochází stejnými testy jako víno QbA a musí získat alespoň 13 bodů z 20 možných.
Vína QmP jsou rozdělena do šesti tříd v závislosti na zralosti hroznů a pečlivém výběru bobulí. Mají jednu ze speciálních vlastností, znaky (Pradikat), které jsou uvedeny na etiketě vína.

V závislosti na zralosti hroznů je to:

Kabinett je nejlehčí víno v obsahu alkoholu a obvykle nejsušší. Při správném provedení je rafinovaný a harmonický, s výraznými vlastnostmi bez ohledu na oblast výroby. Vyrobeno z plně vyzrálých hroznů. Výraz Kabinett znamená určitou prestiž a naznačuje, že vinař si toto víno nechává ve své osobní rezervě, schované na bezpečném místě.

Sptitlese je víno vyrobené z plně vyzrálých hroznů, sklizených o 1-4 týdny později než obvykle. Název kategorie pochází z německého slova, které doslova znamená „pozdní sběr“. Zpoždění sklizně je vždy riskantní, protože se může zhoršit počasí. Ale pokud je vše v pořádku, pak se víno ukáže jako aromatické, harmonické, s jasně definovanými vlastnostmi a s vyšším obsahem alkoholu. Vrcholu zralosti dosahuje po 5-10 letech zrání v lahvi.

Auslese – vína vyrobená z plně vyzrálých hroznů pozdního sběru. „Auslese“ znamená „výběrová sklizeň“, tedy víno se vyrábí z nejzralejších, nejzdravějších hroznů a získává ty nejlepší vlastnosti. Auslese vína jsou ušlechtilá, s výrazným buketem a chutí, obvykle sladší než vína Spätlese, i když ne vždy. Vrcholného vývoje dosahují po 5-10 letech zrání v lahvích.

READ
Jak se nazývají dveře na záchodě?

Beerenauslese – vína vyrobená z přezrálých bobulí vybraných po jednom. V tomto případě se používají bobule, které již začaly kvasit na révě, což dává vínu obzvláště bohatý buket a chuť. Tato sklizeň se provádí v mimořádně příznivých letech, kdy během krásného dlouhého a teplého podzimu jsou hrozny pokryty plísní Botrytis Cinerea. Tato vína není třeba doslazovat. Přirozený obsah cukru v hroznech je tak vysoký, že zůstává ve víně i po ukončení fermentace. Výsledné víno je velmi sladké a aromatické a má obsah alkoholu, který předčí většinu německých vín.

Eiswein je víno vyrobené z bobulí beerenauslese, speciálně zmrazených tak, aby se zmrzlá voda oddělila od šťávy. Hrozny pro toto „ledové“ víno se sklízejí pouze v noci a při teplotách nepřesahujících sedm stupňů pod nulou. Víno vyrobené z takto zmrazených hroznů s ledem má spíše nízkou pevnost – 5,5%. Vysoká kyselost přispívá k jeho dlouhodobému skladování. Vyrábí se koncem ledna – začátkem února.

Trokenbeerenauskse je unikátní víno vyráběné pouze na určitých vinicích za určitých povětrnostních podmínek. Jednou za pár let, během teplého podzimu, se na slupkách hroznů vytvoří plíseň zvaná Botrytis Cinerea. Změkčuje kůru, kterou uniká vlhkost. Bobule rychle zasychají a hroznová šťáva se koncentruje. Výsledkem je překvapivě bohaté, sladké víno. Je extrémně vzácný, používá se při zvláštních příležitostech. Stejně jako Beerenauslese je toto víno extrémně drahé. Svého vrcholu dosahuje po 15-20 letech a některé značky lze skladovat neomezeně dlouho.

Německý vinařský zákon upravuje výběr odrůd hroznů pro každou vinici, kontroluje původ hroznů a stanovuje minimální stupeň zralosti, kterého musí dosáhnout v době sklizně. To se provádí za účelem přesného určení kategorie výsledného vína.
Všechna ročníková vína procházejí třístupňovou kontrolou kvality. Nejprve se na začátku sklizně zkontroluje zralost hroznů. Víno je následně laboratorně testováno na obsah alkoholu, cukru a kyselosti. Třetím typem testu je organoleptický. Regionální znalec zjišťuje, zda vlastnosti vína odpovídají stanovené jakostní kategorii daného ročníku a dané oblasti. Studuje se barva, vůně, chuť a čistota testovaného vína. Vinaři jsou zároveň povinni složit dvě lahve vína u kontrolních orgánů za účelem pozdějšího případného vyřešení případného sporu či stížnosti na kvalitu konkrétního vína.
Nakonec po úspěšném absolvování všech těchto procedur obdrží vinař kontrolní číslo kvalifikace (APNr.), které je jakoby „rodným listem“ vína. Umožňuje mu prodat své víno.