V předchozím článku jsme mluvili o vlastnostech přípravy ražniči na špízy. Ještě malá rada, pokud plánujete vařit malá kuřecí jatečně upravená těla nebo velké kusy masa na špejlích, pak by každý kus měl být navlečen na dvě nebo i více špejlí. Taková příprava vyžaduje více úsilí a vyžaduje další pozornost a dovednost. Napoprvé bude obtížné udělat vše správně, tato možnost přípravy ražniči bez dalších dovedností může vést k nedopečenému nebo přepečenému masu. Jak být v tomto případě? Existuje řešení – speciální mřížka pro vaření kebabů a dalších jídel na uhlí
Příprava grilu a výběr mřížky
Jaký je tedy rozdíl mezi vařením kebabů na mřížce a vařením kebabů na jehle. Na základě předchozího odstavce můžeme s klidem říci, že je to nejlepší způsob, jak smažit maso ve velkých kusech. Na mřížce můžete bez větší námahy smažit nejen velké kusy masa, ale i celá kuřecí těla nebo dokonce celé kuře. Jak to udělat správně? To vám prozradíme v tomto článku
K přípravě pokrmů na mřížce potřebujeme nejprve gril s vysokými bočnicemi nebo speciální stojany, ale ne každý si takový luxus může dovolit nebo ne každý si ho chce vzít s sebou do přírody. Co bych měl dělat? Nezoufejte, sbírejte kameny a postavte si improvizovaný gril, pokud je kamenů málo, můžete vykopat malou díru a zasypat ji kameny. Získáte jakousi „studnu“, ve které se zapálí oheň. Jak vidíte, neexistují žádné problémy, pokud existuje touha
Nejprve pošlete ženy, aby prostíraly stůl nebo hrály své oblíbené hry na telefonu, například hru „Restaurace“, a nechte je trénovat prostírání. No, muži se budou věnovat své práci – smažit maso na ohni. Jak jsme již psali, ne všechny druhy stromů jsou vhodné na grilování, nejlepší je vinná réva, která dobře drží teplo. Pokud nemáte, použijte palivové dříví z peckovin – jabloně, třešně, meruňky. Dodávají připravovanému pokrmu nejen vynikající a dlouhotrvající teplo, ale také jedinečné aroma. Upozorňujeme, že budeme potřebovat více tepla než při vaření kebabu na špízu. Spalte dostatek dřeva, nešetřete. Je lepší to nechat, než později maso nedopékáme, a pokud to gril dovolí, tak v uhlí můžeme hned vařit přílohu – brambory pečené v uhlí
Při výběru pletiva je třeba věnovat pozornost několika věcem. Rukojeť pletiva by měla být dřevěná. I když se tedy pletivo velmi zahřeje, můžeme s pletivem snadno manipulovat, aniž bychom se spálili (neberte pletivo s plastovými, gumovými nebo jinými druhy úchytů). Pletivo by nemělo být vyrobeno z jednoduchého železa, jinak se po 2 – 3 piknikech jednoduše rozpadne nebo zreziví. Síťka by měla mít velmi kvalitní sponu, kterou lze volně a snadno zapínat a odepínat, pevně spojující obě poloviny pletiva, které se mohou rozepnout při otáčení pletiva přes uhlíky nebo jiné manipulaci s pletivem.
Vlastnosti vaření ražniči na mřížce
Předpokládejme, že jsme s přípravami odvedli skvělou práci. Přejděme přímo k vaření masa na ohni ve velkém kusu nebo celého drůbežího těla. Než maso položíte na pletivo, propíchněte ho. Pokud maso opékáme ve velkých kusech (jehněčí, vepřové, zřídka hovězí), pak kousky masa jednoduše položíme na mřížku, uzavřeme a položíme na uhlíky. Nepokládejte ho příliš nízko, protože kus masa by měl být smažený nejen zvenku, ale i zevnitř; pokud jej položíte nízko, rychle se navrchu smaží a ke konci pečení již nebude pokrytá zlatohnědou kůrkou a bude chutnat vysušená. Jak to tedy celé uvařit?
Maso smažte na velké kousky
Než na mřížku položíte kus masa, můžete do něj udělat hluboké zářezy a vložit do nich malé kousky živočišného tuku a sádla. Sádlo se tak během vaření rozpustí, zabrání se připálení kousku masa a bude šťavnaté. Můžete použít i jinou techniku. Před každým otočením síťky se lehce opečené maso nařízne nožem, nebo se podél kusu masa udělají malé a nepříliš hluboké zářezy a lehce se polijí marinádou, poté se síť rozvine a maso se zlehka znovu politý marinádou. Díky neustálým novým řezům se maso rychleji smaží a marináda řezy nasytí maso a zabrání jeho vysychání.
Pečená kuřecí stehna nebo korpus
Všechno je zde mnohem jednodušší než u smažení masa. Kuřecí maso je totiž mnohem křehčí a vaření kuřecího korpusu nebo stehen vám nezabere příliš času. Pokud smažíte kuřecí stehna, křídla a další části kuřete, pak je položte na mřížku obvyklým způsobem, na obě části mřížky nasaďte svorku, aby maso při převrácení mřížky nevyskočilo. Potřeme marinádou a položíme na uhlí. Budete ho muset otáčet častěji, protože kuře se vaří mnohem rychleji. Čas od času potírejte marinádou, aby pokrm nevyschl. Téměř až do úplného propečení nedovolte, aby se objevila kůrka, měla by se objevit až před samotným koncem vaření, jinak se horní část rychle pokryje kůrkou a nedovolí, aby se maso uvnitř úplně smažilo. Při vaření celého korpusu existuje jedna malá rada. Připravuje se stejně jako jednotlivé díly kuřete, ale korpus se musí vejít do síťky, jak? Velmi jednoduché. Rozřízněte ho napůl, ale ne nadoraz, aby se otevřel, ale obě půlky zůstaly spojeny malým množstvím pojivové tkáně (kůže a maso). Po uvaření můžete korpus poskládat a mezi ně dát cibuli nakrájenou na kroužky, najemno nakrájenou petrželku, lehce zalít octem a nechat 5 – 7 minut působit.Zeleň, cibule a ocet dodají kuřeti další vůni a chuť, díky čemuž bude jeho chuť skutečně velkolepá
Vaření ryb na ohni
Pro přípravu rybího kebabu je gril možná jedním z nejlepších způsobů, jak vyřešit problém s nezapomenutelným rybím kebabem. Ryby lze péct nejen ve velkých kusech, ale i vcelku, bez obav, že sklouznou ze špejle nebo se propečou špatně či nerovnoměrně. Celou marinovanou rybu položíme na pletivo, rybu přitlačíme druhou polovinou pletiva, zajistíme svorku a pletivo položíme přes uhlíky. Ryby jsou možná jednou z nejrozmarnějších. Při vaření ryby pletivo ještě častěji obracejte, marinádu nalévejte ještě vydatněji, zvláště pokud byla ryba marinovaná v citronu. Citron velmi dobře rozpouští masovou tkáň, díky čemuž je pokrm velmi jemný a kyselost mu dodává zvláštní pikantnost.
Ostatní jídla na grilu
Gril je skutečným zachráncem pro nezkušené grilovací kuchaře. Umožňuje vám smažit jakýkoli druh masa různých velikostí, přičemž vynaložíte méně úsilí než vaření kebabu na špízu. Na grilu snadno smažíte klobásy, párky, párky. A hned a ve větším objemu než na špejli. Zeleninu můžete zapéct na grilu nebo ji z obou stran zlehka opéct, není ani potřeba přikládat obě strany grilu (síťku) k sobě. Mřížka nezabere mnoho místa v kufru a nevyžaduje použití grilu. Gril vám umožní dokonale opéct maso ze všech stran pouhým otočením z jedné strany na druhou. Hlavní je, že při vaření se to, co je mezi dvěma polovinami roštu, volně nepohybuje po celé povolené ploše. Miska by měla být pevně přitlačena mezi dvě poloviny síťky. Po každém použití je nutné síťku důkladně omýt a očistit od zbytků připáleného jídla a poslouží vám jako neocenitelná služba, která potěší vaši rodinu a hosty stále novým a novým nádobím.
Skutečná rada! Buďte první, kdo se to dozví!
Maso na grilu lze smažit nejen napichováním na špízy. Často smažíme na grilu. Například steaky, řízky, kuřecí stehýnka. Ryby se skvěle vyjímají na grilu, můžete si připravit krevety, chobotnice a další mořské plody. Na závěr můžete na grilu osmažit výbornou zeleninu.
S mřížkou je ale také potřeba umět pracovat. Je potřeba, aby z ní nic nevypadalo, netrčely kousky a vše se velmi dobře přilepilo na rošt. A pokud to v případě masa není příliš důležité, mnozí mají dokonce rádi spálenou kůrku, pak ryby a mořské plody přilepené na grilu mohou velmi trpět a rozpadnout se během smažení nebo vyjímání produktu z grilu.
Konečně si chci opravdu usnadnit život, když musím mýt rošt.
Profesionálové řekli aif.ru, jak správně smažit maso a ryby na grilu.
Trénink
Před smažením masa nebo ryb je třeba připravit rošt: „Musí být dobře vyžíhaný a namazaný rostlinným olejem bez zápachu. Musíte to dobře rozpálit, aby se olej rovnoměrně rozprostřel po grilu, pak se maso nepřichytí, říká Sergey Shiyanov, šéfkuchař baru Alpaca. “Ale přiznávám, že jsem fanouškem kůry!” Jsme v přírodě, je úžasné, když potřebujete něco odtrhnout ze sítě.”
Všimněte si, že aby se maso nebo ryba příliš nelepily, je potřeba správně vybrat i samotný gril. Tyče pokryté rzí nebo korozí jsou špatné, maso se na nich určitě přichytí. Potřebujete celý nerezový gril.
Stohování
“Aby z grilu nic nevypadlo, musíte maso správně nakrájet, kusy by měly být stejné a rovné,” radí Shiyanov. “Pokud je kalibr jiný, umístěte velké kusy po stranách a malé kusy do středu.”
Podporuje kolegu Arina Zhuravleva, šéfkuchařka Champ Bistro: „Je lepší nedávat maso na okraje, vše umístit blíže ke středu a pevně. Maso může na okrajích vypadnout.“
Abychom nerušili
Nejjednodušší způsob, jak zabránit přichycení masa, je naolejovat grilovací tyče. Ale u jemných ryb nebo mořských plodů to nemusí stačit. „Na gril jsem dal silikonovou mřížku,“ dělí se o své zkušenosti Vasily Emelianenko, šéfkuchař, blogger, televizní moderátor. “Takové sítě ve specializovaných obchodech se dají prodat docela draze, ale na známém čínském tržišti a v železářství je seženete za 350 rublů. S takovou sítí se na rozpálený rošt nepřichytí ani jemné krevety.”
Další life hack od Emelianenka: rybí steaky lze zabalit do hroznových listů. Čerstvé, pokud jste na jihu, nakládané, pokud nemáte po ruce vinnou révu. Listy pro dolmu se prodávají na trzích, lze je namočit a umístit na drátěnou mřížku, navrch rybařit a pak zase listy. „Mimochodem, listy na dolmu také zlepší vůni ryb,“ dodává šéfkuchař.
A nezapomeňte, že pokud něco smažíte na grilu v několika fázích a jídlo se vám stále připaluje, tak napoprvé to není děsivé, ale napodruhé se kůrka spálí, vydá nepříjemný zápach a uvolní karcinogeny. . A jídlo se na takový gril přichytí ještě víc. Takže mezi přístupy je důležité umýt rošt a vždy smažit na čistém.
Smažení
„Při smažení je lepší nezačínat to hned obracet, postavíme to, necháme to trochu osmahnout a pak to otočíme,“ radí Zhuravleva. “I během procesu smažení pokropím jídlo vodou nebo pivem, aby bylo šťavnatější.”
Potřebné teplo je přibližně stejné jako při grilování. Tedy na maso – minimální teplo, aby se maso dobře prohřálo a propeklo. „Technologie je taková: zapálili jste uhlíky, shrabali je do rohu a nechali na dně grilu jen velmi málo,“ radí Shiyanov. — Je-li třeba, přidejte trochu uhlíků na stranu. Masový ražniči nevyžaduje vysoké teplo.“
Ale ryby a mořské plody – naopak je třeba je smažit na vysokém ohni. „Vaše ryby a mořské plody se pak uvaří dostatečně rychle a budou šťavnaté,“ vysvětluje Emelianenko, „ale při nízké teplotě hrozí jejich vysušení.“
Ryba v bazalkové marinádě
Recept Pavel Khorsov, značkový šéfkuchař restaurací Rybnaya Manufactory
Pro marinády:
- 70 g zelené bazalky
- 7 g petrželky
- 30 ml citronová šťáva
- 60 ml olivového oleje
- 12 g česneku
- 1 st. l. cukru
- Sůl
Krok 1. Zeleninu nakrájejte nahrubo, přidejte citronovou šťávu, máslo, nahrubo nasekaný česnek, cukr a sůl. Vše rozmixujte mixérem.
Krok 2. Ryby nanášejte malými zářezy, aby marináda lépe pronikla.
Krok 3. Rybu potřete marinádou zvenku i zevnitř. Nechte půl hodiny nebo hodinu.
Krok 4. Rybu pečte na uhlí, občas otočte.
Jehněčí hřbet s nektarinkami
Recept Gayane Breiova, značkový šéfkuchař restaurace Gayane’s
- 300 g jehněčího hřbetu
- 150 g nektarinek
- 20 g tymiánu
- 20 g rozmarýnu
- Olivový olej
- česnek
- Sůl
- Kuličky černého pepře
- Mleté pepř
- Ghee
- Doshab omáčka
Krok 1. Hřbet očistíme a nakrájíme na porce.
Krok 2. Sůl a pepř z obou stran.
Krok 3. V misce smícháme tymián a rozmarýn, přidáme pár stroužků česneku.
Krok 4. Položte hřbet, přidejte olivový olej, sůl, promíchejte a nechte 15-20 minut marinovat.
Krok 5. Nektarinky omyjeme, rozdělíme na plátky, osolíme a opepříme. Vložte do hluboké misky, přidejte trochu rozmarýnu a tymiánu, doshab. Promícháme a necháme 10-15 minut marinovat.
Krok 6. Položte hřbet na gril, potřete rozpuštěným máslem a pečte na uhlí, dokud nebude uvařený. Asi 10-12 minut na středním plameni.
Krok 7. Samostatně velmi rychle opečte nektarinky. Podávejte vše dohromady.
