S „rozmary“ kynutého těsta se čas od času setká každá hospodyňka. Pojďme zjistit, proč se stává, že těsto nevykyne a jak to opravit.
Hlavní chyby
Kvasinky
Mouka obsahuje lepek, který po smíchání s tekutinou a následném hnětení a fermentaci začne intenzivně bobtnat. V důsledku toho získáme elastickou a lehkou hmotu s porézní texturou. Aby byl proces úspěšný, potřebujete kvalitní kvásek.
Při míchání je důležité dbát na trvanlivost výrobku. Otevřené balení suchého droždí lze skladovat při teplotě +3 až +5 °C až 7 dní a živé droždí až 12 dní a ne déle než 24 hodin na teplém místě. Pokud těsto není vhodné kvůli produktům s prošlou dobou použitelnosti, budete muset znovu hníst a přidat novou porci.
Způsob přípravy závisí na druhu kvasu. Suché je nutné smíchat s moukou na konzistenci uvedenou na obalu. Vylisované je třeba rozpustit ve vodě nebo mléce, přidat cukr. Poměr je: 50 gramů živého = 20 gramů suchého = 50 gramů granulovaného.
Aby byl hotový výrobek vzdušný, doporučujeme k promíchání kvásku použít pšeničnou mouku. V této fázi dodržujte dvě pravidla. Nejprve byste měli používat produkt při pokojové teplotě. Pokud ji tedy uchováváte v lednici, pak před přidáním ji uchovávejte v teple po dobu 10-15 minut. Za druhé, nezapomeňte prosít mouku. Účinek je nutný k nasycení složky kyslíkem a vytvoření podmínek vhodných pro růst plísní.
Teplota přísad
K přípravě těsta je třeba použít pouze produkty pokojové teploty. Podívejme se na každou složku zvlášť:
- Živé kvasinky vyžadují před přidáním rozpuštění ve vodě nebo mléce. Optimální teplota pro zvýšení počtu hub je 30-37 stupňů, to znamená ne více než teplota lidského těla. Kváskové těsto nevykyne, pokud přidáte příliš studenou nebo teplou tekutinu;
- Máslo by mělo být nejprve vyjmuto z lednice. Některé recepty doporučují přidat rozpuštěné máslo. Poté po roztavení ochlaďte v místnosti. Pak se kvásek neuvaří, ale těsto vykyne;
- Koncentrace cukru ovlivňuje proces fermentace. Optimální obsah je do 5 % z celkové hmotnosti. Příliš málo nebo příliš mnoho přísady může narušit schopnost kvasinek fungovat;
- Sůl přidávejte až na samém konci ve fázi hotového těsta. Na rozdíl od cukru neutralizuje činnost kvasinek.
Doba dělení buněk kvásku, během které těsto kyne, je 2,5-3 hodiny. Kromě toho je pro to nutné vytvořit pohodlné podmínky. Hmota by měla být skladována na teplém místě s vysokou vlhkostí. Pokud je v místnosti, kde vaříte, zima a otevřené okno, pak ji můžete vložit do vypnuté trouby, ideálně spolu s miskou naplněnou horkou vodou.
Korektura
Důležitou fází přípravy je kynutí, tedy odležení na teplém místě. Během tvorby produktů se porézní struktura ničí a oxid uhličitý se téměř úplně uvolňuje. Během procesu stárnutí dochází k obnově lepku díky vzestupu oxidu uhličitého, který kvasinky uvolňují. Díky tomu se hmota stává nadýchanou a elastickou.
Korektura by měla být provedena dvakrát. První je nutná k tomu, aby se kvasinky rozmnožily a vznikl oxid uhličitý. Druhý pomůže obnovit porézní strukturu před pečením. Po prvním vrstvení byste měli hmotu hníst, začít od středu a pohybovat se po obvodu. To je nezbytné pro průnik kyslíku, který je nezbytný pro další působení kvasinek.
Připravenost po nátisku můžete určit stisknutím prstu:
- Pokud je expozice nedostatečná, značka se okamžitě vyrovná. V tomto případě bude mít výrobek spíše konvexní tvar, na bočních stěnách se objeví praskliny a strouhanka bude vyčnívat;
- Při nadměrném nátisku značka vůbec nezmizí. Hotové pečivo bude mít nejasný tvar s konkávními chlebovými kůrkami a rozmazaným vzorem.
Výsledek stárnutí je ovlivněn teplotou a vlhkostí vzduchu, kvalitou a poměry komponent.
Kynuté těsto nekyne, co mám dělat?
Podívejme se, co lze udělat, pokud jste přísně dodrželi všechna pravidla pro přípravu těsta, ale těsto stále nekyne.
Vytváříme pohodlné podmínky
Aby se kvasinky aktivovaly, je třeba dodržet teplotní podmínky. Hmota musí být udržována v teple. Zkuste vytvořit vhodné podmínky pomocí jedné z navrhovaných metod:
- Do pánve musíte nalít vroucí vodu a přikrýt ručníkem. Položte na ni mísu s těstem a zabalte ji do utěrky. Z horké tekutiny bude vycházet teplo a ručník navlhčený párou vytvoří požadovanou úroveň vlhkosti;
- Zkuste zapnout troubu na 40-50 stupňů. Po zahřátí tam vložte misku se směsí. Do pekáče můžete nalít horkou vodu a položit ji na spodní sektor;
- Nádobu můžete zabalit do ručníku a položit na sporák poblíž zapáleného hořáku.
Přidání droždí
Když projdou dvě fáze kynutí na teplém a vlhkém místě, ale droždí nezačne nabývat na objemu, můžete hníst novou porci ingredience. K tomu je třeba rozpustit lžičku droždí ve 240 ml teplé vody a nalít do ní lžíci krystalového cukru. Směs by měla být ponechána 5-10 minut, dokud se nevytvoří bublinková pěna. V této době zahřejte těsto asi na 30 stupňů. Vmíchejte drožďovou směs, dokud nebude hladká.
Přidejte mouku
Co dělat, když jste vytvořili příjemné prostředí, přidali novou porci čerstvého droždí, ale těsto stále nekyne? Zkontrolujte, zda se těsto příliš nelepí. Pokud tomu tak je, přidejte více mouky a znovu prohněťte. Dělejte to, dokud se nepřestane lepit na ruce. Až budete připraveni, dejte na teplé místo na půl hodiny.
V této fázi je důležité nepřehánět to s množstvím produktu, jinak bude hmota příliš tvrdá. Nejúspěšnější poměr je 60 % mouky ku 40 % tekutiny. Těsto by mělo být vzdušné a elastické.
Přidejte tekutinu
Někdy se naopak hmota ukáže jako příliš hustá. V tomto případě musíte přidat tekutinu. Nezapomeňte, že voda a mléko by měly mít pokojovou teplotu. Podle konzistence upravíme objem přidané vody nebo mouky.
Když tedy znáte důvody, proč těsto nekyne, můžete se tomu vyhnout a potěšit svou domácnost svěžím koláčem z kefírového želé těsta. Můžete si také objednat čerstvé aromatické pečivo z naší pekárny „Je to v těstě“.
I když zkušení kuchaři a pekaři někdy narazí na situace, kdy kynuté těsto nevykyne, co můžeme říci o obyčejných hospodyňkách. Zejména pro ty, kteří tuto obtížnou vědu teprve začínají ovládat. Proto každá žena potřebuje vědět, co dělat v této situaci, jak ji napravit. A pokud těsto stále nevykynulo, co z něj lze uvařit.
Na čem závisí kvalita?
Parametrů je mnoho a někdy je ani zkušení pekaři nedokážou plně zohlednit. Stává se, že i roky používané receptury mohou selhat, ale přesto existují hlavní faktory, které ovlivňují vlastnosti produktu během hnětení.
Druh mouky
Pšenice, kukuřice, pohanka, lněné semínko nebo jejich směsi jsou ve skutečnosti obrovský rozdíl. Každý druh mouky má své vlastní vlastnosti, které musí pekaři zohlednit. Důležitý je nejen druh mouky, ale také země původu produktu a jeho výrobní společnost.
Cheat sheet pro hostesku:
- nejjemnější a vzdušná mouka nejvyšší jakosti a extra jakosti. Používá se k přípravě vrstev koláčů, buchet, muffinů a sušenek;
- krupchatka je ideální na muffiny, velikonoční koláče a jakékoli jiné kynuté těsto;
- Mouka 1. třídy je určena pro ty, kteří se chystají péct buchty a koláče;
- druhý stupeň je vhodný pro domácí chléb, cukroví a perník;
- žitná se používá nejčastěji ve směsi s pšeničnou moukou a používá se k pečení chleba a koláčů.
Obsah vlhkosti mouky
Velký význam má množství tekutiny přidané do mouky. Pokud je ho při hnětení příliš mnoho, dojde k nerovnoměrné pórovitosti a vrchní kůrka pečiva selže. Pokud to nestačí, těsto se ukáže být příliš husté, hotový výrobek vyjde suchý a rychle zatuchlý.
teplota
Studená voda neumožní kvasinkovým mikroorganismům ožít a nedovolí těstu dozrát, ale horká voda nad 32 stupňů sníží kvalitu směsi, zpomalí kvašení nebo úplně zastaví.
Pokud není teplota během hnětení a pečení zvolena správně, pečivo se může ukázat jako syrové nebo přepečené s hrubou spálenou kůrkou.
Přísady
Vláknina, sušené ovoce a otruby váží vodu. Proto jich musíte přidat více, než je uvedeno v receptu. Ale čerstvé ovoce naopak pečivo vlhčí. Proto je třeba při hnětení přidávat méně tekutin. Pokud snížíte množství soli, proces fermentace se urychlí, ale v důsledku toho se chuť hotového produktu zhorší. Musí se přidat i cukr, i když to není v receptu uvedeno. Stimuluje fermentační procesy a obarví hotové pečivo do krásné zlaté barvy.
Kvasinky
Co je kynuté těsto bez droždí a kvásku? Domácí koláče pečou nejen z droždí, ale používají prášek do pečiva, sodu s octem a pivo. Ale přesto se droždí používá častěji. Jsou divocí a kultivovaní. Divoké se vyskytují všude, včetně vzduchu. A kulturní se pěstují speciálně na živné tekutině a pak se filtrují, čistí a lisují, aby se vyrobily čerstvé kvasnice. Nebo sušené, pak se získá suché droždí.
Bezopare s přídavkem 1% kvasnic může kvasit 4 hodiny. Pokud se objem zvýší na 4 % kvasnic, doba kvašení se zkrátí na polovinu.
Během hnětení nespěchejte, abyste zvýšili rychlost jeho kynutí. Přebytečné droždí může zkazit chuť a vůni hotového výrobku a také příliš urychlit proces kynutí, což zabrání normálnímu dokončení fermentačního procesu. Se zvyšováním množství kvásku proto nespěchejte. Promíchanou hmotu je lepší nechat odstát.
Při každém hnětení kynutého těsta udělejte o 100 g více, než je potřeba. Po uštípnutí dalšího kousku jej zabalte do potravinářské fólie a vložte do chladničky. V další várce bude potřeba tento kousek přidat do těsta a na konci zrání opět odtrhnout 100 g a dát do lednice. Tak to vždycky dělaly naše babičky a prababičky. Takový předkrm zaručí dobré kynuté těsto.
Co dělat, když nestoupá
Jaké zklamání, když se výrobky kupují předem, když se plánuje potěšit domácím pečivem, když jen voní domácí muffiny, ale těsto se bere a nekyne. Jaké jsou způsoby, jak udělat kvasnicovou směs bujnou.
Zvyšte okolní teplotu
Kvasinky milují teplo, ale mnozí se ho bojí překročit. Ano, při přípravě kynutého těsta nebo hnětení byste neměli používat příliš horké suroviny. Jinak kvasinkové mikroorganismy jednoduše zemřou. Pokud ale vidíte, že se konzistence nemění. To znamená, že je potřeba mírně změnit mikroklima.
Nejjednodušší je naplnit plech vroucí vodou, položit ho na nejnižší úroveň v troubě, misku položit na prostřední mřížku. Zavřete dvířka trouby a nechte těsto chvíli kynout.
Některé hostesky používají jinou možnost. Poté, co se na sporáku něco uvaří, vypněte hořák. Položte na ni nádobu s těstem a přikryjte vlhkou kuchyňskou utěrkou. Podle recenzí však první možnost s troubou pomáhá více.
Přidejte droždí
Pokud předchozí metoda nepomohla, budete o tom vědět asi za 40-60 minut. Existuje možnost zkusit přidat další droždí. Staré, které selhaly, by se samozřejmě v žádném případě neměly používat. Pokud je zrnitý, měli byste vzít čajovou lžičku a smíchat ji v šálku s 200 ml teplé vody a lžící cukru. Směs dobře promícháme, necháme 10-15 minut, dokud na ní nevzejde alespoň 3centimetrová vrstva pěny.
Poté výsledné těsto po částech vkládejte do těsta, postupně a opatrně míchejte, nezapomeňte nechat směs několik hodin kynout v teple.
Přidejte mouku
Ano, důvodem, proč těsto neožije, může být nedostatek mouky. Zkontrolujte, zda se těsto příliš nelepí, je možné, že je ve skutečnosti špatně uhnětené.
Poté přidejte mouku a hněteme, dokud se konzistence nestane hedvábnou a hladkou, nelepí se na ruce. Poté je potřeba jej nechat odpočívat v teplém vlhkém prostředí, aby mohl nakynout.
Těsto nevykynulo – co z něj uvařit
Pokud přesto nebylo možné kynuté těsto zachránit, nikdy nevstalo, neměli byste se vzdát a hodit ho do koše.
Za prvé, z tohoto těsta můžete vždy připravit úžasnou pizzu. Pokud ovšem není těsto příliš sladké. I když pokud je to tak, můžete udělat pizzu pro děti plněnou například ananasem a sýrem. K tomu těsto rozválejte na velmi tenkou vrstvu, navrch dejte náplň, potřete javorovým sirupem a vložte do trouby předehřáté na 180 stupňů na 15–20 minut.
Druhá je velmi chutná a osvědčená možnost vaření koláčů na suché pánvi. K tomu těsto rozválejte na tenko. Vrstvu nakrájíme podle objemu pánve, na jednu polovinu dáme náplň z nasekaných ořechů, rozinek a sirupu. Když lehce zhnědne, přikryjeme vrch. Vznikne z toho takový velký knedlík. Jemně opečeme i z druhé strany. Bude to velmi chutné.
Třetí možností pečení z kynutého těsta, které se nevešlo, je vykrájet kolečka po celém těstě, dát do nich libovolnou náplň, zaštípnout, dát na plech pokrytý pergamenem a péct 12-15 minut v troubě předehřáté na 180 stupňů.
Samozřejmě je škoda, když kynuté těsto přes veškerou snahu nevykyne, ale zároveň existuje spousta možností, jak situaci zachránit. Dobrou chuť!
