Předpokládá se, že ruské koláče se vyvinuly z koláče. Jako koťata od kočky. Zprvu prý dělali jen velké koláče. To ale nebylo vždy pohodlné. Bylo potřeba něco porcovanějšího, aby se za pochodu neobtěžovalo dělení velkého koláče na díly, když z něj vypadává náplň, vypadávají drobky a samotný koláč se z lahůdky stává problémem.
A ruské hospodyňky začaly péct koláče. Ukázalo se, že jsou strašně pohodlné a rychle se přesunuly z cestovní tašky na stůl domů a do hospody.
Obrovské koláče musely docela znatelně uvolnit místo.
Rozmanitost koláčů je úžasná. Kulaté, protáhlé, trojúhelníkové, čtvercové. Vysoko a nízko. Zavřené a otevřené – koláče a tvarohové koláče. Smažené a pečené. Těsto je nekynuté, kynuté, bohaté a vločkovité.
A není možné vyjmenovat všechny náplně.
Ohniště jsou nejlepší
Žádané byly především koláče z ohniště, tedy pečené ve spodním patře ruského sporáku, na takzvaném ohništi. Kníže Alexandr Menšikov s nimi obchodoval, než vstoupil do služeb cara Petra.
Dostojevského manželka vzpomínala: „Unavení a hladoví obvykle chodili na snídani do Testova. Můj manžel miloval ruskou kuchyni a pro mě, obyvatelku Petrohradu, schválně objednával místní jídla, jako je moskevská selyanka, koláče a koláče z krbu. “
A Vladimir Gilyarovsky miloval koláče s mrkví a borůvkami od dětství.
Předrevoluční restaurace „Russia“ – také v Moskvě, v Petrovsky Lines – byla známá především svými koláči. Jejich výrobce, kuchař Kurbatov, řekl: „Musel jsem vyrobit stovky listového těsta ve tvaru knihy s devíti listy, které se chystaly otevřít. Byly tam koláče jiného druhu: malé, velké jako palec, smažené. Návštěvníci si je velmi oblíbili a kupovali je velmi žádané. Z máslového těsta jsem dělala i malinké tvarohové koláčky, ne větší než stříbrný rubl. Tyhle tvarohové koláčky, jak se říká, ti vletěly do pusy a roztekly se jedním soustem.“
Ekaterina Alekseevna Andreeva-Balmont si vzpomněla na koláče od cukráře Bartelse na Kuznetsky Most: „Jsou tam horké koláče s masem, rýží a zelím. Smaží se přímo tam na pultě v poniklovaných skříních. Mladé dámy v bílých zástěrách je berou vidličkami a servírují na mramorových stolech, které stojí u zdí.“
A hned dodala: „Možná byly tyto koláče v Bartels chutnější pro dospělé. Nám, dětem, se mnohem víc líbilo, když jsme od Filippova dostali horký koláč přímo z měděného plechu a strkali jsme se do davu, snědli jsme ho a otřeli si mastné prsty o papír, ve kterém vám koláč podávali.“
A spisovatel Michail Andreevich Osorgin řekl: “Ve Filippovově pekárně na Tverské stojí koláč pět kopejek, štěstí je zdarma.”
Koláče jsou všude
Koláče byly považovány za vážnou hodnotu. Noviny „Mariupol Life“ v roce 1911 napsaly: „Prodavač koláčů A. Magomet Ogly nařídil svému zaměstnanci D. Francescovi, aby prodal asi 300 koláčů. Ten si vzal koláče a nevrátil se. Když po nějaké době majitel Francisca zadržel, ten neměl ani koláče, ani peníze.
Poznámka se jmenovala „Přivlastnění koláčů“.
Koláče byly všude, doslova na každém kroku. Jeden z obyvatel Vladimira o tamním semináři napsal: „Mezi třetí a čtvrtou třídou byly obrovské baldachýny. V nich u oken byli vždy dva nebo tři koláčovači s horkými koláči s hovězím masem nebo mákem. Kdo měl peníze, mohl si dosyta pochutnat.”
Na přeplněných místech kramáři prodávali koláče. Byla zohledněna specifika oblasti. Například v Sergiev Posad prodávali masitější koláče s kaší a houbami. Tam, kde se v zimě tvořily fronty (například ve Velkém divadle před Chaliapinovým koncertem), nabízeli chlazeným měšťanům teplé koláče s horkým medem.
Prodavači křičeli: „Ty koláče jsou horké! Prosím, pánové!”
Pět za pár
Spisovatel životního stylu Ivan Belousov řekl, že v Moskvě Zaryadye prodávali koláče za pět kopejek za pár. V postní dny – s masem, se zelím a vejci, s mléčnou kaší, s tvarohem. V postní dny – s rýží a rybou, se zelím a cibulí, s houbami, s marmeládou. Nechyběly ani ohnivé koláče s masem, rýží, rozinkami a tvarohem.
„Malé koláče ve tvaru ucha plněné masem a cibulí; tyto koláče byly distribuovány ve speciálních krabicích, uvnitř kterých byly kovové nádrže – v nich tyto koláče plavaly v roztaveném horkém oleji.”
A v sortimentu samozřejmě nechyběly koláčové koláče. Koláč se položil na podšálek, posypal solí a pepřem, pomazal olejem a naplnil omáčkou z rybího nebo masového vývaru, který se uchovával v kovových džbánech s úzkým hrdlem.
Během sovětských časů opouštěli moskevské ulice pirozhki. Po celé zemi se ale začaly otevírat obchody s pirozhki – malé samoobslužné kavárny, často bez židlí – s vysokými kulatými stoly. V těch pirozhkách se zpravidla vařil i vývar.
Vývar s koláči je klasická kombinace.
Masové koláče za deset kopějek byly famózní. Vyráběly se v bývalé prodejně potravin Eliseevsky a prodávaly se tam. Po celou dobu byly teplé a chuť a vůně byly úžasné. Podobné koláče byly za stejné peníze téměř na každé stanici metra – ve stanech s nápisem „Pirozhki“. Nikoho však nenapadlo porovnávat řemesla ve stanu s Eliseevovými mistrovskými díly.
