Jedná se o upečený koláč s otvorem navrchu vyrobený z kynutého těsta s různými náplněmi. Koláče s rybami se vždy podávaly s rybí polévkou, s masem a houbami – s vývary, s rýží, cibulí, mrkví a vejci – s masovými a rybími polévkami. Po upečení se do otevřeného středu koláče nalilo rozpuštěné máslo nebo masový či rybí vývar s petrželkou. Poté byla náplň vyaziga (jeseter) nebo rýže s cibulí a vejci pokryta kouskem ryby – lehce osoleným lososem Pechora nebo vařeným kaspickým jeseterem a poté ozdobena játry burbota. Okamžitě můžeme usoudit, že současné koláče, které se stále prodávají v pekárnách, nejsou vůbec stejným jídlem.
2. Kurnik
Tradičně se mu říká král koláčů, ale také královský a sváteční koláč, který se plní kachnou, kuřecím, hovězím, jehněčím masem, ořechy, bramborami, kaší a mnoha dalšími náplněmi. Připravili ho na svátky, například Trinity nebo svatbu, takže byl prostě obrovský. A na svatbu upekli dva kurníky – jeden pro nevěstu a druhý pro ženicha.
K jeho přípravě můžete použít syté i nekynuté těsto. Jeden druh těsta se používá na palačinky, které oddělují náplň, a druhý na vršek koláče. Jako náplň můžete použít kaši, pohanku, vejce se smaženou cibulkou, houby, lesní plody, různé druhy masa, zvláště dobré je kysané zelí. Správně připravené kuře bude mít mnoho náplní a bude chutnější.
3. Kulebyaka
Uzavřený koláč se složitou náplní skládající se z několika druhů mletého masa, které jsou odděleny tenkými nekynutými plackami. V kulebyaku tvoří náplň více než polovinu celkové hmotnosti a těsto se ukazuje jako docela tenké a pevné zároveň, je to pouze nádoba na náplň.
Kulebyaky se od sebe liší jak množstvím náplně, tak způsobem rozložení: v rozích nebo vrstvách. V prvním případě bylo jedno mleté maso vyskládáno pod šikmým úhlem a odděleno od druhého diagonálně a v prvním případě byla náplň vyskládána do paralelních vrstev. Mistři svého řemesla mohli pokládat mleté maso na dva rohy, tři rohy a čtyři rohy. Tradičně se vyrábělo z kynutého těsta a před tvarováním se pekly tenké nekynuté placky, aby se náplň od sebe oddělila. Mleté maso bylo předem tepelně zpracováno až do uvaření nebo do poloviny a co nejvíce rozdrceno, aby byly všechny vrstvy přesně propečené a zachovaly si svůj tvar při krájení kulebyaki na plátky.
Kulebyaka byla upečená švem dolů a vršek byl ozdoben „copy“ nebo „větvičkami“ těsta, potřen vajíčkem a na několika místech propíchnut. Při podávání přeléváme rozpuštěným máslem nebo zakysanou smetanou.
4. Pevně
Jedná se o koláč z kynutého těsta plněného drobivou pohankovou, rýžovou nebo ovesnou kaší, na kterou jsou položeny tenké plátky solené ryby. Odtud vznikl název – krepok, tedy kaše fixovaná vrstvami ryb.
5. Vekoshniki
Začali je péct, aby uchovali zbytky ze včerejší večeře. Na koláče se používaly nedojedené kousky masa nebo ryb (vekosh). K tomu těsto rozváleli a nacpali do něj vším, co zbylo, dostali vydatné a chutné jídlo.
6. Kalinnik
Přestože je toto jídlo považováno za koláč, může se vám zdát jako jednoduchý mazanec. Pro přípravu kalina se kalina vysušila, rozemlela na prášek a spařila vroucí vodou, aby se získala kaše. Těsto z žitné mouky se na něm již hnětlo a upeklo ve formě hustého plochého koláče. V koláči nebyl žádný cukr.
7. Nalévače příze
Trojúhelníkové koláče z tuhého těsta vařené v rostlinném oleji. Mohou být plněny sýrem, vejci nebo marmeládou. A co je nejzajímavější, náplň byla umístěna pouze v jednom rohu pochoutky.
K jejich přípravě je potřeba prosít mouku, uhníst tuhé těsto, přidat vodu, lžíci másla a sůl a nechat půl hodiny odstát. A pak na tenko vyválejte, vykrajujte lokše, přidejte náplň, rozštípejte do trojúhelníku a roztočte na oleji. Yaring je jedním z typů smažení v ruské kuchyni, kdy se produkt vaří v kontaktu s povrchem pánve, napůl ponořený do kalcinovaného oleje.
8. Borkannik
Jedná se o žitný nebo žitno-pšeničný koláč plněný vařenou smaženou mrkví s natvrdo vařenými vejci, cibulí, kmínem (nebo koprem). Nejprve je třeba připravit kynuté těsto, nechat vykynout a začít plnit. K tomu je třeba vzít několik velkých mrkví, nakrájet je podélně na čtyři části a blanšírovat 2–3 minuty ve vroucí osolené vodě. Poté vodu slijeme a mrkev nakrájíme na kostičky. Nakrájejte pár cibulí, smažte na rostlinném oleji, přidejte sůl, přidejte mrkev, vše poduste spolu s nakrájenými vařenými vejci. Pokud chcete, můžete přidat kmín nebo semena kopru. Těsto rozdělte na dvě části, vyválejte na dva kruhy. Na jednu položíme náplň, přikryjeme druhou, zalepíme okraje a upečeme.
9. Lipník
Druhý název pro koláč je camelina, ale používal se, pokud se do něj používaly čepice z čerstvého šafránového mléka. Pro tento houbový koláč Pskov musíte hníst kynuté těsto a připravit náplň: smažte solené nebo čerstvé houby v rostlinném oleji s cibulí a černým pepřem. Poté koláč sestavte, okraje uštípněte, navrchu udělejte dírky a před vložením do trouby namažte vrch černým čajem (bude mnohem aromatičtější, chutnější a krásnější).
10. Kaplička
Jedná se o uzavřený, tence vyválený, na pánvi smažený koláč z kynutého těsta na jogurtu, plněný bramborami, dýní nebo tvarohem. Nyní ji obyvatelé Kavkazu velmi milují a považují ji za své národní jídlo. Ale dostalo se k nim z ruské kuchyně přes Terek a Kuban.
