Rybí dílna provádí prvotní zpracování ryb a výrobu rybích polotovarů. Technologický proces zpracování ryb zahrnuje následující operace:
rozmrazování mražených ryb,
odvápnění, vykuchání a mytí,
Při zpracování ryb bez šupin je odstranění šupin vyloučeno.
Ryby se rozmrazují v duralových lázních nebo lázních z uhlíkové oceli (pocínovaných) se dvěma odděleními v tekoucí nebo periodicky vyměňované vodě. Ryby se z van vykládají pomocí drátěných naběraček. Platýs, lín a jeseter se opaří, aby se usnadnilo další zpracování. Teplota vody by měla být 85. 90 °C. K tomuto účelu se do van přivádí horká voda a používá se rošt s madly. Teplota vody by měla být 85. 90 °C.
V závislosti na síle solení se sobí ryby namáčejí v tekoucí vodě na 4-6 hodin nebo ve vodě, po 1, 2, 3 a 6 hodinách se vyměňují na 12 h. K tomu se používá voda chlazená jedlým ledem.
Vodní šupiny se z ryb odstraňují speciálními zařízeními – struhadly a škrabkami různých provedení a ve velkých podnicích – pomocí olupovače ryb RO-1, MS17-40 (k univerzálnímu pohonu PM-1,1) atd. Při odstraňování hlenu z ryb bez šupin , jejich jatečně upravená těla potřete solí a poté opláchněte. U některých druhů ryb (platýs, burbot, úhoř, sumec) se odstraňuje kůže.
Při odstraňování hlenu z ryb bez šupin se jejich jatečně upravená těla potřou solí a poté se umyjí. U některých druhů ryb (platýs, burbot, úhoř, sumec) se odstraňuje kůže.
Ve velkých specializovaných prodejnách ryb se k přepravě ryb používají pojízdné vany, regály, dopravníkový pás, jinde vozíky.
Ryba se vykuchá malými kuchařskými nožíky na speciálních stolech s drážkou, hřbetem a boky. Zde se také odřezávají hlavy, ocasy a ploutve. Ocasy a hlavy jsou odříznuty středním kuchařským nožem na prkénkách a ploutve jsou odříznuty nůžkami.
Ve velkých obchodech s rybami, řezačka ploutví jako
PR-2; pro oddělování hlav – hlavový řezací stroj GS-1, jehož produktivita je 30 kusů/min. Břicho se rozřízne srpovitým nožem.
Po vykuchání se ryba omyje ve dvoukomorové lázni a položí na pečicí plechy.
Příprava rybích polotovarů se provádí na samostatném stole, kde by měla být prkénka, sada kuchařských nožů, koření a váhy.
V malých podnicích se k přípravě mletých ryb používají mlýnky na maso, ve velkých podnicích se používá univerzální pohon se sadou mechanismů.
V dílnách pro zásobování ryb se polotovary určené pro podniky předzpracování fixují po dobu 5-6 minut v 15% solném roztoku, ochlazeném na teplotu 4-6 °C. To je chrání před ztrátou šťávy a rozvojem mikroflóry.
Před tepelným zpracováním se hotové polotovary skladují v chladících skříních nebo chladírnách. Je nutné důsledně dodržovat režim a trvanlivost polotovarů.
Schéma pracoviště pro čištění a vykuchání ryb je na Obr. 2.5.3. Pracovní čelo pro ruční čištění a vykuchání ryb je 1,2 m, šířka stolu je 0,8 m.
1 – lázeň pro rozmrazování a namáčení ryb; 2— výrobní stůl pro řezání ryb; 3 – otvor pro odvod odpadu;
4 — nádrž pod stolem pro sběr odpadu;
6—výrobní stolice na ryby v koších, bednách;
7—koupel na mytí vykuchaných ryb;
8 – mobilní vana;
9 — skříňka na nářadí;
Schéma organizace pracoviště pro čištění a vykuchání ryb
Malý počet ryb se čistí a vykuchá na stejném pracovišti. K úklidu se používají stoly délky 1,5 m se skluzem a bočnicemi. Na stole je položeno prkénko s označením PC, na levé straně podnosu nezpracovaná ryba, na pravé straně nástroj na její zpracování: škrabky, srpový nůž, velký kuchařský nůž nebo sekáček na odřezávání hlavy, nůžky na stříhání ploutví. V mezistupních zpracování se ryba umístí do podnosu instalovaného před deskou. Po vykuchání se ryba omyje ve dvoukomorové lázni.
Při provádění technologických operací při zpracování ryb je důležité dodržování předpisů ochrany práce a bezpečnosti práce. Nejdůležitější z nich jsou následující. Při práci v mlýnku na maso se maso tlačí do stroje pouze dřevěnou paličkou (a ne rukou). Nepracujte bez pojistného kroužku. Výměnné mechanismy se k univerzálnímu pohonu připevňují nebo demontují až po vypnutí. Rukojeti všech nožů musí být pečlivě zajištěny, rohy výrobních stolů a van musí být zaobleny. Nožní rošty musí být instalovány na podlahu vedle výrobních stolů.
