Bez ohledu na to, co děláte s tupým nožem, je to všechno muka. A je mnohem snazší se takhle pořezat než ostrým. Poradíme vám, jak nože brousit, aby se ostří nezkazily a ostření vydrželo dlouho. A co je tak špatného na mechanických nůžkách, které se nacházejí v kuchyních?
Co naostřit
Nůž můžete brousit pomocí tradičních brusných kamenů, mechanických a elektrických brousek. Každá metoda má pro a proti.
Brus. Tyče z abrazivních materiálů jsou nejčastěji obdélníkového tvaru. Musí být tvrdší než kov, ze kterého je vyrobena čepel nože. Kameny mohou být přírodní nebo syntetické.
Přírodní brousky jsou vyrobeny z usazených hornin. Dodávají se ve vodním a olejovém typu a jsou ideální pro broušení nožů. Nejznámější kameny se vyrábějí v Japonsku a Arkansasu v USA. Vyznačují se hustotou a odolností proti opotřebení.
Syntetické kameny jsou diamantové, to znamená potažené odolnými diamantovými úlomky, keramické a na vodní bázi. Jsou levnější než přírodní a kvalitou ostření jsou s nimi srovnatelné.
Vodní kameny, přírodní i syntetické, je třeba před použitím namočit na 5-20 minut v závislosti na jejich tvrdosti. Během této doby budou zbaveny kovu odstraněného z čepele. Abyste čas namáčení nečasovali, můžete jednoduše počkat, až z kamene vyjdou všechny vzduchové bubliny. Před použitím jsou olejové kameny namazány speciálním olejem a následně vyčištěny kartáčem.
Ostřící kameny poskytují dobrou kvalitu ostření a mohou zachránit i silně poškozené, zubaté ostří. Musíte se je ale naučit používat a být trpěliví.
Mechanický nůž. Kompaktní ostřící zařízení s jednou nebo více drážkami, do kterých se vkládá čepel. Uvnitř jsou karbidové desky nebo brusné válečky ve tvaru V. A někdy – kombinovaná možnost: klín odstraňuje vrstvu kovu v jedné drážce a váleček ve druhé přivádí čepel na požadovanou ostrost.
Mnoho lidí má taková zařízení ve své kuchyni, mají je po ruce: pár jednoduchých pohybů – a nůž je už ostřejší, než byl. Po takovém ostření se čepele rychle otupí a postupně se zhorší: mohou být zubaté a odštípnuté.
Pro kapesní nože a nože vroubkované (s ostřím zvlněným nebo pilovým zubem) existují i mechanické brousky. Například Victorinox Sharpy.
Elektrický nůž. Větší než mechanické, napájené ze sítě nebo baterie. Tyto brousky jsou vhodné pro většinu typů nožů.
To, co dělá mistr s brusným kamenem rukama, se zde děje automaticky. Například nastaví správný úhel ostření, u většiny modelů je to 20 stupňů. Ostří se tak kazí méně než u mechanického brousku, proces jde rychle a kvalita ostření je dobrá. Je pravda, že elektrické brousky jsou několikanásobně dražší než mechanické analogy a syntetické brousky.
Princip činnosti mechanických a elektrických brousek je podobný: vložte čepel do drážky blíže k základně čepele a přitáhněte ji k sobě, na konci ji mírně nadzvedněte. V mechanickém ořezávátku to vyžaduje určité úsilí, v elektrickém žádné. Ale nejlepší ostření se stále dosahuje pomocí brusných kamenů.
Jak brousit kamenem
K obnovení a nabroušení poškozeného nože budete potřebovat tři brousky nebo oboustranný brousek s různým stupněm zrnitosti:
- hrubozrnný (zrnitost 100–600) pro hrubé zpracování: korekce poškození ostří, broušení třísek;
- se střední zrnitostí (zrnitost 800–2 000) – pro ostření ostří;
- jemnozrnný (zrnitost 3 000–12 000) – pro čištění a leštění.
Tyčinky používáme postupně, od velkých zrn po malá zrna.
Krok 1. Připravte si místo – rovný, tvrdý povrch. Pokud kámen nemá stojánek, umístěte pod něj mokrý hadr: zabrání pohybu kamene při broušení.
Krok 2. Opláchněte nůž, osušte jej a zkontrolujte při dobrém osvětlení. Pokud najdete promáčkliny nebo třísky, vezměte blok s největším zrnem. Pokud nedojde k poškození a nůž je prostě tupý, můžete ihned pracovat s kamenem se střední zrnitostí.
Krok 3. Kámen navlhčete vodou nebo speciálním olejem podle typu kamene a položte jej koncem nebo stranou k sobě na hadr. Před použitím namočte vodní kámen do vody, dokud z pórů nevyjdou bublinky – obvykle 10-15 minut.
Krok 4. Začněme ostřit. Úhel čepele vůči bloku by měl být ve většině případů 20 stupňů. Toto je univerzální pravidlo, ale v závislosti na typu nože mohou existovat nuance.
Úhly ostření a vlastnosti hlavních typů nožů:
Evropské nože – 20 stupňů. Měkké druhy oceli se snadno brousí a poměrně rychle otupují. V tomto případě se okraj neodlomí, ale ohne.
Asijské (japonské) nože – 15 stupňů. Čepele vyrobené z tvrdých ocelí. Jsou obtížnější na ostření, ale zůstávají ostré po dlouhou dobu. Když je matný, mohou se na okraji objevit třísky. K broušení je lepší použít vodní kameny.
Keramické nože – 20 nebo 15 stupňů v závislosti na výrobci (Evropa nebo Asie). Tvrdé a křehké čepele udržují tovární ostrost po dlouhou dobu. Je velmi obtížné je brousit a je lepší to udělat s diamantovými brusivy.
Lovecké a kempingové nože – 25–30 stupňů. Bývají tlustší než kuchyňské a jejich úhel ostření je větší.
Chcete-li nastavit úhel 20 stupňů „podle oka“, umístěte čepel kolmo k povrchu kamene, poté úhel snižte na polovinu (na 45 stupňů) a o něco více než polovinu. Při ostření je důležité dodržet správný úhel. Pro jistotu si to můžete změřit úhloměrem.
Pohybujte se směrem k sobě. Začněte od základny čepele a postupně se pohybujte směrem ke špičce. Mírně zvedněte rukojeť, jakmile se čepel dotkne hrotu, sledujte její geometrii. Všechny pohyby by měly být hladké, rovnoměrné, bez nadměrného tlaku na čepel. Přesnost je zde důležitější než síla.
Opakujte pohyby na jedné straně nože, dokud se nevytvoří otřepy (přebytečný kov podél celé hrany po zpracování), který je patrný na dotek, a poté strany vyměňte. Počet opakování pro obě strany by měl být stejný, aby byla zachována původní symetrie čepele. Toto pravidlo platí jak pro obnovu nože, tak pro navrácení jeho ostrosti. Obvykle stačí 40–50 pohybů na každou stranu.
Krok 5. Vezměte jemnozrnný kámen. Pohyby a úhel ponechte stejné, jen zmírněte tlak na čepel: pohybujte jí jemně, jako byste klouzali po bloku. Ostří brouste, dokud nebude otřepy odstraněna z celé hrany. Nejprve na jednu stranu, pak na druhou. Proveďte stejný počet pohybů na obě strany.
Výsledek můžete zkontrolovat dnes již klasickým způsobem: za pochodu uřízněte list papíru (okraje by se neměly trhat) nebo jedním pohybem snadno rozdělte rajče napůl. Pokud je vše provedeno správně, nůž testem snadno projde.
Jak to udržet ostré po dlouhou dobu
Musat, oválná/kulatá kovová nebo keramická tyč s rukojetí, pomáhá udržet ostrost dobře nabroušeného nože. Často se vyskytuje v sadách nožů.
Musat je umístěn svisle, rukojetí nahoru, s důrazem např. na prkénko. Jednou rukou držte musat a druhou rukou nůž. Přiložte čepel k hřídeli řeznou hranou dolů přibližně ve stejném úhlu jako při ostření. Zde je již povolena chyba 5 stupňů a to i ve směru jízdy.
Pohybujte čepelí dolů po musatu, od základny ke špičce, jako byste řezali větvičku, a střídejte strany. Hlavní věcí je nenarazit čepel na musat a nedělat prudké pohyby. Měly by být stejně odměřené a hladké jako při ostření.
Další možností je držet musat vodorovně, zavěšený. Pohyby jsou stejné, pouze ve směru ostré hrany od špičky nože k rukojeti. Pokud budete dělat vše pomalu, nehrozí, že byste se pořezali. Rukojeť musatu je navíc vždy vybavena malým záštitou – zarážkou pro ochranu prstů před čepelí přitisknutou k topůrku. Nože mají také chrániče, které zabraňují náhodnému sklouznutí ruky z rukojeti na ostří.
Počet pohybů je individuální, celá procedura obvykle trvá 5–7 minut. Tradičně můžete otestovat štiplavost na papíře a rajčatech. Pokud budete nože brousit tímto způsobem každý den, nebudete je muset ještě dlouho brousit.
Jakýkoli nůž, i ten nejdražší a nejkvalitnější, se jednoho dne otupí a všechny jeho přednosti zmizí. Jaký je nejlepší způsob, jak vrátit noži jeho původní ostrost nebo alespoň obnovit čepel? Analyzujeme různé metody: od nejdostupnějších po nejúčinnější.
1. Mechanický nůž
Taková jednoduchá ořezávátka jsou dostupná a levná. Brusivo může vypadat různě: ve formě válečků, mezi nimiž se válí čepel nože; hladký brusný povlak ve vybráních pod úhlem. Myšlenka je jednoduchá: několikrát přejeďte nožem podél drážky a máte hotovo. Některé brousky jsou vybaveny dvěma brusivy s různou zrnitostí – jedním na broušení, druhým na broušení ostří.
výhody: dostupnost. I když vůbec nevíte, jak naostřit nože a všechny tanečky s výběrem úhlu ostření nejsou pro vás, můžete to udělat. Mechanické ořezávátko zvládne i dítě.
nevýhody: Kvalita ostření je velmi průměrná. Vhodnější pro snadnou úpravu nože. Čepel se velmi rychle otupí. Neodstraníte třísky a velké zářezy a také nedosáhnete dokonalé ostrosti břitvy.
2. Elektrický nůž
Zařízení je podobné mechanickému noži, ale je poháněno motorem. Dokáže nabrousit nejen nože, ale i nůžky a další produkty. Proces je rychlý a plně automatický.
výhody: Ostření je opravdu efektní a docela dobré. Vše je stejně jednoduché jako u mechanického zařízení a je přístupné těm, kteří nechtějí chápat složitosti ručního ostření.
nevýhody: Úhel ostření se zpravidla nemění. Zároveň pro různé nože musíte zvolit sklon individuálně. Elektrická ořezávátka nejsou často dostupná na prodej a mohou být poměrně drahá. V tomto případě, když se brusivo opotřebovává, bude nutné zařízení kompletně vyměnit. Schopnosti elektrického nože závisí na výkonu motoru. Při nízkém výkonu i mírný tlak na nůž zpomalí motor.
3. Ostřicí stroj
Snad nejefektivnější způsob, jak nabrousit jakýkoli nůž. Strojek s brousicím kamenem se otáčí vysokou rychlostí a v podstatě stačí přiložit nůž v požadovaném úhlu ke kameni a rovnoměrnou silou pohybovat ostřím po konci kamene.
výhody: vysoká kvalita a rychlost ostření. Brousek vydrží velmi, velmi dlouho bez výměny, ale instalace nového v případě potřeby není problém.
nevýhody: Tato metoda je vhodnější pro profesionály, protože kvůli vysoké rychlosti otáčení kamene musí být úhel okamžitě správně nastaven. V opačném případě získáte místo nože pahýl, který neprořízne ani list papíru. Pro začátečníky je brusný kámen také docela nebezpečný a musíte přísně dodržovat bezpečnostní opatření, abyste se nezranili. No, a nakonec, je nepravděpodobné, že si doma nastavíte ostřící stroj na broušení kuchyňských nožů.
4. Brousek
Brousek je nejstarší a stále účinný způsob broušení nožů. Zde budete potřebovat čas, protože to rozhodně nejsou dvě minuty jako u elektrického ořezávátka a ne pět jako u mechanického. Hlavní nuancí je znalost technik ostření. Nůž musí být držen ve správném úhlu. Zpravidla je to 20–25 stupňů. U některých typů nožů se úhel může lišit. Čím menší úhel, tím ostřejší bude nůž a tenčí řez. Čím je větší, tím bude čepel pevnější vůči třískám a odolnější vůči otupení. Například lovecké nože se často brousí pod úhlem 30–45 stupňů.
Jeden kámen obvykle nestačí – ostření se provádí na několika kamenech různé zrnitosti. Hrubé zrno je pro hrubé ostření, jemné zrno je pro broušení otřepů. K broušení používají také musat a oselki – jemnozrnné brusivo. Pro perfektní finiš je také dobré čepel na kousku kůže, semiše nebo plsti přeleštit leštící pastou.
výhody: dostupnost a trvanlivost. Kameny jsou levné a prodávají se doslova všude a vydrží velmi dlouho. Profesionální značkové brusné kameny mohou stát mnohem více, ale tento nákup se vám stejně vyplatí, protože vám kámen bude sloužit nejen roky, ale i desítky let. Pro odolnost je důležité, aby byl kámen pevný, a ne jen abrazivní povlak na rámu.
nevýhody: proces není tak jednoduchý jako u mechanických brousek. Pokud jste nikdy nepracovali s kamenem, cvičte na levných nožích. Udržet úhel je pro začátečníka skutečnou výzvou. Někdy můžete pro sebeovládání použít kus papíru složený v požadovaném úhlu a položit ho pod čepel při pokládání na kámen. Pro dokonalé naostření budete potřebovat alespoň dva kameny různé zrnitosti.
5. Šikovné metody
Občas se stane, že je potřeba nůž obnovit, ale po ruce není ani kámen, ani nůž. Například na vandru.
Keramické dlaždice. Patří sem také drsná hrana dna talíře nebo hrnku. Metoda známá již z dob SSSR. Zrnité ostří keramiky může snadno obnovit broušení vašeho nože. Čisté ostrosti sice nedosáhnete, ale schopnosti nože můžete trochu obnovit.
Kamenný. Při turistice si můžete nůž nabrousit na obyčejný kámen. Hlavní je najít nějakou vhodnou – s rovnou plochou dostatečně velkou, aby přes ni čepel úplně přešla. Nejlepší jsou říční a mořské kameny s hladkou texturou, protože běžné hrubé kameny nůž jednoduše ještě více ztupí.
sklo. Skleněná hrana je také vhodná k broušení. V urgentních nebo cestovních případech využijete například autoskla.
Další nůž. K nabroušení čepele můžete použít pažbu jiného nože. Není to příliš efektivní, ale pokud použijete určitou dávku vytrvalosti, stále bude alespoň nějaký výsledek.
Kožený pásek, popruhy na batoh. Jsou užitečné pro leštění čepele. Patří sem také pevně napnuté paracordové pásy, semiš a plsť. Ihned po nabroušení stačí každou stranu ostří párkrát přejet po materiálu, aby se nůž vyleštil.
