Jak často by se měly nože ořezávat?

Mezi výhody japonských kuchyňských nožů patří především jejich nepřekonatelná ostrost. Úspěšní majitelé japonských nožů musí dbát na zachování jejich ostrosti. O kapitálovém ostření jsme již vydali samostatné poradenské publikace a nyní podrobně zvážíme preventivní úpravu ostří. Asi každý už ví, že k úpravě se používá speciální příslušenství – musat. Zajímalo by mě, jak často to bude potřeba při používání japonských nožů a existují nějaké speciální funkce pro jejich opracování?

Extrémně ostré broušení břitů japonských kuchyňských spotřebičů může zmást ty, kteří by si je chtěli pořídit, ale bojí se, že s nimi bude třeba zacházet příliš opatrně a bude obtížné je ostřit. Tento předpoklad je přehnaný, i když ne bezdůvodně. Kvalitní japonské čepele skutečně vyžadují pečlivé zacházení a správné broušení, ale nic víc. Kromě doporučení péče (popsaných v předchozích publikacích) jsou nejjednoduššími provozními pravidly:

• vyloučení náhodného kontaktu čepelí s tvrdými kovy, sklem a keramickými předměty;
• řezání se provádí pouze na plastových nebo dřevěných kuchyňských deskách;
• nepokoušejte se krájet zmrazené potraviny, sekat kosti, drtit led, ořechy, otevírat lahve, plechovky;
• Nenechávejte nůž upustit na podlahu nebo pracovní desku.

Aby se zajistilo, že nože neztratí svou účinnou ostrost, musí být nabroušeny pomocí následujících metod:

• profesionálně;
• na dvouúrovňovém elektrickém diamantovém brousku;
• na vodních kamenech s různou zrnitostí.

Stejně jako všechny vysoce přesné nástroje, které vyžadují ladění a včasnou údržbu, i japonské nože potřebují kontrolu ostrosti, pravidelné orovnávání ostří a pravidelné ostření pomocí speciálních nástrojů. Dostatečnou a včasnou korekcí nožů musatem můžete maximalizovat intervaly mezi ostřením. Preventivní udržování ostrosti japonských nožů má klíčový význam, a proto si zaslouží samostatnou komplexní úvahu vzhledem ke zvláštnostem provedení a složení čepelí.

70% Odolnost nože při broušení je dána charakteristikou tvrdosti oceli, ze které je čepel vyrobena, respektive ostří. Čepel po kalení získává konečnou tvrdost, která se liší u nerezové, uhlíkové a vrstvené oceli. V popisech produktů japonských nožů je tvrdost hlavní kvalitativní charakteristikou a je vyjádřena v jednotkách HRC – Rockwellovy stupnice. Pro břity čepelí z nerezové oceli je minimální hodnota tvrdosti 56 jednotek, pro čepele z laminovaných a uhlíkových ocelí – 60, práškové slitiny – 62. To jsou u kuchyňských nožů poměrně vysoké hodnoty, vezmeme-li v úvahu, že jen některé lovecké a taktické nože mají nejvyšší tvrdost 70 HRC. Vysoce tvrdé čepele si během používání udrží ostří déle a vyžadují méně časté ostření. Podle tohoto kritéria je mezi modely 57 a 60 HRC významný rozdíl.

20% Stabilita ostrosti nože závisí na tvaru průřezu čepele a úhlu ostření. V závislosti na účelu, velikosti nože, tvrdosti oceli, různých příčných profilech čepelí jsou: tloušťka hřbetu, ztenčení na svazích, přiblížení a nakonec ostří, nabroušené na určitý úhel. Nejstabilnější ostření je na čepelích, jejichž hrany jsou vyrobeny mikroposuvem, tvořícím pětiedrický klínovitý profil, a také na čepelích konvexně-lentikulárních. Ale hrany těchto rybářských a loveckých modelů, určených pro náročné pracovní podmínky, jsou naostřeny pod širokým úhlem, někdy dosahujícím 90 stupňů. A japonské kuchyňské nože jsou určeny pro jemné řezání měkkých výrobků, proto jsou broušeny pod ostrým úhlem.

Stabilita nejostřejšího ostření břitvy „Japonce“ je zachována díky vysoce tvrdým ocelovým slitinám. U této konstrukce jsou však nože dosti zranitelné vůči odštípnutí ostří, takže vyžadují pečlivé zacházení a dodržování výše uvedených pravidel.

10% Zachování ostrosti nože závisí na tom, jak intenzivně as jakými produkty musí pracovat. Při krájení syrového masa se ostří nože přirozeně otupí rychleji, než když s ním krájíte zeleninu, bylinky a ovoce. V profesionální kuchyni s neustálou gastronomickou prací vyžadují běžné nože z měkké oceli úpravu více než jednou denně a jsou výrazně horší než japonské. Prevence ostření doma závisí také na objemu denního vaření, tedy na velikosti rodiny. Ale i při značné zátěži je nepravděpodobné, že by původní modely Dálného východu potřebovaly úpravy více než jednou denně.

Jak zjistit pracovní ostrost a stupeň tuposti nože? Hospodyňky obvykle nemají čas věnovat pozornost broušení, dokud nůž dobře neřeže, pak normálně, pak „nějak řeže“. Ale to není důvod, proč jste si pořídili kvalitní nůž, aby po přivedení do extrémního stupně tuposti ztratil své výhody. Dobrý nůž proto vyžaduje neustálé sledování řezných schopností. Jakmile se řezání zhorší, musíte okraj okamžitě opravit. Manipulace s musatem není nikterak obtížná a zvládnou ji i ženy.Nový nůž si můžete vyzkoušet naříznutím papírového archu na závaží, který by se měl snadno odříznout bez rýhování. Později, úpravou okraje musíte dosáhnout stejného efektu. Kontrola otřepu dotykem může pouze podmíněně charakterizovat jeho ostrost.

Keramická bruska s tyčí o délce do 15 cm je vhodná pro rovnání malých a středních nožů Model japonské výroby jako HD-1229C rovná ostří nejšetrněji a nejpečlivěji, manipulace s ním je snadná a bezpečná. Kuchařské a filetové nože s velkou čepelí se lépe upravují s 20centimetrovým musatem ー HD-1230C.

Když držíte musat v levé ruce a nůž v pravé (pro praváky), musíte přiložit ostří k tyči pod úhlem původního ostření a plynule provádět podélně zaoblené peelingové pohyby střídavě na každé straně, pokud je čepel nabroušená z obou stran. Pro každodenní prevenci stačí pár takových pohybů.

Je nemožné vychutnat si proces vaření bez ostrého nože. Zodpovídá nejen za pohodlí, ale také za bezpečnost uživatele, proto odborníci doporučují pravidelně o nářadí pečovat. Ale jak často byste měli brousit svůj nůž?

Ukazuje se, že byste se měli uchýlit k broušení ne více než 1-2krát ročně, stačí pouze provádět základní péči o nože doma. Aby byla zachována ostrost ostří, musí být čepel upravována, jakmile se otupuje (pokud čepel používáte denně, provádí se úprava alespoň jednou za měsíc). K tomu stačí mít honovací tyč, brousek se sadou několika brusiv a základní znalosti práce s ocelovými čepelemi.

V naší recenzi si probereme, kdy a jak nože brousit, jak se ostření liší od honování a také si dáme pár tipů pro zlepšení ostření.

Obsah

Kdy byste měli brousit nože?

Není potřeba brousit nástroj více než několikrát ročně – použití ostřících strojů vede k odstranění vrchní vrstvy oceli a ztenčení materiálu. Při intenzivním používání se však výrobek nevyhnutelně stává matným a vyžaduje údržbu.

Je čas opravit příslušenství, pokud:

• Nekrájí slupku rajčat, ale rozdrtí bobule.
• Neřeže, ale trhá moučné výrobky.

V tomto případě je čas vyndat musat nebo ořezávátko.

Chcete-li prodloužit životnost vašeho nože, stačí dodržovat několik pravidel:

• Vyhněte se kontaktu s tvrdými povrchy. Neřežte na mramorové nebo skleněné desce stolu – kontakt s tvrdšími materiály způsobí rychlejší opotřebení ostří. Použijte prkénko vyrobené z plastu nebo dřeva, abyste prodloužili životnost příslušenství, které používáte.
• Nikdy nemyjte ostré nástroje v myčce nádobí. Vlivem tepla a tlaku se na čepeli mohou tvořit malé třísky a dlouhodobé vystavení vlhkosti spouští korozní procesy.
• Každý nástroj skladujte samostatně. Neustálé tření kovových předmětů o sebe negativně ovlivňuje vzhled a celistvost čepelí, proto kuchyňské nože umístěte do speciálních bloků nebo magnetických desek a přenosné modely vložte do pouzder.

Musím nůž před každým použitím oříznout?

Nemá smysl brousit ostří pokaždé před použitím, pokud vykazuje kvalitní řez. Další věcí je honování, které se často zaměňuje s klasickým ostřením.

Jde o různé přístupy k práci s břitem, které se liší principem dopadu na kov: ostřením se odebere malé množství oceli a honovací tyč pouze zarovná hranu. V tomto případě lze honování provádět alespoň každý týden – to nepoškozuje produkt.

Druhy ořezávátek

Přijít na to, jak brousit nože pomocí brousku na nože, není těžké, ale vyžaduje to opatrnost a soustředění. Při práci s ostrým předmětem se musíte pohybovat pomalu a opatrně. Široký pohyb směrem k vám snižuje riziko, že se při tom náhodně zraníte. Hlavní věc je, že rukojeť je umístěna blíže k uživateli a čepel směřuje dolů.

Nejprve se podíváme na hlavní typy ořezávátek a poté si vysvětlíme, jak je používat.

Typ ořezávátka

Výhody

Omezení

Mechanické

• Široký výběr modelů s různými vzory;
• Efektivní práce s různými typy čepelí;
• Je možné zvolit vhodnou variantu pro jakýkoli rozpočet.

• Je nemožné přesně kontrolovat množství odebraného kovu;
• Zvládnutí složitosti provozu zabere spoustu času;
• Nevhodné pro profesionální kuchaře.

Elektrické

• Kompatibilní s různými typy čepelí;
• Vysoká rychlost ostření;
• Před použitím nejsou vyžadovány žádné speciální dovednosti;
• Zvýšená bezpečnost.

• Velká vrstva oceli je odstraněna, což urychluje opotřebení čepele;
• Nejlépe se používá pouze pro levné nástroje, které lze snadno vyměnit.

Brus

• Nejúčinnější metoda ostření;
• Široký výběr produktů z různých materiálů, umožňující vybrat si ideální doplněk pro péči o konkrétní nůž;
• Trvanlivost.

• Během procesu ostření byste měli být ostražití: existuje riziko náhodného pořezání ruky;
• V závislosti na typu materiálu se mění přístup k ostření;
• Široký rozsah v ceně.

Musat

• Snadnost použití;
• Neztenčuje čepel a prodlužuje její životnost;
• Trvanlivost;
• Cenově dostupná cena.

• Nízká účinnost při práci s velmi tupou čepelí.

Pro žádný typ nože neexistuje ideální brousek – je třeba vzít v úvahu spoustu nuancí, jako je typ broušení, velikost a materiál čepele. Z naší strany však doporučujeme mít doma několik možností ořezávátek pro různé příležitosti:

– univerzální příslušenství, které dokáže nabrousit jak keramické kuchyňské nože, tak efektivně nabrousit skládací nástroje formátu EDC. – ideální společník pro kuchařské nože, které vyžadují pravidelné ořezávání ostří. – specifické příslušenství pro uživatele, kteří mají rádi proces práce s nástroji. Vhodné pro uživatele, kteří nemají dostatečné dovednosti používat brusné kameny. Mnoho modelů je kompatibilních nejen s noži, ale i s jinými typy nářadí, což je funkční varianta pro dům a zahradu.

Brusný kámen nebo musat: jaké jsou rozdíly?

Začátečníci často zaměňují honování s ostřením, protože tyto metody jsou spojeny jedním cílem – zlepšit kvalitu řezu. Jejich principy fungování jsou však radikálně odlišné: bruska vrací ostrost čepeli narovnáním ostří a bruska odstraňuje vrstvu oceli.

K broušení se můžete uchýlit kdykoli: několikrát za měsíc a dokonce i každý den, pokud potřebujete v kuchyni ostrý nůž. Honovací tyč může prodloužit životnost nože: při pravidelném používání honovací tyče je méně pravděpodobné, že nástroj bude vyžadovat radikální ostření, což vede ke ztenčení kovu. Je lepší jej ostřit maximálně několikrát do roka.

Jak používat honovací tyč?

Honování se vyrábí z diamantu, keramiky a oceli, ale bez ohledu na materiál mají příslušenství stejný princip použití:

• Rmut držte jednou rukou kolmo k prkénku.
• Je důležité pochopit, v jakém úhlu ostřit nůž. Úhel závisí na typu ostřeného předmětu, ale obvykle je 15-20 stupňů.
• Pohybujte čepelí podél tyče směrem k sobě a udržujte požadovaný úhel mezi nástrojem a tyčí.
• Opakujte postup se stejným počtem přiblížení pro obě strany čepele (10-12krát).
• Otřete čepel suchým měkkým hadříkem, abyste odstranili jemné drobky.

Zkontrolujte seřízení čepele řezem do rajčete nebo jiné hustě strukturované potraviny. Pokud příslušenství neřeže uspokojivě hladce, opakujte postup honování znovu.

Jak brousit nůž kamenem?

Navzdory množství různých zařízení a strojů pro ostření zůstává brousek nejoblíbenější a nejúčinnější metodou, která je schopna dovést ostrost jakéhokoli produktu k dokonalosti.

Brusiva umožňují provádět všechny fáze ostření:

. Vyrábí se z kamenů o zrnitosti 400-1000. Umožňuje vytvořit požadovaný úhel. . Vyrábí se z kamenů o zrnitosti 1000-3000. Brousí čepel, aby byla hladká. . Pomocí kamenů o zrnitosti 3000-8000 se ocel vyleští do zrcadlového lesku.

Pro domácí péči o kuchyňské nože si vystačíte s několika stupni broušení a kameny se zrnitostí 1000 až 3000, zatímco přenosné modely EDC s tvrdou ocelí mohou vyžadovat hrubší broušení.

Bez ohledu na velikost zrna brusného kamene je jeho použití poměrně jednoduché:

• Před použitím brousek navlhčete. Brusivo můžete namočit na 10-20 minut do vody.
• Kámen položte na ručník, aby při práci s nářadím neklouzal po hladkém povrchu.
• Nakloňte nůž pod úhlem 15-20 stupňů vzhledem ke kameni.
• Přejíždějte jím podél brusiva ve směru od základny čepele ke špičce.
• Opakujte postup 6-12 krát, dokud čepel nezíská tvar V.
• Pomocí měkkého hadříku odstraňte z čepele malé částečky oceli.

Výsledek ostření zkontrolujte běžným testem naříznutím listu papíru nebo čerstvého rajčete. V případě potřeby proces opakujte znovu.

Jak brousit zoubkované nože?

Proces práce a jak často brousit nože s ozubenou čepelí se neliší od péče o modely s přímým broušením, ale vyžadují více času. Tento proces můžete urychlit pomocí elektrických ostřiček Work Sharp, které nabrousí tupou čepel za 1-3 minuty. Nejoblíbenějším modelem je Work Sharp Ken Onion, což je typ profesionálního zařízení pro práci s nástroji různých typů a velikostí.

Alternativou k elektrickým modelům je přenosný brousek na nože Lansky Blademedic. Je kompatibilní s řadou nástrojů, včetně výkonných poloozubených čepelí pro přežití.

Nejlepší brousky na nože

Pokud jste v počáteční fázi zvládnutí umění ostření nástrojů, pak má smysl koupit brousek – levnou a efektivní možnost, kterou používají i profesionální řemeslníci.

Pro ty, kteří mají základní dovednosti v péči o ocel, jsme sestavili seznam vysoce hodnocených brousek.

Chef’s Choice CC4643

• Ostření ve třech fázích.
• Kompatibilní s evropskými a asijskými čepelemi (přednostně jsou kuchařské nože).
• Současné opracování čepele na obou stranách díky patentované technologii CrissCross.
• Stabilní provedení s rukojetí Soft Touch pro držení ořezávátka jednou rukou.

Více o ořezávátkách americké firmy se dozvíte v naší recenzi.

Systém ostření diamantových nožů Lansky Deluxe

• Sada čtyř diamantových kamenů různých zrnitostí.
• Svěrka usnadňuje nastavení správného úhlu od 17 do 30 stupňů.
• Součástí je mazací olej.

Ostřič nožů Work Sharp Angle Set

• Přenosné provedení s plastovou základnou odolnou proti nárazu.
• Nastavitelný úhel ostření pomocí několika silných magnetů.
• Kompatibilní s noži a dalšími typy nástrojů.
• Rozsah dostupných úhlů ostření: 15°, 17.5°, 20°, 22.5°, 25°.
• Součástí sady je miniaturní honovací tyč.

Spyderco Tri-Angle Sharpmaker

• Dodává se s plastovým stojánkem, který slouží jako úložné pouzdro.
• Kompatibilní s rovnými a zoubkovanými čepelemi.
• Dva keramické brusné kameny jemné a dva střední zrnitosti v základní sadě.
• Lišty jsou nastaveny v požadovaném úhlu, takže se uživatel nemusí starat o udržení správného úhlu při ostření.

Snižuje ostření životnost?

Jakékoli brousek odstraňuje určité množství kovu z čepele, takže je lepší uchýlit se k této metodě co nejméně.

Platí pravidlo – ostří naostřete po 300 použitích. Tímto způsobem se příslušenství bude opotřebovávat pomaleji a vydrží mnoho let. V ostatních případech použijte honovací tyč: je cenově dostupná a nemá vliv na tloušťku čepele.