Jak vyčistit ocas sledě?

Samozřejmě jsem viděl kouzelná videa, kde vezmou rybu dvěma prsty za ocas, zkroutí ji ve vzduchu – a pak máte páteř oddělenou, droby oddělené, zbývá už jen naříznout filet.

Chvála mistrům a řemeslníkům, ale nemůžu to udělat (už jsem to zkusil, sleď letěl do rohu kuchyně a nechal ocas v mých rukou). Používám oceňovanou metodu, kterou mě naučila moje matka. Její šikovné ruce jsou v tomto receptu na fotce.

Proč si nekoupit hotové filety na oleji, ptáte se. A já odpovím: – není to tak chutné a zdravé. Protože po očištění se nasolené ryby naplní solným roztokem s konzervanty, tepelně se ošetří a zataví do vakuového blistru.

Správně nasolený sleď vydrží v sudu déle než rok. Nevoní tak ostře jako syrové ryby, neztrácí své blahodárné vlastnosti a naopak je získává díky přirozené fermentaci.

Ve skutečnosti to není tak složité. Zaručuji, že s vědomím, jak se sledě čistí, už nekoupíte hotové filety, jako jsem to kdysi dělal já.

Trénink

Začněme tedy krájet rybí kostru.

Nejprve si nasaďte tenké latexové rukavice. Pokud žádné nejsou, vezměte si lékařské nebo kosmetické, prodávají se v lékárnách za haléře nebo jsou součástí sad na barvení vlasů.

Vyberte prkénko, které neabsorbuje silný zápach ryb a snadno se čistí. Například sklo nebo plast. Dřevo není nejlepší varianta, protože dřevo je mistrem v pohlcování pachů.

Vyjměte sledě z lednice a osušte papírovou utěrkou. Zabráníte tak vyklouznutí z rukou během procesu řezání.

Vezměte si pohodlný ostrý nůž.

K odstranění malých kostí v poslední fázi můžete také použít pinzetu. I když se bez toho obejdu. Kosti jsou již dobře odstraněny.

Řeznictví

Советы

Aby vás sleď nezklamal, dám vám pár tipů, jak ho vybrat, uložit a připravit.

• Nejchutnější sleď je velký, od 600 gramů.
• Ryby se na zimu vykrmí, takže nejchutnější sudové sledě lze koupit od srpna do února. Sleď ze zimního a jarního rybolovu je vždy štíhlejší, proto se podívejte na datum výroby.
• Nemá smysl honit se za třenými rybami, protože veškerá energie samic jde do tření. Samci jsou větší a tlustší, ale mají podle odborníků silnější čich. Nevnímal jsem rozdíl.
• Samce a samice lze snadno rozlišit. Mají protáhlou hlavu, zatímco samice mají kratší a zdánlivě zploštělou hlavu. Samci jsou navíc větší, ale jejich břicho je napjaté a na dotek husté.
• Dva hlavní typy sleďů jsou Atlantický a Tichý oceán. Atlantský se hodí spíše do salátů jako sledě pod kožich, tichomořský, který je mastnější, se často podává v přírodní podobě nebo v marinádě jako pochoutka.
• Pokud jste si koupili sleď v sudu, je lepší ho okamžitě vyčistit, alespoň zevnitř. Bez solanky se začne kazit i v lednici.

Pokud ale filet ze sledě zalijete rostlinným olejem a hořčicí, přidáte kapku octa a dáte do lednice v keramické nebo skleněné nádobě, pak se na 10 dní nebudete ničeho bát.

• Klasický způsob, jak podávat sledě v Rusku a skandinávských zemích, je s rostlinným olejem a cibulí, zelenou nebo cibulí. Pro zvýšení kyselosti se přidává ocet, víno a citronová šťáva. Jako příloha jsou preferovány teplé a studené brambory, hrášek, vejce a žitný chléb.
• Sleď miluje majonézové omáčky a nehodí se k mléčným výrobkům. Nejlepší je ale podle mě slunečnicový olej. A ne ten obvyklý rafinovaný, ale aromatický, vylisovaný z pražených semínek.

Zkoušeli jste to? Je k dispozici na trzích v Krasnodarském území a Rostovské oblasti.

• Sleď ze sudu lze také nakládat. K tomu se připravuje marináda z octa, hořčičných semínek, hřebíčku, skořice, různých druhů pepře a dalšího koření.

Sada koření se vaří 3 minuty ve vodě, přidá se trochu octa a soli, ochladí se na 50 stupňů a výsledná marináda se nalije na sledě.

Na závěr vás zvu, abyste se podívali, jak v Holandsku čistí sledě na pouliční jídlo. Tam je sleď skutečným kultem a jedí ho vcelku, obvykle s cibulí a omáčkami. Filet spolknou jen tak a drží ho za ocas.

Pravda, pro tento účel berou menší ryby, o něco více než dlaň na délku, a ty velké nechávají na výběr restauracím a restauratérům.

Nyní víte, jak loupat sledě, a budete souhlasit, že to není tak obtížné a netrvá to příliš dlouho. Dobrou chuť všem a více ryb v síti!

Saláty a pokrmy se sledě doplňují sváteční menu. Jak rychle vykostit sledě, aby zůstaly jemné filety? Doporučení zkušených kuchařů vám pomohou rychle a přesně oddělit maso od kostí a připravit rybu k podávání.

Obecné tipy pro přípravu sledě

Sleď obecný je cenná komerční oceánská ryba. Dá se koupit čerstvé zmrazené, nakládané a solené. Sleď si plně zachová své chuťové a kvalitativní vlastnosti, pokud je ihned po ulovení nasolen.

Jak si vybrat sledě

Při výběru čerstvého a chutného sledě věnujte pozornost následujícím charakteristickým rysům:

• žábry jsou tmavě červené barvy s elastickou strukturou bez ostrého, hořkého zápachu;
• silný hřbet, který naznačuje vyspělost ryby;
• oči s jasně definovanou čočkou. U lehce nasolených ryb jsou načervenalé, u ryb s kaviárem mírně zakalené;
• pokožka je čistá, lesklá, bez poškození nebo bílého filmu na povrchu;
• šupiny jsou malé. Potvrdí, že ryba je mladá;
• Břicho je husté, bez promáčklin nebo zažloutnutí.

Sleď se zaoblenou tlamou je ženský, takže uvnitř může být kaviár. Za nejlahodnější a nejjemnější sledě je považován ten, který se ještě nerodil. Lze ji nalézt koncem května nebo začátkem června. Samci sledě mají protáhlou hlavu. V břiše není kaviár, ale pod kůží je mlíko (spermie v rybách) a dostatek tuku.

Kromě vizuální kontroly sledě stiskněte jeho stranu prstem. Pokud promáčklina zůstane, je lepší produkt nekupovat. Loupání kůže a bílý povlak naznačují, že ryba byla příliš vystavena soli nebo byla skladována při vysokých teplotách.

Jak si vybrat sledě: Pixabay

Vlastnosti řezání sledě

Po zakoupení sledě ihned použijte. Nedoporučuje se skladovat déle než 2 dny bez nálevu, protože kůže se vysušuje, zvyšuje se koncentrace soli a ryba ztrácí chuť.

Abyste zajistili, že si sleď po vyčištění zachová svůj tvar a chuť, použijte následující doporučení:

1. Před čištěním ryby opláchněte pod tekoucí studenou vodou, abyste odstranili přebytečnou sůl a plak.
2. K čištění sledě použijte plastové desky, dřevěný povrch okamžitě pohltí nepříjemný zápach.
3. Začněte čistit nasolené ryby naříznutím břicha a odstraněním hlavy. Jinak nebude nakrájení očištěné ryby na krásné úhledné kousky fungovat. Pokud plánujete položit sledě hlavou na misku, odstraňte žábry.
4. Vnitřek vykuchejte pod tekoucí studenou vodou, aby nedošlo ke znečištění oblečení a kuchyňského náčiní.
5. Odstraňte kůži uchopením u hlavy. U čerstvých ryb jej lze vyjmout, aniž by došlo k natržení nebo ztrátě masa, jako punčocha.
6. Sleď skladujte při pokojové teplotě ne déle než 3 hodiny. Kontakt s kyslíkem zvyšuje silný rybí zápach a kazí kvalitu ryb.
7. Pokud je sledě příliš slané, po očištění (abilizaci) namočte. Kulinářský expert William Pokhlebkin ve své „Velké encyklopedii kulinářského umění“ nedoporučuje namáčení ve vodě, protože to způsobuje, že sleď ztrácí nejen sůl, ale také tuk. Zároveň se jeho maso stává hrubším. Namočte sledě do mléka, kefíru, jogurtu, syrovátky nebo do směsi těchto mléčných výrobků s převařenou vodou nebo pitím čaje.

Jaké jsou vlastnosti řezání sledě: Pixabay

Jak správně očistit sledě od kostí

Sleď musí být řádně vykostěn. Je třeba odstranit pouze nejedlé části, aby se zachovaly zdravé rybí filé. V moderní kuchyni se k přípravě různých pokrmů používá několik metod čištění sledě.

Zde jsou podrobné pokyny pro čištění sledě tradičním způsobem:

• Rybu opláchneme pod tekoucí studenou vodou a ostrým nožem odřízneme hlavu podél první ploutve. Odstraňte ocasní ploutev.

• Bůček podélně rozřízněte a vyjměte vnitřnosti. Oddělte jikry nebo mléko, protože to je jedlá část ryby.

• Odloupněte černý film na vnitřních stěnách břicha a odřízněte jeho okraje. Proveďte mělký řez podél hřbetu a odstraňte hřbetní ploutev.

• Pomocí nože vypáčte kůži u hlavy. Uchopte okraje prsty a odstraňte kůži z jedné a poté z druhé strany.

• Položte prst na stranu hlavy mezi maso ryby a páteř. Přejeďte jím po hřebeni a oddělte filet od kostí. Oddělte jednu část filé a poté odstraňte páteř a kosti z druhé části. Odstraňte zbývající malá semínka pomocí pinzety.

Oddělte filet od kostí: YouTube/Jak vařit

Kromě klasického způsobu řezání sledě existují i ​​​​další možnosti, které zkušení kuchaři používají:

1. Nakrájíme na 4 filety. Sleď se čistí stejným způsobem jako v klasické verzi, ale ocas je ponechán. Po očištění vnitřků, hlavy a kůže je sledě chycen za ocas a pomalu roztrhán na dvě části. Dvě části břicha jsou získány prakticky bez kostí. Ze hřbetu se odstraní páteř spolu s kostmi a získají se další dva kusy filé. Zbytky kostí se odstraňují ručně nebo pinzetou. Tato možnost je ideální pro přípravu salátů se sleděmi.
2. Odpalování. Po očištění vnitřností se sledě vloží do sáčku a z obou stran se zlehka pobije širokou stranou nože. Rybu vyndejte ze sáčku, odřízněte hlavu a ocas, odstraňte ploutve a podél hřbetu oddělte od filetu páteř s kostí. Kůže se odstraní na samém konci, aby si filet zachoval svůj tvar.
3. Oddělování filetu od páteře. Po očištění vnitřků, ploutví, hlavy a kůže se tělo sledě omyje ve studené vodě a osuší papírovými ručníky. U ocasu se odřízne malý kousek filetu, páteř se přitlačí k desce a filet se pomalu odstraní z kostí. Sleď otočte a stejným způsobem oddělte filet od kostí na druhé straně.
4. Odlupování. V knize „Houbařská encyklopedie“ autor Vadim Archer navrhuje začít loupat sledě z kůže. Sleďovi se odřízne tenký okraj břicha a ploutví, provede se řez podél hřbetu a kůže se odstraní od hlavy. Teprve poté se vyjmou vnitřnosti, odstraní se hlava a ocas, obratle a kosti žeber.

Očištěný filet pro přípravu různých pokrmů: Needpix

Vykostěné filé je vhodné podávat k různým pokrmům. U sledě pod kožichem autorka knihy „Encyklopedie svátečních jídel“ Galina Poskrebysheva doporučuje rybu vykuchat, odstranit kůži, vybrat kosti a nakrájet na kousky.

Doporučení pro výběr a čištění sledě zjednodušují přípravu pokrmů s nasolenými rybami. Metody čištění sledě, sdílené zkušenými kuchaři a zručnými hospodyňkami, minimalizují nepříjemný zápach sledě v kuchyni. Dokonce i ti, kteří nemají rádi rybí příchutě, se s tímto úkolem snadno vyrovnají a získají vynikající kousky sleďů bez kostí.