Vatrushka je kulatý mazanec s náplní, nahoře otevřený a sevřený pouze na okrajích. Jako náplň se zpravidla používá tvaroh, méně často bramborová kaše, džem nebo marmeláda. Produkt staroslovanské, ruské a ukrajinské kuchyně.
Karelská kuchyně je národní kuchyní karelského lidu. Distribuováno v místech, kde se Karelové usadili a žili: východní Finsko, Karelská republika, Tver a Archangelská Karélie. Blízko kuchyně Vepsianů, Ižorů a částečně Komi-Izhemtsianů z poloostrova Kola.
Chowder je lehká zeleninová polévka připravená s vodou. Guláš obsahuje jeden hlavní rostlinný produkt (cibuli, brambory, tuřín, rutabaga nebo čočku), kromě červené řepy, kysaného zelí a fazolí. Nezapomeňte přidat cibuli a koření (bylinky a česnek). Doba vaření 20-30 minut. Jedí dušené maso čerstvě připravené a svačí na černém chlebu.
Koláč je malá miska z kynutého těsta s náplní, která se peče (v troubě) nebo smaží (ve fritéze, malých pánvích nebo kotlících). Název je odvozen od slova koláč.
Estonská kuchyně – tradice vaření a národní jídla Estonců. Národní jídla často znamenají především typická jídla selské kuchyně až do poloviny XNUMX. století. V pozdějších dobách se však některá jídla stala tradiční a rozšířená; kuchyně jiných národů přizpůsobené místním tradicím.
Pečení, pečení – ohřívání kousku těsta v tepelné komoře (pečicí troubě), dokud se nezmění v hotový pekařský nebo cukrářský výrobek.
Shanga je pekařský výrobek vyrobený z nekvašeného nebo kvasnicového, pšeničného, žitného nebo žitno-pšeničného těsta. Pokrm je ugrofinského původu a rozšířil se od Karélie po Ob, včetně ruského severu. V současnosti typické pro regiony Ural, Střední Ural a Trans-Ural.
Ovesné vločky (kama, talkan) jsou mouka rozdrcená v hmoždíři (tradičně) nebo mletá v mlýně (v průmyslovém prostředí), vyrobená z předpařených, sušených, lehce smažených a oloupaných obilných zrn. Rusové, Bělorusové, Švédové a Lotyši obvykle používají k přípravě ovesných vloček oves nebo ječmen. Ječmen mohou používat také Finové, Estonci a Turkové.
Pečení je řada doplňkových potravinářských surovin pro výrobu těsta, které mají obohatit chuť a zvýšit nutriční hodnotu výrobků. Množství pečení v těstě určuje jeho účel pro určitý druh pečení.
Lefse (norsky: Lefse) jsou tradiční měkké norské palačinky. Lefse se připravuje z brambor nebo mouky s mlékem nebo smetanou a máslem ve velké ploché grilovací pánvi. K přípravě lefse se používají speciální nástroje – válečky s hlubokými drážkami a speciální špachtle.
Buzhenina je tradiční slavnostní jídlo ruské kuchyně: vepřové nebo hovězí maso (méně často jehněčí, medvědí maso) z boků, pečené ve velkém kusu. Obdoby tohoto pokrmu (tedy vepřové maso pečené ve velkém kusu) najdeme v rakouské a německé kuchyni (Schweinebraten, německy Schweinebraten nebo Schweinsbraten, německy Schweinsbraten) a jsou známé v kuchyni Quebecu (francouzské rôti de porc).
Choux pečivo je druh těsta, ve kterém se veškerá mouka nebo její část z objemu potřebného k přípravě nejprve zalije vařící vodou a vaří se v páře až několik hodin.
Škvarky jsou malé, silně opečené kousky sádla nebo tučného masa. Získává se přípravou sádla.
Nekynuté těsto je těsto bez droždí. Používá se k výrobě těstovin, nekynutých mazanců (například lavash), skořápek knedlíků, cheburek atd.
Vareniki (ukrajinsky vareniki, vɑˈrɛnɪ̞kɪ̞) je slovanské jídlo, nejběžnější v ukrajinské kuchyni, ve formě vařených nekynutých výrobků z těsta plněných mletým masem, zeleninou, houbami, ovocem, tvarohem a bobulemi.
Shchi je druh zálivky, pokrm ruské kuchyně. Zpočátku se zelná polévka nazývala různá dušená jídla („zelná polévka, šťi borščov, šťi repjan“), později se pod slovem kapustová polévka začalo rozumět především zelná polévka.
Plněné ryby (jidiš געפֿילטע פֿיש – gefilte fish) je tradiční rybí pokrm v židovské kuchyni, sestávající z rybí kůže plněné mletým filetem téže ryby, načež se výsledná plněná ryba vaří a podává nakrájená na plátky. Snaží se ho připravovat z velkých plemen ryb. Existuje mnoho receptů.
Želé je název v ruské národní kuchyni pro studenou mísu z masa nebo ryb, zalitou želatinovým vývarem.
Palačinky (jednotné palačinky, z latiny oleum – „máslo“; také pampushki) jsou husté měkké placky vyrobené z pšeničné mouky, smažené na pánvi. Produkt ruské, běloruské a ukrajinské kuchyně. Hlavní rozdíl mezi palačinkami a palačinkami je velikost a tloušťka: palačinky mají menší průměr, ale silnější.
Omáčka je tekutá omáčka obsahující přírodní šťávy z masa a/nebo zeleniny uvolněné během vaření. Francouzský kulinářský výraz pro omáčku je jus: na jídelním lístku „steak au jus“ znamená „steak s omáčkou“.
Toast, toustový chléb (anglicky toast) je porézní bílý chléb s tenkou kůrkou, obvykle se prodává v balících nakrájených na plátky. Před použitím se plátky standardního čtvercového tvaru opečou z obou stran. Trouba na opékání toustů se nazývá toustovač. Toustový chléb se podává teplý k snídani a podává se také k různým svačinám. Neopečený toustový chléb se používá při výrobě sendvičů, a proto se také nazývá sendvičový chléb.
Sázené vejce (francouzsky œuf poché z pocher – vložené do vroucí vody) je tradiční francouzský snídaňový pokrm vyrobený z rozbitých vajec připravených pošírováním: vložených do horké vody bez skořápky. Tento způsob přípravy poskytuje měkký, krémový žloutek obalený bílými okvětními lístky. Hlavní věc je, že vejce by měla být čerstvá a voda by se nikdy neměla vařit.
Krutony (též krutony, krutony z francouzského croûton) je obecný název pro výrobek vyrobený z plátků čerstvého nebo zvadlého chleba osmažených na rostlinném oleji na pánvi, pečícím plechu nebo ve speciálních kuchyňských zařízeních pro domácnost a průmysl (trouby, toustovače a další).
Švédská kuchyně je jednoduchá. Vstřebalo tradice selské stravy (sýr, chléb, klobása), je bohaté na rybí pokrmy, mleté maso, zvěřinu a je známé svými dezerty a pečivem. Švédové si velmi cení darů místní přírody: lesních plodů, hub, koření, ale i místních potravin (mléko, sýr, klobása).
Těstíčko (z francouzského clair – jasno o slunečném počasí), něm. klair (čiré) – těsto, do kterého se před smažením namáčejí potraviny. Slovo pochází z barvy žloutku používaného k vaření. Pro jeho přípravu smíchejte podle klasického receptu mouku se žloutky kuřecího nebo jiného ptačího vejce. Někdy se ředí do krémové konzistence mlékem nebo jinou tekutinou a připravuje se z vajíčka s bílkem.
Lístky jsou druh kulinářského produktu vyrobeného ze smaženého těsta s náplní. Ovoce, zelenina, maso a mořské plody se používají jako náplně do lívanců. Distribuováno v Anglii, USA, Asii. Často se používá k snídani, ve školních jídelnách, jako pouliční jídlo a slazený jako dezert. Od palačinek, které jsou oblíbené v ruské a ukrajinské kuchyni, se liší složením těsta a přítomností náplně.
Plech na pečení je tenký kovový (nebo skleněný) plech se zakřivenými okraji a nízkou stranou pro vaření (smažení a pečení).
Želé maso (rosol) je pokrm z masového vývaru s kousky masa, které ochlazením zhoustlo na rosolovitou hmotu. Želírované maso, známé od XNUMX. století, není druh aspiku, protože rosolovitá konzistence želé pokrmů je důsledkem použití želírovacích látek, jako je želatina a agar-agar, a želé maso je samostatný pokrm, který nevyžaduje přísady.
Restování (z francouzského passer – předat) je speciální smažení určitých produktů. Střední kulinářský provoz.
Vepřové sádlo (někdy sádlo; z němčiny Speck – sádlo) je hutné podkožní sádlo, připravované ve formě soleného nebo soleného uzeného produktu.
Avarská kuchyně (avar. Magaarulazul kven-tӀeh) je národní, starobylá kuchyně Avarů, jedna z původních kuchyní severního Dagestánu. Základem stravy Avarů je khinkal, zázrak, churpa a kurze.
Zelné závitky jsou pokrmem východoevropské kuchyně, což je mleté maso nebo zelenina s vařenou rýží a/nebo pohankou, zabalené do zelných listů. Existují odrůdy s různými náplněmi. Pokrmy podobné východoevropským zelím jsou rozšířeny v Ázerbájdžánu, Arménii, na Balkáně, v Kazachstánu, Moldavsku, Turecku a zemích střední Asie.
Kukuřičná mouka je mouka vyrobená z kukuřičných zrn, která prošla předčištěním, odstraněním slupky a klíčků. Tímto způsobem se získá kukuřičná mouka, hrubě a jemně mletá. Nejkvalitnější mouka se získává z bílé kukuřice. Žluté odrůdy zrn dávají mouce barevnou barvu.
Galushki (ukrajinsky galushki, slovensky halušky, ingušský hyaltamash, český galnash) je pokrm východoevropské (Maďarsko, Slovensko, Česká republika, Polsko, Ukrajina) a částečně severokavkazské (Čečensko, Ingušsko, Balkán) kuchyně, který se vaří na kousky. těsta ve vroucí vodě. Ukrajinské knedlíky se podávají jako samostatné jídlo (s máslem nebo zakysanou smetanou) nebo se vaří polévka s knedlíky. V Ingušsku existují dva druhy knedlíků – zhur-khaltamash (čečenský akhar galnash) (vyrobený z kukuřičné mouky) a khyor-khaltamash (vyrobený z pšenice).
Lotyšská kuchyně – tradice vaření a národní jídla Lotyšů. Lotyšská kuchyně se skládá převážně ze zemědělských produktů, ale protože Lotyšsko leží na pobřeží Baltského moře, rybí pokrmy tvoří významnou část kuchyně.
Sladké krutony jsou pokrm z chleba namočeného ve vejci a následně smaženého. Jsou vyrobeny z pšeničného chleba, předem namazaného vejcem nebo namočené v mléce a posypané cukrem. Podáváme s čajem, kávou, kakaem, jinými nápoji nebo jako samostatné jídlo. Případně se před smažením na pánvi namočí do lezone – směsi vajec a mléka.
Rassolnik je pokrm ruské kuchyně, polévka na bázi nakládaných okurek, lze přidat i nálev z okurek.
Kulaga (salamata, kiselitsa, bělorusky saladukha) je slovanské lidové sladkokyselé jídlo z žitné mouky a sladu, moučná kaše. Existují dvě verze: skutečná kulaga s kalinou a běloruská bobulová kulaga. Kulaga svým vzhledem připomíná hustou kaši – lze ji krájet nožem. Barva kulagy je zlatá, krémově růžová. Kulaga se podává studená. Bylo to každodenní, rituální i sváteční jídlo, v Bělorusku se tradičně připravovalo pro Ivana Kupalu.
Tarte (francouzsky tarte) je otevřený koláč typický pro francouzskou kuchyni vyrobený ze speciálního křehkého těsta, hnětený zpravidla bez přidání soli nebo cukru. Může to být dezert nebo hlavní chod. Peče se jako pizza – ve formě běžného chlebového chleba, nebo ve speciálních plochých pekáčích s drážkovaným okrajem nebo v dortových formách. Zelenina, maso, ryby se používají jako náplň do dortů, plněné smetanovou vaječnou směsí. Nejběžnější sladké koláče jsou jablečné a třešňové.
Kastrol je pokrm připravovaný z pyré a pojivové složky (například tvaroh – vejce). Pečeme na plechu v troubě nebo na pánvi. Před pečením potřeme vršek formy máslem a rozšlehaným vejcem, aby se vytvořila povrchová kůrka.
Roláda (francouzská roláda) je západoevropský, převážně německý pokrm, který se obvykle skládá z plátku masa s náplní zabalenou v něm: houby, sýr, zelenina, vejce, bylinky, jiné druhy masa a dokonce i krabí maso. Tato role se obvykle drží pohromadě párátky, kovovými špejlemi nebo provázkem.
Korma (také vyslovováno kormaa, gorma, kavurma, khorma, kurma) je indické jídlo běžné také ve střední a západní Asii.
Plochý chléb je pečené těsto, většinou kulaté a ploché. Tradiční chléb národů střední Asie, hlavně Uzbeků a Tádžiků, Turkmenů, Karakalpaků, Kyrgyzů a Kazachů, národů Afghánistánu. Také jiné druhy plochých chlebů se nacházejí v mnoha kuchyních světa – od středomořské po latinskoamerickou.
Čerkesská kuchyně je druh kavkazské kuchyně, pojmenovaná podle jednoho z horských národů (Čerkesů).
Pekařské výrobky jsou potravinářské výrobky získané pečením z těsta (skládajícího se alespoň z mouky, vody a soli) kynutého droždím nebo kváskem. Patří sem chléb, pekařské výrobky, výrobky s nízkou vlhkostí, koláče, koláče, koblihy.
Bramborová kaše (francouzské pyré) – bramborová kaše. Běžný způsob přípravy brambor po celém světě.
Kulebyaka (Kulebyak) je typ uzavřeného koláče se složitou náplní, tradiční ruské jídlo. Popisy kulebyaki se nacházejí u mnoha spisovatelů, například v „Mrtvých duších“ Nikolaje Gogola.
Už jsme připravili wicket pirohy s kváskem i bez, s různými náplněmi – s lesním ovocem, s červenou rybou a tresčími játry, s tvarohem.
A nedávno nás „dohnalo“ samotné téma bran: „. Když nás osud pronásledoval. “,” je věta ze slavné básně Arsenyho Tarkovského. Kalitki, jak víte, jsou tradiční pečivo karelského lidu, jeho recept si vypůjčilo a upravilo obyvatelstvo ruského severu, karelské vrátky jsou rozšířené i ve Finsku (svého času bylo součástí Ruské říše) a v r. Švédsko, kde se těmto koláčům říká Karelské branky.
Ve Finsku se toto pečivo stalo tak populární, že mu v roce 2003 bylo dokonce Evropskou unií přiděleno registrační číslo, načež se karelský koláč oficiálně stal národním finským výrobkem.
Cestou po severu Ruska jsme navštívili samotné srdce Karélie, malé město jménem Kondopoga, a tam jsme, pro nás nečekaně, navštívili mistrovský kurz výroby branek. Vedl ji rodilý obyvatel Karélie. Z naší moderátorky se vyklubala i cukrářka, která přesně a profesionálně popsala a ukázala technologii výroby tradičních karelských bran a pohovořila o jejich historii.
Okamžitě si udělejme výhradu, že jsme informace, historické a kulinářské, uvedené v tomto příspěvku, čerpali hlavně z příběhu moderátora, a mluvíme zde konkrétně o karelských brankách, a ne o ruských koláčích ze severních oblastí se stejným názvem (tyto Mezi regiony patří např. Archangelsk, Vologda, Leningrad, Novgorod, Murmansk). Ruské brány jsou podobné karelským, ale přesto se od nich liší.
Město Kandopoga, Karelia:
Samotný ruský název „wicket“ s největší pravděpodobností pochází z finského „kalastaa“, což doslova znamená „ryba“ (karelština je velmi blízká finštině). Faktem je, že první brány měly podlouhlý tvar, připomínající rybu. Právě tato forma je pro takové koláče považována za klasickou.
V Rusku se jim říká nejen branky, ale také koledy, presnushki, presnoviki. Kvůli specifickým záhybům a záhybům se branky dříve také nazývaly peněženky.
Později ruské obyvatelstvo začalo připravovat kulaté branky, ale kulatý tvar není u těchto koláčů považován za kanonický. Sami Karelané nazývají branky „ryupitettu“, což doslova znamená „zvrásněné“ (kvůli záhybům těsta podél okrajů koláče).
Zpočátku, branky byly pečivo vyrobené z žitné mouky, ačkoli moderní brankové těsto může přidat od 30% do 50% pšeničné mouky a někdy se používá 100% pšeničná mouka. Těsto se hnětlo s mlékem a kysanými mléčnými výrobky (častěji se syrovátkou, někdy s jogurtem nebo kyselým mlékem, ale pokud nebylo po ruce nic mléčného, použila se voda). Sůl se do těsta starých branek nikdy nepřidávala. To se vysvětluje docela jednoduše: po dlouhou dobu byl nedostatek soli v takových severních oblastech, jako je Karélie, Finsko a pobaltské země, neexistovala žádná vlastní ložiska soli a dovážená sůl byla velmi drahá.
William Pokhlebkin (historik ruské kuchyně) ve své poznámce o kalitkách pro časopis Ogonyok napsal: „Skutečnost, že se připravují také z nekynutého těsta, zcela jistě naznačuje, že existovaly mezi Karelci dávno před křtem Ruska, tzn. zjevně vznikl v XNUMX. století a možná i dříve.“
Náplň starověkých bran mohla být pouze 3 druhů: používaly se drcené brambory (brambory se vždy vařily ve slupce, jak říkáme „ve slupce“, které se pak loupaly), jáhlová kaše bez mléka; Nejstarší a nejtradičnější náplní však byla vařená rutabaga v páře, která se nejprve uvařila v troubě, hnětla a poté plnila do koláčů. Je zajímavé, že Karelové vařili rutabagu v ruských pecích – tradici kladení takových pecí zavedli Rusové a Novgorodané, kteří se kdysi přestěhovali do zemí Karelů.
Moderní náplně, které se přidávají do branek z lehce soleného lososa, muikki (malé smažené jezerní ryby vendace), tvarohu, sýra, lesních plodů atd. nejsou historicky tradiční. Ve Finsku jsou velmi oblíbené branky plněné rýží (například rýže se zelenou cibulkou a máslem; nebo rýže se smaženou mrkví) – to je také moderní interpretace koláčů. Tam se branky prodávají v supermarketech a snack barech ve vakuovém balení: můžete je rychle ohřát v mikrovlnné troubě. V Karélii jsme našli v prodeji hlavně branky s bramborami (například v malé turistické kavárně na ostrově Kizhi).
Tyto koláče připravovaly především ženy v karelských rodinách. Muži se zabývali jinými věcmi – lovem, rybařením, sběrem dříví – tak nezbytnými v drsném klimatu. V neděli se však celá rodina podílela na přípravě velké dávky branek: muži často hnětli těsto (to vyžaduje fyzickou sílu). Celá rodina snědla i gate. Zvláštností tohoto typu koláčů je, že se nedají dlouho skladovat, jako chléb. Vrátka je vhodné sníst ihned po upečení. Žitné těsto, vyválené natenko bez přidání předkrmu, velmi rychle ztuhne a ztvrdne.
Ale přesto se vychladlé koláče stále používaly k jídlu, připravovaly se z nich, to znamená, že se rozdrobily a namáčely ve vodě, mléce nebo jogurtu. Mimochodem, v Pokhlebkin’s Culinary Encyclopedia se uvádí, že jedli branky tak, že je namáčeli v teplém mléce s máslem v něm rozpuštěným (zřejmě to znamená, že takto jedli již ztvrdlé branky). Naše moderátorka také uvedla, že nejčastějším jídlem byla zelňačka s brankami, rybí polévka s nimi a kaše s brankami. Mohli bychom si dát k večeři sklenici mléka nebo kyselého mléka s brankami. Mohou být také podávány s čajem nebo kávou.
Technologie výroby koláčů v kostce je následující. Malé kousky žitného těsta (podle moderní klasifikace se tomu říká „nekynuté“) o hmotnosti pouhých 30 g – 35 g se velmi tence vyválí na placky velikosti dlaně (tradiční název pro takové placky je skants) a štědře posypou. pracovní plocha a váleček s moukou. Poté se náplň rozloží na skantety ve velmi tenké vrstvě, okraje těsta se sevřou, hlavní část koláčové náplně zůstane otevřená, nanese se na ni poleva, často zakysaná smetana, máslo a vejce, koláče se pečou krátkou dobu na dně trouby při vysoké teplotě, zatímco spodek koláče je dokonale propečený a horní okraje těsta jsou křupavé. Brány podávejte vydatně s máslem nebo máslem smíchaným s mlékem. Karelské brány se nám moc líbily. Pokud je vše provedeno správně, řídké žitné těsto se při vysokých teplotách v troubě změní na křehký, tenký a křupavý plát jako hranolky. V kombinaci s náplní se ukáže velmi chutné.
Jak si dokážete představit, všechno, co jsme si připravili, jsme během master class snědli najednou a i ti nejvybíravější účastníci říkali, že by chtěli víc. Jediná smutná věc je, že karelské branky nelze vůbec skladovat bez ztráty chuti, což znamená, že pro maximální chuťový efekt je třeba je upéct těsně před podáváním. Jinak tento typ pečení nemá vůbec žádné nevýhody: je nízkokalorický, obsahuje pomalé sacharidy a vlákninu (z mouky nebo kaše, brambor). Verze branek s rutabagou je ve skutečnosti snem specialisty na zdravý životní styl! Takže vřele doporučujeme upéct tyto koláče s celou rodinou o nadcházejícím víkendu, protože vrátka se připravují velmi snadno.
Pro zájemce o recept na koláče bude odkaz na něj zveřejněn v komentářích.
